Renate Wagner
Christoph Wagner

Die Küche der
österreichischen
Regionen

Das Beste aus
österreichischen „Kuchlkastln“

Vor mehr als dreißig Jahren haben die beiden Autoren dieses Kochbuchs nicht nur begonnen, füreinander mit großem Vergnügen zu kochen, sondern auch, typisch österreichische Rezepte zu sammeln. Ein Grundstock war – in Form zweier noch in Kurrentschrift geschriebener Kochbücher – vorhanden. Wir fanden sie in den Schubladen der damals auch noch „Kuchlkastln“ genannten Kredenzen unserer Mütter, von wo wir auch jeweils eine Uralt-Ausgabe von Katharina Pratos „Süddeutscher Küche“ und der berühmten „Hess“ stibitzten. Außerdem verfügen wir mittlerweile über drei dicke Ordner mit Rezepten, die wir von Müttern, Tanten und Großmüttern erlauscht und dann aufgeschrieben haben. Dazu gesellen sich alte, vergilbte Zeitungsausschnitte mit oft sehr spannenden, fast schon in Vergessenheit geratenen Rezepten. Zudem haben wir auch noch jede Menge handschriftlicher Anmerkungen zusammengetragen, die sich – oft nur flüchtig hingekritzelt – auf der Rückseite alter Rechnungen und Visitenkarten oder zwischen den Seiten alter, längst nicht mehr gelesener Wälzer befinden.

Kurzum: Wir hatten bald sehr viel Futter für unser eigenes „Kuchlkastl“, auf dessen Inhalt unsere beiden mittlerweile erwachsenen Töchter heute schon spitzen. Kein Wunder, sie waren ja in den letzten Jahrzehnten auch unsere zwei besten Gäste.

Unsere Tätigkeit als Restaurantkritiker – wir betreuten gemeinsam fast anderthalb Jahrzehnte lang Redaktion und Lektorat des österreichischen Guides „Gault Millau“ und waren 1998 Mitbegründer des österreichischen Wirtshausführers „Wo isst Österreich?“ – führte uns freilich auch immer wieder aus unseren vier Küchenwänden hinaus in die kulinarische Welt, vor allem aber in Österreichs Bundesländer und deren entlegenste Winkel. Wenn wir von dort zurückkehrten, hatten wir immer ein paar neue Rezepte im Ränzel, die teils auf Inspirationen aus der Gastronomie, teils aber auch auf Originalrezepten beruhen, die uns Köchinnen und Köche, Winzerinnen und Winzer, Bäuerinnen und Bauern auf unseren Reisen verraten haben.

Vor allem aber haben wir Kochbücher gesammelt, alte und neue, mittlerweile ein paar tausend davon, viele aus Österreich, aber auch gar nicht wenige aus den Ländern der ehemaligen Donaumonarchie.

Ein nicht unbeträchtlicher Teil der Rezepte hat seinen Ursprung in Zeiten, in denen die Hausfrau beim Einkaufen noch jeden Groschen umdrehen musste und versuchte, mit möglichst preisgünstigen Zutaten möglichst schmackhaft zu kochen. Dieser Zugang geriet während der Zeiten der Hochkonjunktur allmählich in Vergessenheit, ist jedoch durch die Rezession, die wir gegenwärtig erleben, wieder aktueller denn je geworden. Viele Rezepte erzählen nämlich nicht nur davon, wie großartig unsere Vorfahren es schafften, aus wenig viel – vor allem mit viel Wohlgeschmack – zu machen, sondern auch davon, wie sparsam sie dabei wirtschafteten.

Heute besinnt man sich wieder der alten Küchentugenden, und viele spüren auch das Bedürfnis, rund um den häuslichen Esstisch wieder enger zusammenzurücken. Die globalisierte Welt mit ihren immer stärker spürbaren sozialen Bruchlinien hat uns zum Nachdenken darüber veranlasst, ob wir uns nicht nur nach außen, sondern auch wieder mehr nach innen orientieren sollten, um das Erworbene nicht fahrlässig auf dem Altar des Erstrebten zu opfern.

