Ah les Macarons, quels délices!

«Macarons sind kleine Köstlichkeiten aus Frankreich. Sie sind bunt, weich, cremig, lecker, in einem Wort: verführerisch!»

Mein erstes Erlebnis waren Vanille-Safran-Macarons von Pierre Hermé. In diesem Pariser Tempel der Macarons hatte ich mir eine Schachtel unverschämt leckerer Macarons gegönnt. Die Auswahl damals war dort riesig, über 10 Sorten. Lustig, wenn man es mit heute vergleicht, wo jeder zwischen 20 bis 25 verschiedene Macaronskreationen in seinem Sortiment anbietet.

Angefangen hat es mit Schokoladen-, Vanille-, Kaffee- und Himbeermacarons. Aber langsam sind sie in Frankreich ein Trend geworden und das Angebot wurde größer. Auf einmal gab es Pistazien- und Zitronen- und sogar Rosenmacarons. Es war immer ein bisschen wie eine Entdeckung, neue Sorten naschen zu können.

Als ich 2006 nach Deutschland gekommen bin, habe ich sie überall gesucht und selbstverständlich nirgendwo gefunden. Jedesmal, wenn ich in Frankreich war, habe ich sehnsüchtig in Patisserien geschaut, ob es neue Sorten gab. Ich war macaronsüchtig geworden! Diese kleinen Stückchen Himmel aus Zucker und Mandeln waren so zart und geschmackvoll, dass kein Stück Kuchen oder Petit-four sie ersetzen konnte.

Zurück in Deutschland versuchte ich, diese sehr schwierigen Macarons nachzubacken. Es war nämlich nicht einfach: mit zwei Backblechen übereinander, mit Zuckersirup, der bis 120 °C kochen sollte, und eine ewig lange Wartezeit ... alles viel zu aufwändig. Und das Ergebnis war längst nicht wie bei den Pâtissiers.

Ich habe also lange, lange ... sehr lange an einem einfachen Rezept mit einfachen Zutaten gearbeitet, denn ich wollte Macarons wie in Frankreich, die immer gelingen. Bis eines Tages (es war eigentlich sehr spät abends) die Lösung vor mir stand, besser gesagt: in meinem Backofen lag. Ab dann konnte ich meiner Fantasie freien Lauf lassen, mit Gewürzen, Früchten, Farben, Dekorationen und Formen wurden meine Macarons zu kleinen Kunststücken.

Mittlerweile sind Macarons hierzulande ebenfalls Mode geworden. Sie sind chic, originell, außergewöhnlich und zum „Beißen“ schön. Von Weiß bis Schwarz, mit oder ohne Dekoration, alles ist erlaubt. Ein bisschen wie in der Modebranche gibt es wechselnde Kollektionen, aber nicht von Dior oder Chanel, sondern aus der Küche!

Der Geschmack soll überraschen, nicht zu süß sein und mit verschiedenen Texturen spielen. Eine echte Kunst für sich. Macarons sind für mich konzentriertes Vergnügen.

Ich hoffe, Sie werden aus meinem Buch viele Rezepte zaubern und genießen.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Backen und bon „macaronnage“.

Ihre Aurélie

Wenn Sie mehr über mich und meine Rezepte wissen möchten, besuchen Sie mich doch auf meinem Blog unter www.franzoesischkochen.de.

Das brauchen Sie

Für die Herstellung der Macaronschalen

Geräte

O 1 Backblech mit Backpapier

O digitale Waage

O 1 Esslöffel

O Zerkleinerer (z. B. Moulinette), eine elektrische Kaffeemühle geht auch

O 1 feines Sieb

O Schüsseln

O Handmixer mit Rührbesen

O 1 Teigschaber

O 1 Spritzbeutel mit Lochtülle, als Ständer hierfür ein hohes Glas

Zutaten

O gemahlene Mandeln

O Puderzucker

O Eiweiß

O Zucker

O Lebensmittelfarbpaste oder -pulver, keine flüssige Farbe

Für die Herstellung der Ganache

Geräte

O digitale Waage

O 1 kleiner Topf + 1 Schüssel (wenn Sie auf dem Herd arbeiten)

O oder 1 kleine Schüssel (wenn Sie die Schokolade in der Mikrowelle schmelzen)

O 1 Schneebesen

O 1 Teigschaber

O Spritzbeutel mit Sterntülle, als Ständer hierfür ein hohes Glas

Zutaten

O frische Sahne

O Schokolade (keine Kuvertüre!)

