Cosima Bellersen Quirini

Joghurt, Quark und Käse

Natürlich selbst gemacht

Ulmer E-Books

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Gute Gründe

© Heike Schmidt-Röger

Mein unverfälschter Käse

Im Zeitalter von Lebensmittelskandalen und befremdlichen Begriffen von Kunstkäse bis Analogkäse werden die Rufe nach traditionellen Milchprodukten mit natürlichen und unverfälschten Inhaltsstoffen lauter. Bei Ihren eigenen Milchprodukten bestimmen Sie selbst, was reinkommt, nämlich das Beste aus der Milch und Verfeinerungen ganz nach Gusto: Gewürze, Nüsse und mehr.

Kein Hexenwerk

Im Grunde ist es ganz einfach:

Nur aus Rahm oder Milch und Säuerungskulturen können Sie Sauerrahm (Saure Sahne), Dickmilch, Buttermilch, Crème fraîche und Schmand machen.

Mischen Sie Milch zusammen mit Joghurtkulturen, kommt dabei Joghurt heraus.

Milch mit Säuerungs- und/oder Joghurtkulturen und dem Kefirpilz ergibt Kefir.

Für Butter und Butterschmalz brauchen Sie nur Sahne und eine Vorrichtung zum Schlagen.

Verarbeiten Sie Milch und/oder Rahm mit Säuerungs- und/oder Joghurtkulturen sowie Lab oder Säure, wird daraus Molke und eine Vielfalt an Käsesorten, von Frischkäse bis Hartkäse – die gesamte Palette!

Geld gespart

Die Joghurt- und Käseherstellung selbst in die Hand zu nehmen, spart etwa die Hälfte des Kaufpreises ein. Lassen Sie die Massenware einfach liegen und legen Sie selbst Hand an!

Es gibt also genügend handfeste Gründe für eigene Milchprodukte. Das Buch soll aber nicht nur Techniken zur Verarbeitung von Milchen zu Milch- und Käseprodukten nahebringen, sondern ebenso die sinnliche und gleichzeitig kreative Lust am Selbermachen entfachen.

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Spaß beim Weiterlesen und vor allem gutes Gelingen, Glück und Erfolg bei der eigenen Joghurt-, Quark und Käseherstellung!

Cosima Bellersen Quirini

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Bevor es losgeht

© mauritius images/Prisma

Wer hat den Käse erfunden?

Welche Milchsorten gibt es eigentlich?

Wie unterscheiden sie sich?

Welche Milch ist für was geeignet?

Welche Produkte dürfen Menschen, die an einer Laktoseintoleranz leiden, konsumieren?

Die Antworten dazu und einiges mehr finden Sie in diesem Kapitel.

Eine Erfindung der Götter

Ob Mythos oder Zufall – die Erfindung der vielen Milchprodukte ist in jedem Fall ein großer Glücksfall. Die Kunst, Milch auf so unterschiedliche Art zu verfeinern, erscheint so wenig profan, dass wir einem menschlichen Wesen nicht zutrauen wollen, so etwas Wunderbares erfunden zu haben.

Nach alten Büchern ist Käse eine Erfindung der griechischen Götter, die der junge Schäfer Aristaios den Erdenbürgern beibrachte. Dem Mythos mag man Glauben schenken oder nicht. Die Vorstellung jedoch, Käse sei ein göttliches Geschenk, braucht wohl wegen des wunderbaren Geschmacks auch nicht weiter hinterfragt werden.

Käse durch Zufall und später der Joghurt

Tatsächlich datiert man den ersten Käse bereits in die Steinzeit – allerdings war Käse damals eher durch Zufall entstanden. Zum einen entdeckte man, dass Milch an einem warmen Ort zu gerinnen begann. Zum anderen transportierte man Milch oft in Magenhüllen, die wiederum natürliches Lab, das natürliche Ferment der Kälbermägen, freisetzte und dadurch die Trennung von Bruch und Molke herbeiführte. Die dritte Variante der zufälligen Entdeckung von Käse geht aufs Schlachten zurück. In Kälbermagen fand man große Käsebruchklumpen, die von der Molke abgetrennt lagen.

Die Herkunft von Joghurt wird den Bulgaren zugeschrieben, die Herstellung ist ab dem 16. Jahrhundert belegt. Der Begriff Joghurt stammt aus dem Türkischen und heißt so viel wie „gegorene Milch“.

Darüber, ob es der oder das Joghurt heißt, kann man sich trefflich streiten, denn beides ist laut Duden möglich. In Deutschland heißt es meist der Joghurt, in Österreich und der Schweiz meist das Joghurt.

Butter für andere Zwecke

Butter diente zunächst als Salbengrundlage und entwickelte sich erst im Mittelalter zum Nahrungsmittel. Vor allem galt sie aber als bruchsicheres Verpackungsmaterial – es war daher immer beruhigend, „alles in Butter“ zu wissen.

Basiswissen Milch

Wichtig für den Geschmack: Tierart und Futtergabe. © Heike Schmidt-Röger

Wer Milchprodukte selbst herstellen will, sollte über seinen wichtigsten „Rohstoff“ Bescheid wissen. Wie jeder Supermarktbesucher merkt: Milch ist nicht gleich Milch! So ist es für Verarbeitung, Reifeprozess, Gesundheit und Geschmack entscheidend, welche Milch für was verwendet wird.

Von Schaf- bis Büffelmilch

Der Geschmack verschiedener Milcharten kann sehr unterschiedlich sein: Milch von Ziege oder Schaf schmecken kräftiger als Kuhmilch und wiederum anders als Büffel- oder Stutenmilch, die von Schwarzvieh anders als die von Hinterwälder oder Fleckvieh. Aber nicht nur die Tierrasse, sogar Herkunft, Jahres- oder Tageszeit, Futtermittelgabe und Verarbeitungsart bestimmen den individuellen Geschmack der Milch.

Folglich unterscheiden sich daher auch die Produkte, die aus der entsprechenden Milch hergestellt werden, je nach Voraussetzungen.

Kuhmilch kennt jeder. Zum Vergleich hier das Wichtigste zu anderen Milchsorten:

Schafsmilch schmeckt kräftiger als Kuhmilch und manchmal leicht nach Lamm. Sie ist die eiweiß- und vitaminreichste Milch.

Stuten- und Eselsmilch haben viel Milchzucker und schmecken daher süßlicher als Kuhmilch. Sie sind wässriger als Kuhmilch und sehr viel fett- und einweißärmer. Daher sind sie fürs Käsen eher ungeeignet, nichts spricht jedoch für andere Milchprodukte aus diesen Milchsorten.

Ziegenmilch schmeckt leicht nussig und meistens nicht etwa streng.

Büffelmilch schmeckt würziger als Kuhmilch und enthält fast doppelt so viel Fett.

Lesen Sie weiter in der vollständigen Ausgabe!

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