Über das Buch

Bill Buford, Kultautor des Bestsellers »Hitze«, ist zurück am Herd! — Selbstironisch und urkomisch ist die Odyssee auf der Suche nach den Geheimnissen der französischen Küche.

Bill Buford, Starautor des »New Yorker«, setzt sich gern Extremen aus. Er lebte unter Hooligans und arbeitete in Italien als Pastamacher. Nun unterwirft er sich den Regeln der französischen Spitzenküche. Dafür verpflanzt er seine Frau und seine dreijährigen Zwillingssöhne kurzerhand nach Lyon. Er wird er Bäckerlehrling, Schüler des Institut Paul Bocuse und Praktikant im legendären La Mère Brazier, wo er lernt, wie man ein Fischfilet auf 62,5 Millimeter filetiert, Hummertürmchen baut und wie nah Kameradschaft und Intrige in der Küche beieinanderliegen. Aller Widerstände zum Trotz gibt Buford nicht auf, denn ihn treibt die Frage an: Liegt der Ursprung der französischen Küche in Italien? Eine faszinierende kulinarische Reportage.

Leseprobe

Bill Buford

Dreck

Wie ich meine Familie einpackte, Koch in Lyon wurde und die Geheimnisse der französischen Küche aufdeckte

Aus dem Englischen von Sabine Hübner

Carl Hanser Verlag

Für Jessica,

sans qui rien ne serait possible

I

Kein Französisch

Dans la vie, on fait ce qu’on peut. A table, on se force.

Im Alltag tut man, was man kann. Bei Tisch zwingt man sich.

Anonymes Lyoneser Sprichwort, (frei) übersetzt

An einem heiteren, kühlen Herbstnachmittag 2007 begegnete ich dem Küchenchef Michel Richard, jenem Mann, der mein Leben — und das meiner Frau, Jessica Green, und unserer beiden damals zweijährigen Zwillinge — radikal verändern sollte, obwohl ich damals gar nicht wusste, wer er war, und davon ausging, dass wir uns nie mehr über den Weg laufen würden.

Meine Frau und ich hatten gerade unseren fünften Hochzeitstag gefeiert. Jetzt standen wir ganz vorn in einer Schlange vor der Union Station, Washington, D.C., und warteten auf den Zug, der uns zurück nach New York bringen sollte. In letzter Minute tauchte neben uns der Mann auf, den ich damals nicht als Michel Richard erkannte. Außer Atem und ziemlich massig, nicht groß, aber rund, war er einfach nicht zu übersehen. Ansonsten: dezenter weißer Bart, voluminöses schwarzes Hemd, das ihm bis über den Hosenbund hing, und eine schlabberige schwarze Hose. (Eine schlabberige Kochhose, wie ich jetzt weiß.) Ich beobachtete ihn und überlegte: Kenne ich den nicht von irgendwoher?

Natürlich kannte ich ihn! Welcher Gedächtnis- und Intelligenzalgorithmus hatte verhindert, dass ich ihn auf Anhieb erkannte? Schließlich hatte ich sein Buch Happy in the Kitchen gleich zweimal von Freunden geschenkt bekommen, und außerdem hatte er sechs Monate zuvor bei den James Beard Foundation Awards in New York City den »Double« gewonnen: Für »Outstanding Wine Service« und als »Outstanding Chef of the United States« — und ich hatte im Publikum gesessen! Aber eigentlich beschäftigte ich mich in jenem Moment (aus Gründen, die ich meiner Frau noch darlegen wollte) eher mit französischen Spitzenköchen, und jetzt stand ich neben einem von ihnen, der vielen als wunderbarer Kochkünstler und innovativster Kopf der nördlichen Hemisphäre galt. Ehrlich gesagt wirkte er damals vor der Union Station weder wunderbar noch innovativ, und er roch nicht nur penetrant nach Rotwein, sondern auch nach Schweiß, und mir kam der Verdacht, dass das schwarze Hemd, auf dem man praktischerweise keine Flecken sah, bei näherer Betrachtung eine beeindruckende Bakteriendichte aufgewiesen hätte. Und so kam ich zu dem Schluss, dass dieser Mann einfach nur ein Vordrängler war, der jetzt auch noch eine Stelle direkt vor meiner Frau anpeilte! Jeden Moment würde sich die Sperre öffnen. Ich wartete und überlegte, ob ich mich ärgern sollte. Je länger ich wartete, desto ärgerlicher wurde ich, bis die Sperre schließlich aufging und ich etwas echt Fieses tat.

Als der Mann losstürmte, vertrat ich ihm nämlich den Weg und — stieß mit ihm zusammen. Der Zusammenprall war so heftig, dass ich das Gleichgewicht verlor und gegen seinen Bauch taumelte, der mich irgendwie vor dem Sturz bewahrte, und plötzlich, ich wusste nicht, wie mir geschah, hielt er mich im Arm. Wir starrten einander an. Wir hätten uns küssen können, so nah waren wir uns. Sein Blick zuckte zwischen meiner Nase und meinen Lippen hin und her. Dann lachte er. Ein entspanntes, unbefangenes Gelächter. Eigentlich mehr ein Kichern. Wie ein Junge, der gekitzelt wird. Ich sollte dieses schrille, manchmal unbändige Gekicher kennen und lieben lernen. Die Schlange wogte weiter. Er war verschwunden. Ich erspähte ihn in der Ferne, wie er einen Bahnsteig entlangtrottete.

