Ob Steinzeit-Diät, vegan oder Rohkost – während ständig neue Ernährungstrends ausgerufen werden, übersehen wir die entscheidenden Fragen: Warum lieben wir manche Speisen und finden andere furchtbar? Warum schwören wir in bestimmten Momenten auf Pommes mit Mayo? Und wie gelingt es uns, wirklich klüger zu essen? Dabei gibt es gesicherte Erkenntnisse aus Verhaltenspsychologie und Hirnforschung, die unseren Geschmack entschlüsseln und die soziale Dimension des Essens beleuchten.

Melanie Mühl und Diana von Kopp klären in 42 verblüffenden Kapiteln darüber auf, wie der Bauchumfang des Kellners unsere Bestellung beeinflusst, warum wir am besten mit dem Rücken zum Büffet sitzen, ein Milchshake unsere Laune hebt und mit welchen Lebensmitteln wir auf einer einsamen Insel garantiert überleben. Ein so unterhaltsames wie lehrreiches Kompendium, das in gut verdaulichen Häppchen durch den Dschungel der Ernährungswelt führt.

Hanser E-Book

Melanie Mühl/Diana von Kopp

DIE KUNST

DES KLUGEN ESSENS

(Leseprobe)

42 verblüffende Ernährungswahrheiten

Illustriert von Sonja Hansen

Carl Hanser Verlag

ISBN 978-3-446-44889-6

© Carl Hanser Verlag München 2016

Umschlag: Birgit Schweitzer, München

Illustration: © Sonja Hansen

Satz: Kösel Media GmbH, Krugzell

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INHALT

Vorwort

Der Chili-Charakter

Was eine Vorliebe für Scharfes über den Menschen verrät

Der Food-Radius

Wie Sie Ihre Nahrungsumgebung gestalten können

Pränatale Prägung

Warum wir schon ein Lieblingsgericht haben, wenn wir noch gar nicht auf der Welt sind

Nudging

Wenn die Kantine zur Motivationslandschaft wird

Geschmack: auch eine Sache der Gene

Warum Kinder, die nur Nudeln essen, womöglich Supertaster sind

Der Ananas-Irrtum

Warum wir mögen, was wir mögen

Schlank in 30 Tagen?

Warum Diäten nicht funktionieren, außer der 80-Prozent-Regel

Keine Angst vor Kohlenhydraten

Mit welchen Lebensmitteln Sie auf einer Insel garantiert überleben

Der Rohkost-Irrtum

Wie uns das Kochen schlau macht

Die Unhealthy = Tasty-Intuition

Warum Ungesundes so gut schmeckt

Macht Ihr Partner Sie dick?

