Margret Merzenich / Erika Thier

Brot backen

Traditionelles aus dem Holzbackofen

Ulmer E-Books

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Leidenschaft Brotbacken

Die einen züchten Rosen – andere wollen ihr Brot selbst backen. Und so wie der Rosenfreund auf manche Weisheit stoßen kann, entdeckt der „Eigenbrötler“ bei seinem Tun und Treiben eine ganz eigene Welt.

Brotbacken ist etwas sehr Lebendiges. Kein Brot ist wie das andere, und kein Backtag verläuft gleich. Besonders im Holzbackofen ist das Backen immer aufs Neue spannend und für Überraschungen gut. Man erlebt die ursprüngliche Kraft des Feuers und lernt damit umzugehen.

Backen bringt die Freude des Schöpferischen, das gute Gefühl, etwas mit eigenen Händen geschaffen zu haben. Dazu macht es unabhängig, denn man hat nun stets, frisch oder eingefroren, einen Brotvorrat im Haus.

Als wir mit dem Brotbacken anfingen, mussten wir uns erst das nötige Wissen darüber aneignen. Wir hörten uns um, sprachen mit erfahrenen Bäckerinnen und Bäckern, probierten aus und konnten im Lauf der Zeit viele eigene Erfahrungen sammeln.

Alles Wissenswerte haben wir in diesem Buch zusammengestellt. Damit möchten wir Ihnen das praktische Wissen vermitteln, das Sie zum Brotbacken brauchen. Ausführlich gehen wir darauf ein, wie früher der Backtag abgelaufen ist, denn das Backen im Holzbackofen hat sich seit damals nicht sehr verändert. Doch auch wer im Elektroofen backt, findet hier Ratschläge und kann die Rezepte anwenden.

Was wir können, können Sie auch!

Margret Merzenich und Erika Thier

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Rund ums Backen

„Eigenbrötler“ werden

Brotbacken war einst eine wichtige Arbeit im bäuerlichen Leben, denn Brot war auf dem Lande lange Zeit das Hauptnahrungsmittel. Hier bildete es bis in die jüngere Vergangenheit eine Grundlage der Ernährung – als morgendliche Brotsuppe, als eigenständige Mahlzeit (Brotzeit, Vesper) und als Zuspeise zu jedem warmen Gericht. Der hohe Stellenwert des Brotes in der Ernährung hatte seinen Ursprung in dem starken Bevölkerungswachstum im 16. Jahrhundert. Viehhaltung und der bisherige Landbau reichten nun nicht mehr aus, um die vielen Menschen satt zu machen, und es wurde vermehrt Getreide angebaut. Breie aus Gerste, Hafer, Hirse und Buchweizen waren das Hauptgericht der unteren Bevölkerungsschichten. Dazu kam das Brot als nahrhaftes, preiswertes und relativ haltbares Lebensmittel. Der Getreideverbrauch pro Kopf lag im 16. Jahrhundert bei 250 kg jährlich und schwankte im Laufe der Jahrhunderte mit sinkender Tendenz. Getreidebreie wurden dabei auch in den ländlichen Gebieten mehr und mehr vom Brot abgelöst.

Brot war stets mehr als nur ein Nahrungsmittel. In allen Kulturen wurde es als göttliche Gabe geehrt. Im Christentum ist das „Brot des Lebens“ Sinnbild für Jesus. Das findet auch im Abendmahl Ausdruck, wo das gemeinsame Essen des Brotes den Menschen mit dem Göttlichen verbindet. Dem Brot wurde stets besondere Achtung zuteil, und niemals wurde ein Stück weggeworfen.

Seine Wertschätzung gab auch der Arbeit am Backofen ihre besondere Würde. Feuer machen, Ofen schüren, Teig bereiten, Laibe formen, einschießen und wieder herausholen – jeder Beteiligte hatte seine Aufgabe. Die gleichen Handgriffe wurden in gleich bleibender Arbeitsverteilung getan und über Generationen von den Müttern an die Töchter weitergegeben. Dabei konnte das Backen ganz in der Hand der Frauen liegen, oder bestimmte Arbeiten wurden von den Männern des Hauses übernommen. Das war von Landschaft zu Landschaft, von Dorf zu Dorf, ja von Haus zu Haus verschieden.

Moderne Veränderungen

Heute kaufen die meisten Menschen ihr Brot beim Bäcker oder im Lebensmittelgeschäft. Für die, die selbst backen, haben bequemere Verfahren das Backen mit dem Holzfeuer abgelöst, und der Holzbackofen hat dem Elektro- oder Gasbackofen Platz gemacht. Viele Backhäuser sind verödet, und die Backöfen verfallen.

Mit dem Rückgang des privaten Backens verloren die vielen kleinen Mühlenbetriebe, die es landauf, landab gegeben hatte, nach und nach den größten Teil ihrer Kundschaft und mussten schließen. Großmühlen entstanden, deren Produkte über weite Transportwege verschickt wurden und deshalb länger haltbar sein mussten, als es die dunklen Mehlsorten sind. Auszugsmehle erfüllen diese Forderung, da sie weniger oder keine Keimöle mehr enthalten und daher auch nicht ranzig werden können. Sie wurden nun immer mehr zum Brotbacken verwendet.