Langsam schoben meine Frau und ich uns weiter, und irgendwie fühlte ich mich leicht benommen. Im letzten Waggon fanden wir zwei gegenüberliegende Plätze mit einem Tisch dazwischen. Ich wuchtete unsere Koffer auf die Ablage und hielt inne — das Fenster, das schräg einfallende Oktoberlicht: Ich war schon einmal hier gewesen, genau am gleichen Kalendertag.

Fünf Jahre zuvor, nachdem wir uns in Little Washington, einem Dorf im ländlichen Virginia, frisch verheiratet spontan einen zweitägigen Honeymoon gegönnt hatten, fuhren wir nach New York zurück, in eben diesem Zug. Damals war ich drauf und dran, meiner knapp achtundvierzig Stunden mit mir verheirateten Frau vorzuschlagen, wir könnten doch zur Feier unserer Trauung unsere Jobs aufgeben. Wir waren beide Zeitschriftenredakteure, ich beim New Yorker, sie bei Harper’s Bazaar. Ich hielt eine kleine Ansprache, bei der es um einen Umzug nach Italien ging, als erster Schritt in unsere gemeinsame Zukunft. Ich wollte mich in die italienische Kochkunst einweihen lassen und ein Buch darüber schreiben. Ob wir nicht zusammen gehen könnten? Die Sache war eigentlich klar. Jessica wartete nur auf eine solche Chance und saß innerlich schon auf gepackten Koffern. Außerdem hatte sie ein unglaubliches Sprachtalent und konnte (praktischerweise) Italienisch, eine Sprache, die ich selber, rein zufällig, nicht beherrschte.

Wir sollten nie mehr auf unsere Redakteursstühle zurückkehren.

Ein Jahr lang lebten wir in der Toskana, und irgendwie wurde ich dort heimisch, und wenn ich den Mund aufmachte, um einen Gedanken zu äußern, kam er, zu meinem endlosen Erstaunen, (mehr oder weniger) auf Italienisch heraus. Danach war Frankreich dran. Es stand nicht einfach so auf unserer Liste (»als Nächstes machen wir Japan!«). Nein, ich hatte mich insgeheim fast mein ganzes Erwachsenenleben lang dort hingesehnt: Ich wollte in einer französischen Küche stehen, mich dort behaupten, ich wollte sagen können, ich sei »in Frankreich zum Koch ausgebildet« worden (diese Formulierung verlor nie ihren Zauber). Allerdings hatte ich mir nicht so recht vorstellen können, wie sich das realisieren ließe. Nun zeigte mir unsere Zeit in Italien, dass es eigentlich gar nicht so kompliziert war — man musste einfach nur hinfahren, alles Weitere ergab sich von selbst. Außerdem konnte Jessica praktischerweise auch Französisch, eine Sprache, die ich selber, wieder rein zufällig, ebenfalls nicht beherrschte.

Auch Jessica, ohne Redaktionsjob, hatte sich inzwischen eine lebenslange Sehnsucht eingestanden — sie wollte gern irgendetwas mit Wein machen, dessen Geschichte ja ebenso alt ist wie die Geschichte der Nahrung; und so, wie Jessica ein Talent für Fremdsprachen besaß, schien sie auch über die Fähigkeit zu verfügen, den Inhalt eines Weinglases zu übersetzen. Ich schenkte ihr eine Blindverkostung bei Jean-Luc Le Dû, einem gefeierten New Yorker Sommelier und Weinhändler; zwölf große Weine aus seinem eigenen Keller standen zur Verkostung. Fünfzehn Leute nahmen daran teil, einschließlich Jean-Lucs Geschäftsführer, der internationale Preise bei Wettbewerben mit Blindverkostung gewonnen hatte. Doch Jessica war die Einzige, die alle zwölf Weine erkannte. Jean-Luc war verblüfft, schließlich waren es seine Weine. (»Wo arbeiten Sie?« fragte er.) Jessica gründete einen Degustationsclub bei uns zu Hause und wählte dafür zehn Frauen aus, gebildete, berufstätige New Yorkerinnen, die alle sagten, sie liebten Wein, »wüssten aber überhaupt nichts darüber«. Jessica meldete sich bei einem Kurs an, der vom British Wine & Spirit Education Trust, dem sogenannten WSET, veranstaltet wurde. Es gab mehrere Levels, die in einem — bekanntlich anspruchsvollen — »Diplom« gipfelten. Im zweiten Teil des Kurses merkte sie, dass sie schwanger war.

Es war ein wundervoller Moment. Wir gelobten einander, dass unser Lebensstil sich keinesfalls ändern würde.

»Wir werden ein Nomadenleben führen«, sagte Jessica.

Wir stellten uns ein weltgewandtes Kind im Tragetuch vor.

Vier Wochen später erfuhr Jessica, dass sie mit Zwillingen schwanger war, zwei Jungen, George und Frederick. Auch dies ein wunderbarer Moment, sogar gleich doppelt, nur verabschiedeten wir uns jetzt von der Vorstellung, dass sich unser Leben nicht verändern würde. Wir gerieten in Panik (ein bisschen).