Warum Sie sich nicht zu gut verstehen sollten

Der Supermarkt

Warum Sie sich immer wieder aufs Neue verführen lassen

Der Priming-Effekt

Warum Häagen-Dazs-Eiscreme nicht aus Dänemark stammt

Der Marketing-Placebo-Effekt

Warum im Wein gerade nicht die Wahrheit liegt

Das Trophy-Kitchen-Syndrom

Warum Sie sich die Anschaffung einer imposanten Küche gut überlegen sollten

Die Macht der richtigen Farbe

Warum rote Teller das Abnehmen erleichtern

Warum Sie nicht wissen, wann Sie satt sind

Und wie Sie es lernen können

Die feinen Unterschiede

Warum die Nase der Kamin des Menschen ist

Der Romeo-und-Julia-Effekt

Warum Sie zu Hamsterkäufen neigen

Business-Lunch

Wie Sie bei einem Geschäftsessen punkten

Von Machos und Mayo-Typen

Was ein Hamburger mit der weiblichen Brust zu tun hat

Ein Hoch auf die Haptik

Was Sie gewinnen, wenn Sie experimentierfreudig sind

Die Farbe des Geschmacks

Warum es beim Essen kein blindes Vertrauen gibt

Ein Teller Kunst

Warum Sie für einen »Kandinsky-Salat« einen überhöhten Preis bezahlen

Essen gegen Stress

Warum ein Milchshake Sie ungeheuer beruhigen kann

Der Sizzle-Effekt

Warum Sie bei einer Bossa-nova-Praline dahinschmelzen

Die doppelte Gluten-Lüge

Warum wir immer wieder auf Ernährungsmythen hereinfallen

Der gutaussehende Experte

Warum wir absurden Ernährungstipps auf den Leim gehen

Der Health-Halo-Effekt

Die Wahrheit über Fitnessriegel

Die Feeding Clock

Was gegen Jetlag hilft

Mieze zum Frühstück?

Warum Katzen auf der Couch und Kälber auf dem Teller liegen

Das Sauce-béarnaise-Syndrom

Warum Sie manche Speisen niemals mögen werden

Der Ton macht den Appetit

Welche Musik Sie in Spendierlaune versetzt

Status-Angst à la carte

Wie uns die Sprache von Speisekarten in die Irre führt

Das Doggy-Bag-Paradoxon

Warum wir so ungern Essensreste mit nach Hause nehmen

Der Bridget-Jones-Effekt

Wie Gefühle unseren Appetit manipulieren

Wie das Gewicht des Kellners unsere Bestellung beeinflusst

Und warum Sie einen Blick auf den Body-Mass-Index Ihrer Freunde werfen sollten

Die Schmatz- und Schlürfphobie

Woran Sie merken, ob Sie ein Misophoniker sind

All you can eat

Warum Sie besser mit dem Rücken zum Buffet sitzen sollten

Der perfekte Chip

Von der Wissenschaft der Kartoffelscheiben

Wofür Schneidezähne eigentlich da sind

Und weshalb Sie Gabeln mit Vorsicht begegnen sollten

Schlaf dich schlank

Wie Bettruhe Sie satt machen kann

Literaturverzeichnis

VORWORT

Die gute Nachricht zuerst: Wir leben in einer paradiesischen Nahrungsmittellandschaft. Das bedeutet, dass wir unsere kulinarischen Gelüste rund um die Uhr befriedigen können. Der Garten Eden ist ein Witz dagegen. Gleichzeitig, womit wir schon bei der weniger guten Nachricht wären, wird die Ernährung immer komplizierter. Irgendwo zwischen Vegetarismus, Steinzeit-Diät, Low-Carb und Detox-Welle haben wir den Überblick verloren und unser entspanntes Verhältnis zum Essen gleich mit. Dabei ist Essen doch eines der sinnlichsten Erlebnisse überhaupt!

Damit es das wieder wird und damit wir verstehen, warum wir uns wie verhalten, sprich essen, ist ein Blick hinter die Kulissen fundamental. Besonders hinter unsere eigenen. Die Summe unserer täglichen Essensentscheidungen hat es in sich: Es sind mehr als 200. Logisch, dass uns nicht jede dieser Entscheidungen bewusst ist und wir nicht grübeln, warum wir ein Dessert bestellt haben oder weshalb wir in bestimmten Momenten auf Pommes mit Mayo schwören, im Gegenteil. Hier kommt unser Unterbewusstsein ins Spiel, das diese Aufgabe für uns übernimmt. Das ist einerseits praktisch, weil wir dadurch mehr Kapazitäten für andere Dinge haben, und andererseits gefährlich, weil wir das Heft des Handelns aus der Hand geben. Und das bei einer hochemotionalen Angelegenheit wie dem Essen. Nur: Wie sollen wir uns im Ernährungsdschungel zurechtfinden, gesünder und klüger essen und das Essen wirklich genießen, wenn wir nicht einmal genau sagen können, warum uns manche Speisen glücklich machen, während sich uns bei anderen der Magen umdreht? Oder weshalb wir manchmal so viel essen, dass wir fürchten zu platzen? Woher wissen wir, wann wir satt sind? Und: Wie geht eigentlich Schmecken, und welche Rolle spielen bei unserer täglichen Nahrungsmittelwahl unsere Psyche und unser Gehirn?