Macaronschalen nach Aurélie

«Recette de base des macarons d' Aurélie»

Für ca. 20 Stück

Für die Schalen

O 45 g gemahlene Mandel

O 75 g Puderzucker

O 36 g Eiweiß (ca. 1 Ei der Größe M), das Ei sollte mindestens 5 Tage alt sein

O 10 g Zucker (ca. 1 EL)

O Lebensmittelfarbpaste oder -pulver (flüssige Farbe geht nicht)

Wiegen Sie zunächst alle Zutaten ab, stellen Sie sich die Geräte zurecht (siehe hier) und legen Sie Ihr Backblech mit Backpapier aus. Um wirklich schöne runde Macarons zu bekommen, können Sie eine 2-€-Münze nehmen und damit Kreise auf das Backpapier zeichnen.

Zuerst werden die gemahlenen Mandeln und der Puderzucker noch feiner gemahlen und gut vermischt: Dafür je 1 EL der beiden Zutaten in den Zerkleinerer geben und gut mixen. So nach und nach Mandeln und Puderzucker verarbeiten.

Dieses Mandel-Puderzucker-Mehl wird nun durch ein feines Sieb gegeben – es muss anschließend ein sehr, sehr feiner Puder sein (gröbere Stückchen kommen wieder in den Zerkleinerer).

Das Eiweiß mit dem Handmixer schlagen.

Wenn es anfängt schaumig zu werden, den Zucker dazugeben und weiterschlagen.

Wenn die Masse schön weiß ist, mit einem Löffelstiel oder der Messerspitze etwas von der Lebensmittelfarbe einarbeiten und weiterschlagen, bis ein fester Eischnee entstanden ist.

Das Mandel-Puderzucker-Mehl wird nun in 3 Portionen mit der Eiweißmasse verrührt: Dafür 1/3 des Mandel-Puderzucker-Mehls zur Eiweißmasse geben

und mit einem Teigschaber in gleichmäßigen runden Bewegungen vollständig unterrühren.

Dann das zweite und das dritte Drittel ebenso unterheben. Der Eischnee wird dabei wieder etwas weicher. Die entstehende Masse soll nicht zu flüssig und auch nicht zu fest sein.

Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

Auf das Backblech kleine Kreise spritzen (ca. 2,5 cm Durchmesser), dabei einen Abstand von ca. 3 cm lassen. Dann die Macaronschalen für 15 bis maximal 30 Minuten ruhen lassen. Heizen Sie den Backofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vor.

In der Zwischenzeit die Ganache bereiten.

Nach der Ruhezeit die Macaronschalen für 14 bis 15 Minuten auf der mittleren Schiene des Backofens bei 140 bis 145 °C Ober- und Unterhitze backen.

Das Blech aus dem Ofen holen und das Backpapier mit den Schalen vorsichtig auf die Arbeitsfläche ziehen. Wenn die Schalen abgekühlt sind (das dauert ca. 5 Minuten), lösen Sie sie vorsichtig von dem Backpapier und drehen Sie sie um, damit die Füßchen besser trocknen können. Lassen Sie sie aber nur kurz auf der zarten Schalenoberfläche liegen, da diese sonst leidet. Drehen Sie sie daher wieder auf die Füßchen.

Jetzt die Ganache noch einmal kräftig umrühren und in den Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.

Dann jeweils zwei gut zueinander passende Schalen suchen. Die Creme mit einem Spritzbeutel auf die Unterseite einer Schale geben und die zweite Schale mit einem kleinen Dreh daraufsetzen.

Nun sollten die Macarons noch für 4 Stunden in den Kühlschrank, damit sich die Aromen von Schale und Füllung gut miteinander verbinden können. Dann sind sie perfekt zum Vernaschen.

Ganache - Pariser Creme

«Recettes de base pour la ganache»

Für ca. 20 Stück

Für Zartbitter-Ganache

O 100 g Zartbitterschokolade, in kleinen Stücken

O 100 ml frische Sahne

Für Vollmilch-Ganache

O 100 g Vollmilchschokolade, in kleinen Stücken

O 40 ml frische Sahne

Für weiße Ganache

O 100 g weiße Schokolade, in kleinen Stücken

O 50 ml frische Sahne

Die Ganache ist eine französische Erfindung, sie wird auch Pariser Creme genannt. Angeblich geht ihre Entstehung auf den Fehler eines Konditorlehrlings zurück, der - es passierte 1850 in Paris – versehentlich heiße Milch auf Schokolade gegossen hatte.

Und so einfach geht es

Um eine stabile Ganache zu bekommen, müssen Sie unbedingt Schokolade (keine Kuvertüre) nehmen und frische Sahne aus dem Kühlregal (keine H-Sahne).

Sie können die Schokolade vorsichtig in der Mikrowelle schmelzen und die ebenfalls in der Mikrowelle erwärmte Sahne dazugießen. Sie können aber auch die Sahne auf dem Herd erwärmen und zu den Schokoladenstückchen in eine Schüssel gießen.

Die Sahne erhitzen (nicht kochen) und über die Schokolade gießen.