Der Zug fuhr ab. Baltimore, der erste Halt, lag eine halbe Stunde entfernt. Worüber wir sprechen wollten — worüber Jessica sprechen wollte —, war die Frage, aus welchen Gründen ich meinen Frankreich-Plan nach drei Jahren denn immer noch nicht realisiert hatte.

Eigentlich war das nicht verwunderlich. Hießen die Gründe nicht George und Frederick?

Es war an sich nicht kompliziert — ich musste einfach nur eine Küche finden, hatte aber noch keine gefunden. Sobald ich in einer Küche anfangen konnte, würde ich die nötigen Fertigkeiten schon erwerben.

Bei einem anderen Event der James Beard Foundation — einer Charity-Gala mit Auktion — hatte ich Dorothy Hamilton kennengelernt. Hamilton leitete eine Einrichtung, die sich damals French Culinary Institute nannte. Sie war blond, schlank, eine jugendliche Sechzigerin, unverdrossen optimistisch, das Kuratoriumsmitglied, dem die amerikanischen Küchenchefs vertrauten. Als die James Beard Foundation in einen peinlichen Finanzskandal verwickelt war (der Geschäftsführer hatte systematisch Stipendien für junge Köche abgeschöpft), sprang sie ein, um den Ruf der Institution wiederherzustellen. Sie wurde nicht dafür bezahlt. Sie erledigte das in ihrer Freizeit.

Ich sprach mit ihr über meine Idee: eine praktische Ausbildung als Koch.

»Frankreich ist nicht Italien«, erwiderte sie und fügte diplomatisch hinzu: »Es empfiehlt sich, eine Kochschule zu besuchen.« Sie war sogar so diplomatisch, auf den naheliegenden Vorschlag zu verzichten, ich könnte doch ihre Kochschule besuchen, obwohl sie in den USA als einzige Schule la cuisine francaise lehrte und von unserer Wohnung aus fußläufig zu erreichen war.

Ich schilderte Hamilton, wie ich das in Italien gemacht hatte: ankommen und schauen, was geht. Dann fügte ich, intellektuell spitzfindig, hinzu: »Kochschulen kann man ja eigentlich als moderne Errungenschaft bezeichnen, meinen Sie nicht auch? Traditionell ging es bei der Kochausbildung ja stets um Learning-by-Doing.«

Ich erläuterte der Vorstandsvorsitzenden des French Culinary Institute meinen Plan: Ich wolle eine Restaurantküche finden, dort Fehler machen, ausgelacht und gedemütigt werden und die Probleme entweder meistern oder an ihnen scheitern. Ich hätte vor, erst mal hier in den Vereinigten Staaten in einer guten französischen Küche anzufangen (»nur in welcher?«) und anschließend drei Monate in Paris zu verbringen.

»Drei Monate?« fragte sie.

»Drei Monate.«

Sie schwieg, als denke sie über meine Worte nach. Dann fragte sie: »Kennen Sie Daniel Boulud?«

»Ja.« Boulud gilt unter den bedeutenden französischen Küchenchefs in Amerika als der erfolgreichste. Ihm gehören vierzehn Restaurants, von denen die meisten entweder Daniel oder Boulud heißen oder eine Variante davon, die seine Initialen enthält.

»Er ist in der Nähe von Lyon aufgewachsen«, sagte Hamilton.

»Ja, hab ich gehört.« Ich kannte Lyon nur ganz flüchtig, weil ich dort einmal um 6 Uhr morgens in einen Bus umgestiegen war. Ich wusste überhaupt nichts über diese Stadt, nur, dass sie sehr weit weg lag.

»Manche nennen es die ›Welthauptstadt der Gastronomie‹«, fuhr sie fort.

»Ja, ist mir bekannt.« Sie tat, als sei ich ein Kleinkind.

»Die Ausbildung, die Disziplin, die Härte.« Hamilton betonte das Wort, als ziehe sie einen Nagel aus der Wand. »Daniel hat zwei Jahre lang Karotten nur geschnippelt.«

Ich nickte. »Karotten«, sagte ich, »sind sehr wichtig.«

Hamilton seufzte. »Sie sagen also, Sie wollen drei Monate lang in Frankreich arbeiten.« Sie zeigte die Zahl mit den Fingern. »Und was, glauben Sie, werden Sie da lernen?«

Mir fiel nichts ein.

»Ich sag Ihnen, was Sie da lernen: nichts.«

Jetzt begann die Auktion, es erfolgten die ersten Gebote. Versteigert wurde unter anderem eine kolossale weiße Trüffel (d.h. eine kolossale weiße italienische Trüffel), die nur unwesentlich kleiner war als der ungewöhnlich große Kopf unseres kleinen Frederick; Hamilton sicherte sich die Trüffel mit dem extravaganten Gebot von 10.000 Dollar — à la Okay, machen wir’s kurz — und lud anschließend unseren ganzen Tisch (und auf dem Weg zum Ausgang noch ein paar Freunde) für Sonntag zum Lunch in ihre Wohnung ein.