Vergessen wir die vielen Ernährungsmythen, mit denen wir ständig gefüttert und verunsichert werden. Es gibt gesicherte Erkenntnisse aus der Verhaltenspsychologie und der Hirnforschung, die unseren Geschmack entschlüsseln und die soziale Dimension des Essens beleuchten. Die Erforschung dieses Gebiets hat in den vergangenen Jahren rasante Fortschritte gemacht und Verblüffendes zutage gefördert. Das ist nicht nur für unsere Gesundheit ein Glücksfall, sondern auch für unseren Genuss.

Der Grundstein unserer Essensvorlieben wird bereits im Mutterleib gelegt. Je süßer das Fruchtwasser desto häufiger schluckt das Ungeborene. Bitterstoffe mag es hingegen nicht. Sind wir dann erst einmal auf der Welt, geht es mit der Prägung zügig weiter. Manche von uns entwickeln sich zu picky eatern, während andere alles, was ihnen vorgesetzt wird, munter essen. Die erste Diätphase kommt gewiss, ebenso wie die Erkenntnis: Verdammt, es funktioniert nicht! Aber weshalb? Weil wir, verkürzt formuliert, keine rationalen Esser sind.

Der Verhaltenspsychologe Dan Ariely beschreibt uns als Figuren in einem Spiel, auf das Kräfte wirken, von denen wir nicht die geringste Ahnung hätten. Und falls doch, unterschätzten wir sie systematisch. Das gilt auch fürs Essen. Ziel dieses Buches ist, diese Kräfte zu entlarven und mit dem Wissen unseren Alltag besser zu machen. Nehmen wir das Heft des bewussten Handelns wieder in die Hand. Fangen wir an, klüger und genussvoller zu essen!

DER CHILI-CHARAKTER

Was eine Vorliebe für Scharfes über den Menschen verrät

Sie haben ein Date beim Italiener. Wie alle, die Sympathien füreinander hegen, freuen Sie beide sich über jede Gemeinsamkeit, die Sie entdecken, wie die Vorliebe für denselben Wein oder die Begeisterung für einen bestimmten Film. Doch dann erleben Sie eine böse Überraschung. Ihr Schwarm kippt eine halbe Flasche Tabasco über die Pizza Arrabbiata, bietet Ihnen dann ein getränktes Stück an und zählt enthusiastisch die Chili-Gerichte seines Lieblings-Mexikaners auf, die Sie »demnächst unbedingt probieren müssen«. Eigentlich waren Sie bis zu diesem Moment ganz zufrieden mit der Wahl des Restaurants, und die Spaghetti Carbonara auf Ihrem Teller entsprechen genau Ihrem Geschmack. Zum Nachtisch wollten Sie gerade Ihr Lieblingsdessert Panna cotta bestellen, doch die Aussicht, zukünftig scharf gewürzte Speisen zu teilen, verdirbt Ihnen den Appetit.

Was, wenn Ihr Unbehagen beim Entdecken der gegensätzlichen Nahrungsvorlieben nicht ganz grundlos ist? »Weil das, was ich esse, was ich trinke, selbst mein ›zweites Ich‹, . . . meines Wesens ist«, wie Ludwig Feuerbach schrieb. Was das für die Einschätzung Ihres Gegenübers bedeutet? Chili-Esser sind Abenteurer. Zu diesem Ergebnis kamen Paul Rozin und Deborah Schiller von der University of Pennsylvania, nachdem sie die erste systematische Untersuchung zum Chilikonsum ausgewertet hatten. So gelte beispielsweise in Mexiko Chiliverzehr als Ausdruck von Stärke, Wagemut und maskulinen Eigenschaften. Amerikanische Studenten mit einer Vorliebe für Chilis hatten gleichzeitig ein Faible für waghalsige und tendenziell selbstgefährdende Aktivitäten wie schnelles Fahren, Fallschirmspringen oder Eisbaden. Jede dieser Erfahrungen kostet anfangs Überwindung, doch genauso wie beim Chilikonsum lernt man mit der Zeit die Gefahr einzuschätzen. »Das kalkulierbare Risiko ist möglicherweise das, was Chilis für manche so aufregend macht«, resümiert Paul Rozin.