Beides mit dem Schneebesen kräftig miteinander verrühren,

… und rühren,

… bis eine glatte, gleichmäßige Masse entstanden ist.

Die Ganache abdecken und für 30 bis 45 Minuten in den Kühlschrank stellen. Danach noch einmal mit einem kleinen Schneebesen kurz, aber kräftig durchrühren und mit einem Spritzbeutel oder Löffel auf die Macaronschalen geben.

Große Eis-Macarons

«Macarons glacés»

Für ca. 11 Stück

Für die Schalen

O siehe Rezept

O rote Lebensmittelfarbe

Für die Füllung

O säuerliche Eis- und Sorbetsorten (Fertigprodukt)

Macaronschalen

Die Schalen werden nach dem BasisREZEPT zubereitet. Allerdings bekommen die Macaronschalen hier einen Durchmesser von ca. 5 cm. Um gleichmäßige Macarons zu erhalten, können Sie auf dem Backpapier zunächst Kreise vorzeichnen. Zum Färben der Schalen nehmen Sie rote oder rosa Lebensmittelfarbpaste oder -pulver. Die Backzeit beträgt bei 145 °C Ober- und Unterhitze 17 bis 18 Minuten.

Eisfüllung

Die Macaronschalen werden mit Sorbet oder Eiscreme gefüllt. Selbstverständlich dürfen Sie Ihr Lieblingseis auswählen, aber säuerliche Eissorten wie Zitrone oder Johannisbeere eignen sich besser als süße Sorten.

Macarons mit Schokoladen-Minz-Creme

«Macarons menthe-chocolat»

Für ca. 20 Stück

Für die Schalen

O siehe Rezept

O grüne Lebensmittelfarbe

Für die Ganache

O 2 Zweige frische Pfefferminze

O 100 g frische Sahne

O 100 g Zartbitterschokolade, in kleinen Stücken

Macaronschalen

Die Schalen werden nach dem BasisREZEPT zubereitet. Zum Färben nehmen Sie pfefferminzgrüne Lebensmittelfarbpaste oder -pulver.

Schoko-Minz-Ganache

Die Minzeblättchen vom Zweig abtrennen, in die Sahne geben und aufkochen.

Die Blätter herausnehmen, die heiße Sahne auf die Schokolade gießen und kräftig miteinander verrühren, bis die Masse gleichmäßig glatt und cremig ist.

Die Ganache abdecken und 30 bis 45 Minuten im Kühlschrank abkühlen und fest werden lassen.

Danach mit einem Schneebesen kurz, aber kräftig cremig schlagen. In einen Spritzbeutel (34 cm) mit Sterntülle (7 mm) geben und die Schalen damit füllen.

Ich habe die Macarons mit brauner Lebensmittelfarbe dekoriert. Einfach ein bisschen Farbe mit einem dünnen Pinsel nehmen und die gebackenen Macaronschalen damit bemalen.

Die fabelhafte Welt der Aurélie

Macarons

ISBN 978-3-641-12766-4 (E-Book)

ISBN 978-3-572-08146-2 (Buch)

Macarons, die kleinen Köstlichkeiten aus Frankreich,
sind bunt,weich, cremig und lecker, in einem Wort: himmlisch!

Tartes & Tartelettes

ISBN 978-3-641-14606-1 (E-Book)

ISBN 978-3-572-08170-7 (Buch)

Ein dünner, knuspriger Boden und ein Traum von einer Füllung –
diese Kuchen sind unendlich vielseitig und blitzschnell gemacht.

Französisch kochen mit Aurélie

ISBN 978-3-641-17360-9 (E-Book)

ISBN 978-3-572-08193-6 (Buch)

Das erste Kochbuch der Bestsellerautorin!

Aurélie zeigt, wie leicht die Klassiker der französischen Landküche –
auch in Deutschland – nachgekocht werden können.

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Kostenlos ab November 2015 erhältlich:

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ISBN 978-3-641-12766-4

1. Auflage

© 2013 by Bassermann Inspiration, einem Unternehmen der Verlagsgruppe Random House GmbH, 81673 München

Die Verwertung der Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne Zustimmung des Verlags urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung mit elektronischen Systemen.

Umschlaggestaltung: Atelier Versen, Bad Aibling

Innenlayout: Katharina Schweissguth, Visuelle Kommunikation, München

Fotos: Aurélie Bastian, Salzatal

Bildredaktion: Sabine Kestler

E-Book Herstellung: JB

Projektleitung: Anja Halveland

Die Ratschläge in diesem Buch sind von der Autorin und vom Verlag sorgfältig erwogen und geprüft, dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Eine Haftung der Autorin bzw. des Verlags und seiner Beauftragten für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

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Satz: trans texas publishing, Köln

Reproduktion: Artilitho snc, Lavis (Trento)