Das vorliegende Buch soll auf möglichst delikate und leicht fassliche Weise dabei behilflich sein, die typischen Gerichte der österreichischen Bundesländer sowie ihrer Regionen, Viertel und Talschaften auch weiterhin lebendig zu halten. Denn das „österreichische Kuchlkastl“ ist, wie wir im Laufe unserer Recherchen immer wieder festgestellt haben, ein echtes lukullisches Schatzkästlein.

Beim Heben dieser Schätze durch Schmökern und Nachkochen wünschen wir Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, viele schöne Stunden, vor allem aber einen guten Appetit!

Vorspeise und Jause

Salzburger Bierbrezeln

Ein Genuss zu Weißwurst und Weißbier, es darf freilich auch jedes andere Bier und (fast) jede andere Wurst sein

Zutaten

350 g kaltes Wasser

30 g Germ

2 TL Salz

600 g Weizenmehl

1 Eidotter

2 EL Wasser

grobes Meersalz und Kümmel zum Bestreuen

Zubereitung

Zunächst Germ und Salz ins Wasser geben, dann erst das Mehl hinzufügen und alle Zutaten 10–15 Minuten gründlich kneten, bis daraus ein geschmeidiger Teig entsteht. An einem warmen Ort mit einem feuchten Tuch abgedeckt etwa 20 Minuten aufgehen lassen. Danach den Teig zusammenschlagen, noch einmal 5 Minuten durchkneten und erneut aufgehen lassen. Nun den Brezelteig noch kurz durchkneten, anschließend möglichst dünne Rollen von etwa 25 cm Länge formen und diese zu Brezeln schlingen. Dazu jeden Teigstrang in Hufeisenform so auf die Arbeitsfläche legen, dass beide Enden zum eigenen Körper zeigen. Dann die Enden anheben, wie einen Knoten einmal umeinander schlingen, die Enden links und rechts auf die so entstandene Schlaufe legen. Die so entstandenen Brezeln auf Backpapier oder ein gefettetes Backblech legen und mit einer Mischung aus Eidotter und Wasser bestreichen. Mit grobem Meersalz und Kümmel bestreuen. Bei 220 °C etwa 35 Minuten lang goldbraun backen.

Tipp:

Wenn Sie die Brezeln vor dem Ausbacken kurz in kochendes Wasser legen, entsteht ein besonders geschmeidiger „Laugenteig“, von dem auch die Bezeichnung „Laugenbrezel“ herrührt.

Bergkäsekekse

Ein pikanter „Alpensnack“ aus Vorarlberg

Zutaten

150 g Weizenmehl

80 g Butter

60 g geriebene Mandeln

60 g Parmesan oder anderer Reibkäse

1 Eidotter

1 Msp. Backpulver

Salz

Gewürzpaprika

Für die Fülle:

40 g weiche Butter

40 g geriebener kräftiger Bergkäse

40 g Gervais

Salz, weißer Pfeffer

1–2 EL gehackter Schnittlauch

Zubereitung

Mehl, Butter, Mandeln, Käse, Eidotter, Backpulver, Salz und Paprika zu einem glatten Teig verarbeiten und diesen ½ Stunde rasten lassen. Teig zweimesserrückendick ausrollen und mit einer Gabel rundum perforieren. Kekse ausstechen, im Rohr bei 175 °C goldgelb backen und auskühlen lassen. Aus den angegebenen Zutaten die Fülle zubereiten, einen Keks damit bestreichen und einen zweiten Keks darauflegen. Vor dem Servieren im Kühlschrank etwas steif werden lassen.