Schärfe ist keine Geschmacksrichtung, nicht süß, salzig, bitter, sauer oder umami. Scharf bedeutet Schmerz, weshalb Sie als vorsichtiger Typ vor dem angebotenen Stück Pizza reflexartig zurückweichen. Die typische Schmerzreaktion wird ausgelöst, sobald der Inhaltsstoff Capsaicin auf die Schmerzrezeptoren der Zunge trifft. Träfe er auf die Augen oder die empfindliche Schleimhaut der Nase, wie es bei capsaicinhaltigem Pfefferspray der Fall ist, würden wir uns schreiend krümmen. Was bringt also jemanden dazu, einen extrem empfindlichen Körperteil wie die Zunge mit einer chemischen Waffe zu malträtieren und zu Produkten mit den Bezeichnungen Painmaker, Schwarze Witwe, Mega Death Sauce (Feel Alive!), Pain 85 Prozent, 95 Prozent, 100 Prozent zu greifen? Was hier nach Death Metal klingt, sind handelsübliche Chilisaucen.

Wenn eine negative körperliche Erfahrung (beschleunigter Puls, Schwitzen, Brennen, tränende Augen, Atemnot) Genuss hervorruft, hat das laut Rozin masochistische Züge. Er vergleicht es mit einem Horrorfilm, bei dem wir reale Angst spüren, doch wissen, dass uns nichts passieren kann. Im Tierreich sucht man dergleichen vergeblich. Selbst Schweine, die sich normalerweise auf alles Essbare stürzen (und wenn sie im mexikanischen Hochland leben, an scharfe Essensreste gewöhnt sein sollten), machen um Tortillas mit scharfer Sauce einen großen Bogen. Sie können ja nicht ahnen, dass das Hitzeempfinden nicht »real«, sondern eine irrtümliche Reaktion des Gehirns ist. Wir dagegen wissen, dass Chilis uns nicht innerlich verbrennen. Unser Intellekt ermöglicht es, uns in begrenztem Umfang über das Warnsignal hinwegzusetzen. »Sozusagen aus sicherer Distanz triumphieren wir über einen Urinstinkt und bekommen dafür aus unserem Belohnungszentrum im Gehirn einen biochemischen Drops in Form eines Schusses Endorphine«, schreibt der Mediziner Harro Albrecht in seinem Buch Schmerz: Eine Befreiungsgeschichte. Dasselbe ist übrigens beim sogenannten Runners High von Marathonläufern der Fall.

Chili-Liebhaber sind experimentierbereit, risikofreudig, hungrig nach Abwechslung, starken Gefühlen und Abenteuern, alles typische Eigenschaften für sogenannte »Sensation Seeker«. Positiv formuliert sind das Menschen mit einem hohen Maß an Neugier – weniger freundlich ausgedrückt, solche mit rasch empfundenem Überdruss. Mit diesem Wissen dürften bei einem sicherheitsorientierten Gegenüber die Alarmglocken schrillen. Wer Aufregung meidet, Beständigkeit schätzt und sehr gut ohne Extremsituationen auskommt, dürfte in Zukunft genauer auf die Vorliebe einer neuen Bekanntschaft für scharfe Gewürze achten. Auch wenn Chilis ebenfalls als gesundheitsfördernd gelten und den Stoffwechsel ankurbeln sowie schmerzstillende und antibakterielle Wirkung entfalten.