»Ich habe über Ihren Plan nachgedacht«, sagte sie zu mir, als ich am Sonntag dort eintraf, »und habe ein Geschenk für Sie.« Sie schenkte mir eine Ausgabe des Lehrbuchs, mit dem an ihrer Kochschule gearbeitet wurde — Methoden der klassischen Küche.

Ich suchte mir einen Sessel in der Ecke. Es war ein beeindruckender Wälzer, Querformat, 496 Seiten, zweispaltig gedruckt, mit Anleitungen in Text und Bild. Ich schlug das Buch an einer beliebigen Stelle auf und las: »Theorie: allgemeine Informationen über Fisch-Mousseline.« Ich blätterte weiter. Zehn Seiten waren der Zubereitung einer Ei-Sauce gewidmet. Die Philosophie des Frikassee beanspruchte drei Seiten. Ich hatte bis dahin ganz glücklich gelebt, ohne zu wissen, worum es sich bei einem Frikassee handelt. Was für ein Mensch musste ich werden, um auch nur die Hälfte dieser Materie zu beherrschen?

Hamilton schickte einen ihrer Gäste, Dan Barber, zu mir herüber. Barber besaß zwei Restaurants, die beide Blue Hill hießen, eines in Manhattan, das andere auf einer Farm. Ich kannte ihn und mochte seine Küche. Sie war sehr regional, kompromisslos geschmacksorientiert. In einem von Barbers Restaurants habe ich einmal eine Karotte gegessen: einfach so, dreißig Minuten vorher aus der Erde gezogen, sanft abgespült, aber nicht geschält, auf einem geschnitzten Holzsockel schwebend serviert, mit einigen Körnchen gutem Salz und einem Tropfen erstklassigen italienischen Olivenöls. Barber ist dünn, mit dem nervösen Brustkorb des Langstreckenläufers, er ist so drahtig wie seine Haare, gebildet und redegewandt. Er fragte nach meinem »französischen Projekt«, doch bevor ich antworten konnte, unterbrach er mich schon. »Französische Ausbildung«, erklärte er. »Das Wichtigste überhaupt!«

Ein eindeutiges Statement. Und wohltuend. Denn zum damaligen Zeitpunkt war Frankreichs Ausstrahlungskraft auf einem Tiefpunkt angelangt. Um Kochen zu lernen, ging man nicht mehr nach Frankreich. Man reiste in die abgelegensten Gegenden der Iberischen Halbinsel oder begab sich in schwedische Täler, die im Winter vom Rest der Welt abgeschnitten waren.

»Die meisten Amerikaner denken, sie könnten es ohne französische Ausbildung schaffen«, meinte Barber, »aber sie wissen nicht, was sie verpassen. Köche, die nicht in Frankreich waren, erkenne ich sofort. Ihr Essen ist immer« — er zögerte, rang um den richtigen Ausdruck — »nun ja, ein Kompromiss.« Er hielt inne, um seine Worte auf mich wirken zu lassen.

»Sie sollten bei Michel Rostang arbeiten«, sagte er schließlich. In herrischem Ton. Es war ein Befehl.

»Rostang?« Ich kannte den Namen. Paris, schickes Restaurant — Leinentischdecken, Kunst an der Wand.

»Lernen Sie die Klassiker kennen. Rostang.«

Ich nickte, zückte ein Notizbuch und schrieb: »Rostang.« Aber wieso Rostang?

»Weil« — Barber beugte sich zu mir — »ich bei ihm ausgebildet wurde.«

»Sie haben in Paris gearbeitet!«, platzte ich laut heraus. Barber blickte über die Schulter, als sei es ihm peinlich. Ich hatte nicht so herausplatzen wollen. Ich war einfach nur überrascht gewesen.

»Ja, ich habe in Paris gearbeitet. Und in der Provence. Und … ich verfüge über eine französische Ausbildung.« Es klang nach: Klar, was denn sonst?

Barber war ungewöhnlich groß, was ich erst jetzt bemerkte, vielleicht, weil er so dünn war und sogar noch weniger Platz brauchte als eine normal große Person. Auch war mir anfangs gar nicht aufgefallen, dass er eine Baskenmütze trug.

»Sie sprechen Französisch?«, fragte ich. Blue Hill, so hatte die Farm von Barbers Großmutter geheißen, und das spielte eine große Rolle für die Art seiner Präsentation: jeden Samstag Omas Küche, alles bodenständig amerikanisch. Barber saß in Washington in verschiedenen Kommissionen und kannte den Chromosomensatz der Knoblauchrauke im Hudson Valley. Dass er seine Ausbildung in Frankreich genossen hatte, verwirrte mich. »Wissen das die Leute über Sie?«

Er kam näher. »Man kann es sonst nirgends lernen.«

Unser Zug erreichte Chesapeake, Amerikas größte Flussmündung.

In Frankreich war es jetzt sechs Stunden später, Samstagabend, gleich würde der Dinnerservice beginnen. Ich versuchte mir ein Pariser Bistro vorzustellen, eine Bar mit Hockern, einen niedrigen Raum, in dem ein Herd stand, ich versuchte mir eine Großstadt vorzustellen, ein Dorf, aber es wollte mir nicht gelingen. Ich hatte zwanzig Jahre lang in England gelebt. Dort war es leicht, sich Frankreich vorzustellen. Es lag nur so weit entfernt wie die Fähre. Man konnte jederzeit mit dem Auto hinfahren. Die Flugzeit betrug eine Stunde.