Was man zum Backen brauchte, ist hier zusammengetragen: Backtrog, Brotnäpfe, Mehlschaufel, Bleche und anderes.

Die Verbraucher gewöhnten sich an das helle Brot und fanden zunehmend Geschmack daran. Der hohe Verbrauch an Auszugsmehl mochte vielleicht auch damit zusammenhängen, dass es lange Zeit ein Privileg der oberen Bevölkerungsschichten war, weißes Brot aus feinem Mehl zu essen, während dunkles Brot Nahrung für die Ärmeren war, zu denen man sich nicht gern zählen lassen wollte. Glücklicherweise gilt eine solche Einteilung heute nicht mehr, und alle Arten von Brot sind allen sozialen Schichten zugänglich.

Brot im Wohlstand

Seit der Mitte unseres Jahrhunderts änderten sich mit wachsendem Wohlstand auch die Ernährungsgewohnheiten. Der Verbrauch an Brot, das ohnehin vorwiegend aus Auszugsmehl hergestellt wurde, ging weiter zurück und wurde immer stärker von tierischen Nahrungsmitteln abgelöst. Nachdem jedoch durch die einseitige Ernährung immer mehr Menschen an Stoffwechsel- und Verdauungsstörungen erkrankten und die Ernährungswissenschaft den Zusammenhang zwischen diesen Beschwerden und der Nahrung aufzeigen konnte, machte sich in den letzten Jahren wieder ein Wandel bemerkbar. Der Brotkonsum stieg wieder an, und Backwaren mit hohem Schrotanteil und Getreideprodukte aus dem vollen Korn wurden immer beliebter. Sicher hat auch die Sortenvielfalt zu dem wieder steigenden Brotverbrauch beigetragen, der heute in Deutschland jährlich bei rund 80 kg pro Kopf liegt. Auf den täglichen Verzehr umgerechnet sind das 220 g, was etwa vier Scheiben Brot und einem Brötchen entspricht.

Um das Brot mäusesicher und über einen längeren Zeitraum aufbewahren zu können, legte man es auf Brothängen im Keller.

Mit der Erkenntnis, dass Brot aus dem vollen Korn wesentlich gesünder ist als das mit Auszugsmehl gebackene, stieg auch das Interesse am Selbstbacken. Nun backen wieder mehr Hausfrauen und -männer ihr Brot selbst: im Backrohr ihres Küchenherds, in großen Elektrobacköfen, aber auch in Holzbacköfen, die noch vorhanden waren oder erst neu errichtet wurden. Etliche Hersteller bieten Bausätze und fertige Backöfen in vielfältigen Ausführungen an. Dabei kann und will der Hausbäcker keine Konkurrenz für den Bäcker sein.

Vieles spricht fürs Selberbacken

Warum nehmen Menschen heute noch oder wieder die Mühe auf sich, wo doch der nächste Bäcker oder Supermarkt in erreichbarer Nähe und die Auswahl an Brot, auch an Vollkornbrot, riesig ist? Es gibt verschiedene Gründe, sein eigenes Brot zu backen, sei es im häuslichen Herd, sei es im eigenen oder dörflichen Holzbackofen. Dass die wertvollen Inhaltsstoffe des Getreides durch schonende Behandlung erhalten bleiben, ist ebenso ein Argument, wie es geschmackliche Gründe sein können. Nicht zu wissen, was das gekaufte Brot außer seinen Grundbestandteilen alles enthält, ist für viele der Grund, lieber selbst zu backen. Nicht zuletzt können wirtschaftliche Erwägungen eine Rolle spielen, denn ein Laib hochwertiges Brot ist selbst gebacken preisgünstiger als gekauft. Wer sein Brot im Holzbackofen bäckt, dem mag es auch ein Anliegen sein, dass eine alte Tradition fortgeführt wird und nicht vollends ganz untergeht.

So gibt es unterschiedliche Gründe dafür, dass die 80 kg Brot, die jährlich pro Kopf in Deutschland verzehrt werden, nicht nur in Bäckereien und Brotfabriken entstehen, sondern auch von „Eigenbrötlern“ gebacken werden. Sie alle empfinden, dass die Mühe aufgewogen wird durch die vielen guten Gründe, die für das Backen sprechen. Dazu gehört nicht zuletzt die Freude am Selbermachen und das duftende und wohlschmeckende Ergebnis.

Brotbacken früher

Brot – Jahrtausende alt

Lange Zeit lebten Menschen auf der Erde, ehe sie Brot als Nahrung kannten. Sie streiften durch die Wildnis und ernährten sich vor allem von den Tieren, die sie auf ihren Jagdzügen erbeuteten. Samen von Wildgräsern zerkauten sie roh. Aus der Altsteinzeit um 10 000 v. Chr. stammt der älteste Nachweis von Körnerfrüchten: aus Rentiergeweih geschnitzte Grasähren.

Der Weg zum Brotbacken führte vom Brei, der aus ganzen oder zwischen Steinen zerriebenen Körnern gekocht wurde, über Fladen, die aus dem Körnerbrei geformt und in der Asche oder auf heißen Steinen geröstet wurden. „Brot“ entstand auch, als man Steine im Feuer erhitzte, in den Schrotbrei legte und sich um sie herum eine Schicht aus gebackenem Brei bildete.

Lesen Sie weiter in der vollständigen Ausgabe!

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