So weit, so gut, doch welcher Charakter verbirgt sich eigentlich hinter denjenigen, die gerne zu süßen Speisen greifen? Ihre Verabredung kann sich gar nicht glücklich genug schätzen, Sie an ihrer Seite zu haben. Wer gerne Süßes mag, gilt als ausgesprochen hilfsbereit und sozial (ein »Sweetheart« eben). Die Bereitschaft, einem Menschen in Not zu helfen, ist Experimenten zufolge bei denjenigen besonders ausgeprägt, die statt zu einem salzigen Kräcker zu einem Stück Schokolade greifen. Süßes lindert außerdem die Symptome von Chilikonsum, besonders wenn es sich um Milchspeisen wie Panna cotta, Mascarpone oder sahnige Desserts handelt, deren Fett das Capsaicin bindet. Leitungswasser verteilt es lediglich und verstärkt das Brennen.

Fazit: Wohldosiert sind Chilis mehr als ein kulinarisches Ausnahmeerlebnis. Doch bevor Sie es auf einen Versuch ankommen lassen, sorgen Sie für einen großen Vorrat an Milchspeisen, damit Sie nicht das Gefühl haben, innerlich zu brennen.

DER FOOD-RADIUS

Wie Sie Ihre Nahrungsumgebung gestalten können

Täglich treffen wir mehr als 200 Essensentscheidungen. Kaum sind wir morgens aufgestanden, drehen sich unsere Gedanken auch schon ums Essen. Nicht nur, wenn uns das Steak vom Vorabend noch im Magen liegt und uns die Lust am Frühstück verleidet. Auch an normalen Tagen stellen sich sofort lauter Fragen: Wer kocht den Kaffee, und was gibt es dazu? Ein Croissant oder zwei? Was kommt in die Lunchbox? Mit wem und vor allem wo lässt sich die Mittagspause angenehm verbringen? Sushi oder Pizza zum Feierabend? Und wer kocht am Wochenende, schließlich ist schon Donnerstag? Was fehlt im Kühlschrank, wo gibt es die besten Zutaten für die anstehende Grillparty? Sollen wir den neuen Lieferdienst ausprobieren?

Von sämtlichen Essensentscheidungen fällen wir, und das mag in Zeiten des flexiblen, mobilen Menschen überraschen, 80 Prozent zu Hause und in unmittelbarer Umgebung. Das direkte Wohnumfeld und ein kleiner Radius von weniger als zehn Kilometern entscheidet, wie und wo wir tagtäglich unseren Hunger und unsere kulinarischen Gelüste stillen. Der Psychologe Brian Wansink spricht vom Food-Radius. Die wenigsten dürften sich darüber im Klaren sein, welchen Einfluss auf den Ernährungsstil die Beschaffenheit des persönlichen Food-Radius ausübt. Wie auch, denn wir sind es ja, die letztendlich die Entscheidungen treffen – zumindest glauben wir es. Mit welcher Selbstverständlichkeit wir dabei in Gewohnheiten verfallen, merken wir spätestens, sobald sich unser Food-Radius verändert, im Urlaub etwa. Kaum angekommen in New York, suchen wir auch schon als erstes einen deutschen Bäcker in der Nähe des Hotels oder schauen nach, ob der Supermarkt um die Ecke vernünftiges Bier im Sortiment hat. Egal, wo wir uns befinden, wir testen sofort das Revier auf seine kulinarische Tauglichkeit und etablieren Rituale, denn beim Einkaufen und Essen sind die meisten von uns extrem ritualisiert – oder schlicht bequem.

Diese Bequemlichkeit folgt einem ökologischen Prinzip, dem »Optimal Foraging«, zu Deutsch: der optimalen Nahrungssuche. Demnach suchen wir bevorzugt Nahrungsquellen, die mit geringem Energieaufwand eine maximale Energieausbeute garantieren. Sprich, wir wollen satt werden und gleichzeitig unsere Vorlieben stillen. An leicht zugänglichen Nahrungsmitteln mangelt es in unserem Food-Radius in der Regel nicht – es sei denn, man lebt in der Wüste. Einerseits ist das ein beruhigendes Gefühl, andererseits geraten wir permanent in Versuchung.