Draußen scheuchte unser vorbeirasender Zug gerade eine blau-orange gefiederte Entenschar auseinander — da sah ich in der Fensterscheibe plötzlich die Spiegelung eines Laptopmonitors, helle, ständig wechselnde Bilder, offenbar eine Slideshow, die Teller mit französischen Gerichten präsentierte.

Warum dachte ich gleich an französische Gerichte? Weil die Teller wie gemalt aussahen? Weil jeweils eine Sauce dabei war? Ein Teller nach dem anderen erschien auf dem Bildschirm, wurde überblendet, von einem neuen Bild abgelöst, wie in den Dokumentarfilmen von Ken Burns.

Als ich mich nach dem Besitzer des Laptops umdrehte, sah ich einen etwa dreißigjährigen Mann: kurzes Haar, Militärschnitt, mager, sehr schmale Schultern. Franzose? Schwer zu sagen, weil er nicht sprach. Er grummelte vor sich hin. Jedenfalls wirkte er europäisch. Wie ein Fußballrowdy. Irgendwie fies.

Ich wandte mich an meine Frau. »Wink des Schicksals?«

Ich nickte in Richtung des Laptops.

Sie drehte sich auf ihrem Sitz um, schaute ebenfalls nach hinten und drehte sich wieder zu mir. »Gott spricht zu dir.«

»Meinst du wirklich?«

Sie schaute noch einmal hin, diesmal länger, drehte sich wieder nach vorn. Sie faltete die Hände und holte tief Luft. »Glaub mir.«

Ich spähte über ihre Schulter. Jetzt starrte ein anderer Mann, der mir bis dahin den Rücken zugewandt hatte, auf den Monitor. Es war der Vordrängler.

Ich fragte meine Frau: »Soll ich ihn ansprechen?«

»Unbedingt.«

»Ich glaube, ich kenne ihn.«

»Sprich mit ihm.«

»Vielleicht täusche ich mich aber auch.«

Ich stand auf und ging zu seinem Tisch.

»Hallo, entschuldigen Sie die Störung.« Der Vordrängler hatte zwei Rotweinkaraffen vor sich stehen und las in einem französischen Kochbuch (La Cuisine du soleil, abgewetztes, altmodisches Cover). Er blickte auf. Oh. Natürlich kannte ich diesen Mann. Dieses Gesicht: Es war mir am Bahnhof deshalb bekannt vorgekommen, weil es mir tatsächlich bekannt war — die James-Beard-Award-Verleihung, das Foto auf der Einbandklappe des Buchs, von dem ich zwei Exemplare besaß!

Der Name? Er begann mit »M«.

Michelin?

Mirepoix?

Beide Männer sahen zu mir hoch, dieser wohl ziemlich berühmte James-Beard-Typ und sein Hooligan.

Ich dachte: Wow. Das ist der Mann, den ich gerade angerempelt habe.

Ich fragte: »Sind Sie zufällig Koch?«

Ich brachte es nicht über mich zu sagen: Sind Sie ein französischer Koch, dessen Name mit »M« beginnt, mir aber nicht mehr einfällt, weil ich mir französische Namen nicht merken kann?

Ich fügte hinzu: »Sind Sie zufällig ein sehr berühmter Koch … wäre das möglich?«

Der Mann regte sich nicht. Vielleicht verstand er kein Englisch.

Doch jetzt holte er tief Luft. »Ja«, sagte er, »ich bin ein berühmter Koch. Ja! Ich bin sogar sehr berühmt!« Er war großartig — ein bisschen lächerlich, aber das sind großartige Menschen ja oft. »Erlauben Sie mir, mich vorzustellen.« Er streckte mir die Hand hin, als solle ich sie küssen (Panik! Sollte ich?), und erklärte: »Ich bin Paul Bocuse!«

Paul Bocuse! Ich hatte mich wohl verhört! Paul Bocuse? Bocuse ist der berühmteste Koch der Welt! Lerne ich hier gerade Paul Bocuse kennen? Jetzt war ich verwirrt. Außerdem, war Bocuse nicht schon 115? Jedenfalls viel älter als dieser Mann hier? Und lebte er nicht in Lyon?

»Nein, nein, nein, nein«, sagte mein Gegenüber. »Kleiner Scherz.«

(Ach so, ein Scherz, okay, sehr witzig.)

»Ich bin nicht Paul Bocuse.«

(Puh!)

»Paul Bocuse ist tot.«

(Was?! Ich werde hier veräppelt, und Paul Bocuse soll tot sein!)

»Oder vielleicht lebt er ja noch.«

(Stimmt.)