Obatzta

Ein Salzburger Rezept, das seine Inspiration der bayrischen Bierküche verdankt

Zutaten

150 g Camembert

150 g gut gereifter Romadurkäse

200 g weiche Butter

1 große, fein gehackte Zwiebel

1–2 KL Paprikapulver

1 Prise Kümmel

Salz und Pfeffer nach Belieben

60 ml Bier zum Abrühren

Zwiebelringe zum Garnieren

Zubereitung

Den Camembert und den Romadur mit einer Gabel gut zerdrücken und nach und nach mit der weichen Butter, der fein gehackten Zwiebel und den Gewürzen vermischen. Am Schluss je nach gewünschter Konsistenz etwas Bier dazugießen, alles noch einmal gut durcharbeiten, mit etwas Paprikapulver bestreuen und mit Zwiebelringen garniert servieren.

Graukas in Himbeeressig und Nussöl

Ein schmackhaftes Rezept aus Osttirol

Zutaten

400 g möglichst speckiger Tiroler Graukäse

2 große weiße Zwiebeln

80 g Walnusskerne

2 EL Himbeeressig

4 EL Walnussöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

fein gehackte Petersilie oder Schnittlauch für die Garnitur

Zubereitung

Den Graukäse in quadratische Würfel von ca. 1 cm Seitenlänge schneiden. Die Zwiebeln fein hacken, die Walnusskerne eventuell schälen und halbieren. Alle Zutaten vermischen, salzen, pfeffern, mit Himbeeressig und Walnussöl mischen und mit Petersilie oder Schnittlauch bestreut zu Bauernbrotschnitten servieren.

Gröbminger Liptauer

Im steirischen Ennstal, dem Mutterland der österreichischen Edelpilzschimmelkäse, findet man auch häufig diese Variante des Liptauer-Aufstrichs.

Zutaten

100 g Speisetopfen höherer Fettstufe

100 g Crème fraîche oder Sauerrahm

100 g fein geriebener steirischer Emmentaler (z.B. Gaishorner Auslese)

100 g Österkron oder ein anderer steirischer Edelschimmelkäse

100 g Butter

1–2 EL fein gehackte Gewürzgurken

3–4 EL fein gehackter Lauch

1 Msp. Senf

Salz

1–2 EL edelsüßes Paprikapulver

1 EL fein gehackter Schnittlauch

Zubereitung

Alle Zutaten bis auf den Schnittlauch mit einer Gabel oder einem Mixer gut durchmengen, erst am Schluss mit Paprika und Salz würzen. Kalt stellen und mit frischem, fein gehacktem Schnittlauch bestreut servieren.

Erdäpfelkas

Ein Rezept aus dem oberösterreichischen Sauwald

Zutaten

200 g mehlige Sauwald-Erdäpfel

1 Zwiebel

2 EL Butter

Salz

Pfeffer aus der Mühle Kümmel

2–3 zerdrückte Knoblauchzehen

1 EL gehackter Schnittlauch

4 EL Sauerrahm

frisch gemahlener Pfeffer oder Paprikapulver zum Bestreuen

2–3 Tomaten und 1 Paprikaschote zum Garnieren

Zubereitung

Die Erdäpfel kochen oder dämpfen und zum Auskühlen beiseite stellen. Die Zwiebel sehr fein hacken und mit der Butter mischen. Die ausgekühlten Erdäpfel schälen und auf einem Reibeisen grob reißen. In einer Schüssel nun die Erdäpfel mit der Zwiebelbutter, Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch, Schnittlauch und Sauerrahm gut vermengen und zu einer streichfähigen Masse verrühren. Den Erdäpfelkas für mindestens 1 Stunde kalt stellen. Vor dem Servieren den Erdäpfelkas mit grob gemahlenem Pfeffer aus der Mühle oder mit Paprikapulver bestreuen, in der Mitte eines Tellers aufhäufen und rundum mit Tomatenspalten und Paprikastreifen garnieren. Dazu reicht man frisches, knuspriges Bauernbrot oder Laugenbrezerl. Auch heiße Grammeln sind empfehlenswert.

Lesen Sie weiter in der vollständigen Ausgabe!

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