Dass sich Ihr Food-Radius geographisch mit dem Ihres Nachbarn deckt, heißt nicht, dass Sie einander beim Einkaufen ständig über den Weg laufen. Jeder nutzt seinen Food-Radius individuell. Vermutlich gibt es in Ihrer näheren Umgebung Dutzende Restaurants und Einkaufsmöglichkeiten, von deren Existenz Sie noch nicht einmal etwas mitbekommen haben. Tatsächlich besuchen Sie nämlich kaum mehr als eine Handvoll davon.

Hat man Einfluss auf den eigenen Food-Radius, kann man ihn gestalten? Natürlich! Eine Berliner Bürgerinitiative hat, anstatt sich einen weiteren Supermarkt vor die Nase setzen zu lassen, Pläne für Wochenmärkte und Lebensmittelhandwerk, regionale Produkte und maximale Vielfalt entworfen. Aus dem Projekt ist schließlich die inzwischen weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannte »Markthalle Neun« entstanden. Dutzende Händler bieten dort bezahlbares Essen an, ob vegan, paleo, schwäbisch, peruanisch, biologisch oder einfach nur Hausmannskost.

Manchmal genügt ein konzentrierter Spaziergang, um seinen Wahrnehmungshorizont zu erweitern und neue »Nahrungsquellen« in der näheren Umgebung zu erschließen. Verblüffend ist, wie stark sich unsere Wahrnehmung verändert, sobald ein Vorhaben gereift ist. Sie kennen das aus eigener Erfahrung: Wer sich ein neues Fahrrad kaufen will, entdeckt an jeder Ecke einen Fahrradladen, wer ein Kind bekommen möchte, sieht überall Schwangere. Würden Sie sich nun vornehmen, fortan hauptsächlich Lebensmittel zu kaufen, über deren Herkunft Sie Bescheid wissen, Sie würden wahrscheinlich in Ihrer näheren Umgebung Landwirte, Gemüsehändler oder Marktstände mit frischen regionalen Produkten entdecken.

Wer also besser verstehen möchte, warum er sich ernährt, wie er sich ernährt, sollte seinen Food-Radius kritisch unter die Lupe nehmen. Welche Läden verstärken gesunde Gewohnheiten, welche ungesunde? Warum gehen Sie wohin? Vielleicht, weil Sie sich mit dem Besitzer eines bestimmten Geschäfts gerne unterhalten? Kaufen Sie dort aus Sympathie größere Mengen als ursprünglich beabsichtigt? Greifen Sie im Supermarkt zum Tiefkühlgemüse, weil es praktischer ist, als einen Umweg zum Gemüsehändler in Kauf zu nehmen? Wie wäre es, eine Einkaufsgemeinschaft mit Nachbarn zu bilden und im Wechsel den Gemüseeinkauf zu übernehmen? Oder teilen Sie sich doch gleich mit Freunden einen Garten.

Fazit: Falls Sie Gärtnern langweilig finden sollten und Ihnen zu viel nachbarschaftliche Nähe suspekt ist, stellen Sie sich vor, Sie sind gerade umgezogen und entdecken Ihren Food-Radius neu. Selbstverständlich unvoreingenommen. Sie werden überrascht sein, welche Möglichkeiten sich Ihnen bieten . . .

PRÄNATALE PRÄGUNG

Warum wir schon ein Lieblingsgericht haben, wenn wir noch gar nicht auf der Welt sind

An einem Tag im Frühling 2011 verließ die erfolgreiche Kochbuchautorin Marlena Spieler in San Francisco das Haus, um ein paar lokale Spezialitäten für ihre Geburtstagsparty zu besorgen. Als sie die Straße überquerte, geschah es: Sie wurde von einem Auto erfasst. Marlena Spieler brach sich beide Arme und erlitt eine Gehirnerschütterung, aber das war erst der Anfang des Albtraums.