»Ehrlich gesagt, ich weiß es nicht. Ich bin Michel Richard. Küchenchef und patron des Citronelle, Washington, D.C.s vornehmstes Restaurant. Ich wiederhole, Michel« — er hielt inne, um den Nachnamen noch einmal wie ein Opernsänger herauszuschmettern — »RiiiiiiiiiiiiiiiiiiCHARD!«

Die nächsten acht Monate verbrachte ich mit Unterbrechungen größtenteils in Richards Gesellschaft. Anfangs nur kurze Phasen, und dann, im Frühling, mehr oder weniger ganztags, als ich einen Platz vorn im Hauptbereich der Küche bekam und am Fischposten arbeitete. Unsere nächste Begegnung fand anlässlich eines Dinners im Citronelle statt, am Chef’s Table in der Restaurantküche. Mit von der Partie waren Jessica und ich, Richard und seine Frau Laurence und eine Amerikanerin mit französischen Eltern, die Richard aus seiner Zeit in Kalifornien kannte. (»Sie isst nie im Restaurant, sie mag meine Gerichte nicht«, sagte er mit heiterer Ironie, »aber sie würde gern mit Jessica Französisch sprechen.« Und so geschah es.)

Der erste Gang bestand aus Rührei mit Lachs, wobei sich herausstellte, dass es sich um etwas ganz anderes handelte (nämlich um Jakobsmuscheln, mit Sahne und Safran roh im Mixer zerkleinert und dann wie Rührei zubereitet, auf französische Art allerdings, d.h. langsam, aber sie waren immer noch das, was sie waren: Schalentiere). Als Nächstes kam etwas, das wie Cappuccino aussah. (Dito.) Eigentlich war es Pilzsuppe, aber letztlich eben doch nicht, da weder Wasser, Fond noch irgendeine andere Flüssigkeit dafür verwendet wurden. Die Suppe enthielt auch keine Pilze. (Pilze schwitzen, wenn man sie erhitzt; und bei der »Suppe« — für die man fünfzig Kilo verschiedener Pilze braucht — handelte es sich nur um diese von den Pilzen abgegebene Flüssigkeit. Es schmeckte hervorragend, ganz einzigartig und sehr konzentriert — ich habe mich dann selber zu Hause daran versucht und Stunden damit zugebracht, grässlich glibberige schwarze Pilzklumpen irgendeiner Zweitverwertung zuzuführen, nur um dann — als sich der Glibber in eine harte schwarze Kruste verwandelt hatte — irgendwann aufzugeben und das Ganze — Plopp! — in den Mülleimer zu befördern.)

Richard bereitete einen Salat zu, der von Claude Monets Wasserlilien inspiriert war.

Ich dachte: Echt jetzt? Jahrhundertelang waren Gemälde durch Speisen inspiriert worden. Aber wie oft geschah das umgekehrt?

Neugierig schlenderte ich in die Küche, um zuzuschauen. Der Rand einer weißen Servierplatte wurde mit wabbeligen Scheiben garniert — Richard stellte durch ein bestimmtes Verfahren »Lebensmittelschläuche« her, von denen mit der Aufschnittmaschine dünne Scheiben abgeschnitten wurden — in diesem Fall, wie man mir sagte, Thunfisch, Schwertfisch, rote und gelbe Paprika, Rindfleisch, Wildbret und Aal. Dann wurde die Servierplatte angerichtet — mit farnkrautartigen Kräutern, einem intensiv grünen Basilikum-Olivenöl — und in ein sumpfiges, moosiges Meisterwerk verwandelt. Es wirkte sehr Zen-mäßig, auch wenn es eine mentale Herausforderung darstellte — mein erster Gedanke beim Verzehr einer dünnen weißen Scheibe war nämlich keinesfalls: »Oh, das ist Aal!« Mir wurde klar, dass wir Speisen nur dann schmecken können, wenn wir sie wiedererkennen. (Und ich rätsle immer noch, was mir das nun wieder sagen soll.)

Bevor ich an jenem Abend zu Bett ging, musste ich, mit unerwartetem Wohlwollen, an Dorothy Hamiltons Buch Methoden der klassischen Küche denken.

Im Januar begann ich ernsthaft, Richards Zubereitungsmethoden zu erlernen, passenderweise mit einem der Schläuche, die er für den Monet-Salat verwendet hatte — zufällig der mit den roten Paprika.

»Schläuche spielen in Michels Küche eine sehr wichtige Rolle«, sagte David Deshaies. David war der Hooligan aus dem Zug. Er war der Executive Chef. Inzwischen wusste ich immerhin, dass »Schläuche« eher nicht zu den klassischen Methoden zählen.

Wir rösteten fünf Dutzend rote Paprika, schälten sie und verteilten sie noch warm auf mehrere 90 cm lange Zuschnitte von Plastikfolie, die David mit Wolken von Knox-Gelatinepulver bombardierte — es musste alles ganz schnell gehen, bevor die Paprika abkühlten. Nun sah jede Folie aus wie ein dicker, gewellter roter Teppich, den David aufzurollen versuchte; da die Paprika an den Seiten herausquollen, sah das wie ein 90 cm langer matschiger Burrito aus. Es gab offenbar keine saubere Methode. Immer wieder musste David den roten Paprika-Schlabber seitlich hineinschieben, bis es ihm schließlich gelang, ein Ende des Schlauchs mit einem Faden zuzubinden. Nachdem er auch das andere Ende zugebunden hatte, nahm er den gefüllten Schlauch vom Tisch und schwang ihn wie ein Lasso über seinem Kopf — was ziemlich beängstigend aussah, wie ein Cowboy, der eine sehr lange Salami schwingt. Doch das Resultat war fantastisch: tiefrot, absolut gleichmäßig, intensiv glänzend, wie eine zum Platzen gestopfte rote Wurst.

»O. k.«, sagte er. »Du bist dran.«

»Wir« machten zehn dieser Schläuche — David neun und ich einen (es dauert eine Weile, bis man sich richtig traut, das Lasso zu schwingen) —, und dann sollte ich die Dinger in den »Schlauchraum« hängen.

Es handelte sich um einen Kühlraum. An Haken befestigt hingen Schläuche von der Decke wie in einer Metzgerei, nur, dass die Schläuche in allen Farben leuchteten wie Partyballons — pastellgrün, ostergelb, weiß und rosa. Auch kräftige Rot- und Purpurtöne waren dabei. Der längste Schlauch maß 1,50 m. Der weiße Schlauch, 90 cm lang, enthielt Aal.

Solche Schläuche bekommt man normalerweise nicht zu sehen, denn außerhalb von Richards Restaurantküchen findet man sie nicht. Da gab es Schläuche mit Blini-Teig, rohem Speck, Kokosnuss, Roter Beete, verschiedenen Fischsorten und einer Masse für Club-Sandwiches. Jede Menge Schläuche.

Seltsamerweise kam mir nie der Gedanke, dass mir die Zeit bei Richard eigentlich nichts brachte und ich etwas anderes tun sollte. Er lebte in Washington, D.C., ich in New York, ein unerfahrener Vater kleiner Zwillinge. Was sollte das alles? Ließ ich nicht meine Familie im Stich? Außerdem hatte ich mir doch elementare Grundlagen aneignen wollen. Und Richard war das Gegenteil von elementar. Er war auch das Gegenteil von plausibel und nahm jede Gelegenheit zu subversivem Verhalten wahr. Sein Ansatz (eher könnte man sagen, sein »Nicht-Ansatz«) bestand darin, die Restaurantgäste so oft wie möglich zu überraschen. Er war ein Entertainer. Sein Versprechen: dem Gast Freude zu bereiten und ihn zu verwöhnen. Nein, eigentlich hatte ich etwas anderes im Sinn gehabt, aber ich konnte ihm nicht widerstehen.

Richard hatte eine klassische Ausbildung absolviert. Wenn ich morgens in die Küche kam, saß er oft am Chef’s Table bei der Lektüre eines Klassikers, vor allem Ali-Babs Gastronomique Pratique, ein in der englischsprachigen Welt fast unbekanntes Werk, jedoch für viele französische Küchenchefs Anfang des 20. Jahrhunderts eine Art Bibel. Im Jahr 1907 veröffentlicht, versammelte das Werk auf 637 Seiten detaillierte praxisnahe Erläuterungen sämtlicher Gerichte des französischen Repertoires. Doch Richard kochte nie etwas daraus. Nichts.

»Warum liest du es überhaupt?«, fragte ich.

»Als Herausforderung. Die Leute denken immer, ich hätte so originelle Ideen, aber das stimmt nicht, jedenfalls nicht ganz, ich lasse mich von der Lektüre inspirieren.«

Nein, Richard war nicht unbedingt der Küchenchef, der einem Novizen die französische Küche nahebringen konnte. Aber mir das entgehen zu lassen? Kam nicht infrage.

Außerdem kannte er Gott und die Welt. Er würde eine Küche in Frankreich für mich finden.

Das Citronelle befand sich im Basement eines alten Hotels, dem Latham, einem nicht allzu teuren Objekt in Georgetown, mit hundertvierzig Zimmern. Trotz seines Zustands (es neigte sich bedenklich zur Seite) hatte es schon schlechtere Tage gesehen. (Filmfreaks erkennen es vielleicht als den schäbigen Unterschlupf, der der jungen Julia Roberts in Die Akte als Versteck dient.) Nachdem Mel Davis, Richards PR-Mann und Pressesprecher, eine sehr günstige Wochenmiete für ein Zimmer ausgehandelt hatte, war ich entschlossen: Ich würde, sofern mich nicht dringende familiäre Angelegenheiten hinderten, sonntagabends nach Washington kommen und freitags zurückfahren. (Besagte dringende familiäre Angelegenheiten erlaubten dies allerdings nicht immer, denn jedes Arrangement, bei dem sich Jessica mit den Zwillingen alleingelassen fühlte, erwies sich als suboptimal.)

Ratatouille. Dies war das nächste Gericht, das ich zuzubereiten lernte, und es machte mir richtig Spaß. Die Ratatouille wurde kalt serviert, mit frisch gebratenen Butterkrebsen. Sie wirkte so radikal einfach — und war es eben nicht.