Die erste Nacht im Krankenhaus erwachte sie vom Geruch beißenden Rauchs. Nur: »Niemand rauchte, und niemand um mich herum schien den Geruch wahrzunehmen«, schrieb sie 2014 in einer Geschichte über ihren Unfall in der New York Times. »Mein Morgenkaffee war geschmacklos. Besucher brachten mir lauter Köstlichkeiten, um mich zu beruhigen, aber mit jedem Bissen schmeckte ich Furcht. Zimt, den ich als Kind so liebte, war grauenhaft bitter. Bananen schmeckten wie Pastinaken und rochen nach Nagellackentferner. Behutsam sautierte Pilze hatten den Geschmack von verbranntem Biskuit. Ich hatte meine Fähigkeiten, zu schmecken und zu riechen, verloren. Als würde eine Musikerin ihr Gehör verlieren.«

Mit einem Schlag war Marlena Spielers kulinarisches Archiv ausgelöscht worden. Einst professionell geschult in Geschmacksdingen, fand sie sich plötzlich in der Rolle der Dilettantin wieder. Kulinarisch war auf rein gar nichts mehr Verlass. Nahrungsmittel, die sie früher nicht mochte, liebte sie auf einmal und umgekehrt. Jede Speise, alles, was sie aß, existierte vollkommen losgelöst von ihrer Lebens- und Erfahrungsgeschichte. Das führte zu erstaunlichen Geschmackserlebnissen: »Als ich später eine Schüssel Eiscreme aß, murmelte ich: ›Das ist köstlich, was ist das?‹ Mein erster Speck war ›so lecker‹, aber jedes Mal, wenn ich Speck aß, war es, als würde ich es zum allerersten Mal tun. Es hätte großartig sein können, wieder und wieder begeistert zu sein, aber ich fühlte mich unglaublich blöd.«

Der Unfall hatte das unsichtbare Band in die kulinarische Vergangenheit durchtrennt. Das autobiographische Gedächtnis, dieses wichtige, von weitverzweigten Nervenbahnen durchzogene Erinnerungssystem, erledigte nicht mehr wie gewohnt seinen Dienst. Marlena Spieler war sich selbst fremd geworden. Kein Geruch, kein Geschmack vermochte es, verschüttete Empfindungen und Erlebnisse urplötzlich auferstehen zu lassen. Die mentale Zeitreise, die Marcel Proust in seinem Roman Auf der Suche nach der verlorenen Zeit beschrieben hat, war unmöglich geworden.

Es ist der Geschmack einer in Lindenblütentee getauchten Madeleine, der Prousts Ich-Erzähler mit intensiven Kindheitserinnerungen beglückt: »In der Sekunde nun, als dieser mit dem Kuchengeschmack gemischte Schluck Tee meinen Gaumen berührte, zuckte ich zusammen und war wie gebannt durch etwas Ungewöhnliches, das sich in mir vollzog. Ein unerhörtes Glücksgefühl, das ganz für sich allein bestand und dessen Grund mir unbekannt blieb, hatte mich durchströmt.«

Die Gedächtniswissenschaft spricht vom »Proust-Phänomen«. Bei dem einen ist es der Geschmack goldbraun gebratener Schinkennudeln, der die verstorbene Großmutter und mit ihr eine ganze Küchenszenerie vergegenwärtigt, der andere wird beim Geruch gebrannter Mandeln von Erinnerungen übermannt. Eine entscheidende Rolle bei der Gedächtnisbildung spielt der Hippocampus. Die Amygdala, der Mandelkern, ist ebenfalls bei der Speicherung emotional besetzter Erinnerungen beteiligt. Aktiviert ein Auslösereiz die in den Tiefen unseres Gehirns schlummernden Erinnerungen, sind wir ihnen machtlos ausgeliefert. Als die häufigsten und stärksten Reize für spontane Erinnerungen gelten Gerüche, die sich besonders tief ins Gedächtnis einprägen.

Unser Geschmacksgedächtnis reicht weiter zurück, als die meisten wohl annehmen: Die Prägung beginnt bereits im Mutterleib. Dort nimmt der Fötus über das Fruchtwasser etliche von den Ernährungsgewohnheiten und Geschmacksvorlieben der Mutter beeinflusste Aromastoffe auf. Bevor wir hören und sehen, schmecken wir und machen unsere ersten olfaktorischen Erfahrungen. Am Ende des zweiten Schwangerschaftsmonats bilden sich die Geschmacksknospen aus, etwa in der 12. Woche beginnt der Fötus zu schlucken. Im letzten Schwangerschaftsdrittel passt sich das Schluckverhalten des Fötus sogar dem Geschmack des Fruchtwassers, von dem er täglich einen halben Liter trinkt, an: Schmeckt es süß, schluckt er häufiger, schmeckt es bitter, sinkt die Schluckrate. Eine Vorliebe für Süßes und eine Aversion gegen Bitterstoffe ist uns angeboren. Als wir noch in Höhlen lebten, sicherte dieses genetische Programm unser Überleben. Süß heißt: Wir führen unserem Körper Energie zu, während Giftiges oft bitter schmeckt. Die amerikanische Biologin Julie Mennella vom Monell Chemical Senses Center in Philadelphia und ihr Team wiesen in einem Experiment mit Karotten die große Prägekraft pränataler sowie früher postnataler Geschmackserfahrungen nach. Sie teilte die schwangeren Probanden dafür in drei Gruppen ein: Die erste Gruppe trank während des letzten Schwangerschaftsdrittels regelmäßig Karottensaft und während der ersten Stillmonate Wasser. Die zweite Gruppe begann mit dem Karottensaftkonsum erst unmittelbar nach der Geburt, und die dritte Gruppe trank gar keinen Karottensaft. Als die Umstellung der Babys auf feste Nahrung erfolgte, wurden sie mit Haferbrei gefüttert, der entweder mit Karottensaft oder Wasser angemacht worden war. Das Ergebnis: Diejenigen Babys, die den Karottengeschmack durch das Fruchtwasser oder die Muttermilch bereits kannten, aßen mehr von dem mit Karottensaft zubereiteten Brei und zeigten seltener negative Gefühlsäußerungen als die Babys, die das Karottenaroma nicht kannten. Jedes Baby, so Mennella, mache seine eigenen, einzigartigen Erfahrungen, und diese änderten sich von Stunde zu Stunde, von Tag zu Tag, von Monat zu Monat. Wenn ein Baby beginne, feste Nahrung zu sich zu nehmen, sei es das Sicherste, wenn es genau das bevorzugt isst und als essbar erkennt, was auch die Mutter gegessen habe. Je gesünder, je vielseitiger sich Schwangere und stillende Mütter also ernähren, desto geschmacksoffener (und unkomplizierter) ist auch der Nachwuchs. Neben Karotten weisen übrigens auch Vanille, Knoblauch, Anis, Blauschimmelkäse und Minze intensive Geschmacksnoten auf, die sich den Weg in die Muttermilch bahnen.

Die Lieblingsspeise aus Kindertagen nimmt einen derart festen Platz in unserem autobiographischen Gedächtnis ein, dass sie oft ein Leben lang unsere Lieblingsspeise bleibt. Dass ihr Genuss uns zwar zuverlässig froh macht, aber nicht mit Wucht fortträgt, ist der Haken des Erinnerns. Cees Nooteboom hat das in dem schöne Satz beschrieben: »Die Erinnerung ist wie ein Hund, der sich hinlegt, wo er will.«

Fazit: Ein vielseitiges kulinarisches Archiv aufzubauen lohnt sich genauso wie die gezielte Suche nach der verlorenen Zeit. Marlena Spieler hat ziemlich schnell die Neuprogrammierung ihres Geschmacks in Angriff genommen – mit Höhen und Tiefen. Die Vergangenheit durch Sinneseindrücke heraufzubeschwören hat jedenfalls etwas Magisches. Denn manchmal legt sich der Hund eben doch genau dorthin, wo man will.

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