Laut David, meinem Ausbilder, verkörpert die Ratatouille den Geschmack des französischen Sommers, weil sie aus den Zutaten besteht, die jede französische Familie im eigenen Garten hat: Auberginen, Paprika, Zucchini, Zwiebeln und Tomaten (plus Knoblauch), zu ungefähr gleichen Teilen (außer dem Knoblauch natürlich). Jede Zutat wird grob gewürfelt. »Wir hatten mal eine Nouvelle-Cuisine-Version mit perfekten kleinen Würfelchen«, bemerkte Richard, der uns vom Chef’s Table aus zusah, »aber das war zu abgehoben. Es ist ein rustikales Gericht, und so soll es auch bleiben.«

Die wichtigste Lektion: Jede Zutat muss einzeln gekocht werden. Zuerst die Zwiebeln: Sie werden in Olivenöl sautiert. Dann die Paprika: Man schmort sie im Ofen, gleichfalls in Olivenöl. Die Auberginen werden rasch in einer antihaftbeschichteten Pfanne sautiert (kein Olivenöl, da Auberginen es wie ein Schwamm aufsaugen). Dann kommen die Tomaten dran, aber in Frankreich wird darauf bestanden, dass man sie zuerst häutet. (»Die Franzosen essen die Haut nicht mit, weil sie sich in der Kacke wiederfindet«, erklärte mir Richard im Vertrauen. »Echt?«, fragte ich skeptisch. »Echt«, bekräftigte er.)

Man entfernt also die Haut, indem man jede Tomate in eine Schüssel mit kochend heißem Wasser gleiten lässt, sie gleich wieder herausholt, in Eiswasser legt und sofort schält, solange sie noch im Schockzustand ist. Dann schneidet man die gehäuteten Tomaten in Viertel, löffelt die Flüssigkeit und die feuchten geleeartigen Samen heraus und wirft sie in ein Sieb, das über einer Schüssel hängt. (Das ist für später — fürs Tomatenwasser. Am Ende dieses Arbeitsgangs sollte sich ein klebriger Haufen angesammelt haben, der unablässig tropft und in der Schüssel einen hellroten Teich bildet.) Dann arrangiert man die Tomatenviertel wie rote Blütenblätter auf einem Backblech, bestreicht sie mit Olivenöl, streut Salz und Zucker drauf und brät sie 90 Minuten lang bei niedriger Temperatur, bis sie prall aufgequollen sind. Sie sind von all den marmeladigen Zutaten die marmeladigste.

Erst jetzt mischt Richard die Zutaten — in einem Topf, mit einem Schuss Rotweinessig (eine ungewöhnliche Beigabe, eine klare, leicht pikante Säure, um die sommerliche Süße auszugleichen) — und erhitzt sie sanft für kurze Zeit. Mit dieser Methode — jedes Gemüse separat zu kochen — wird angeblich eine lebendigere Mischung der Aromen erreicht, als wenn alle Zutaten zusammen in den Topf geworfen würden. Ich dachte nicht weiter darüber nach, merkte nur, dass es lange her war, seit ich die letzte Ratatouille gekocht hatte. Jedenfalls schmeckte mir dieses Rezept so gut, dass ich es seitdem ausnahmslos jeden Sommer zubereite. (»Gemüsemarmelade« nennt David die Ratatouille: »Meine Mutter hat sie sonntags zu Brathühnchen serviert, und was übrig blieb, haben wir den Rest der Woche über kalt gegessen.«) Erst als ich die Ratatouille einmal für Freunde kochte (die vom Resultat begeistert waren), erfuhr ich, dass die meisten Leute die Zutaten keineswegs einzeln zubereiten und oft gar nichts von dieser Möglichkeit wissen. Selbst die vor Kurzem erschienene und eigentlich ziemlich beeindruckende Ausgabe von Joy of Cooking empfiehlt, alle Gemüse in einen Topf zu geben, umzurühren und zugedeckt zu garen, was mich an meine letzte Ratatouille zehn Jahre zuvor erinnerte, nach der Lektüre von M. F. K. Fishers Buch mit seiner lustlos-trägen Prosa und literarischen Pose. Fisher schreibt, sie habe ihr Rezept in Frankreich bekommen, von »einer großen kräftigen Frau«, die »von einer spanischen Insel« stammte. Auch dies war ein Rezept, bei dem man einfach nur alles zusammenwarf und dann fünf bis sechs Stunden lang köcheln ließ. Am Schluss blieb nur noch eine Pampe übrig. (Julia Childs Ratatouille orientiert sich zwar zur Hälfte an der elementaren Methode — »jede Zutat wird einzeln gekocht« —, aber dann vermengt sie seltsamerweise doch manches miteinander.)

Der Ansatz, Zutaten einzeln zuzubereiten, war meine erste echt französische Kochlektion. Winzer, die einen aus verschiedenen Traubensorten bestehenden Wein abfüllen, tun etwas ganz Ähnliches: Entweder werfen sie alles zusammen in ein Fass und fermentieren das Ganze (wie einen »Traubenverschnitt«), oder sie vinifizieren die verschiedenen Sorten einzeln und mischen sie am Schluss — ein kontrollierterer Prozess, der dazu führt, dass man oft jede Traubensorte herausschmeckt. Viele berühmte französische Schmorgerichte werden, zumindest dem traditionellen Rezept nach, eigentlich kaum geschmort. Etwa das Navarin d’agneau, das Frühjahrsgericht aus Lamm und Gemüse — benannt nach der Rübe, le navet, die traditionell als Beilage galt, bis sich (circa 1789) die Kartoffel durchsetzte. Für das Navarin d’agneau werden die Gemüse gekocht, während das Fleisch brät — Rüben (wenn man Traditionalist ist), Kartoffeln (wenn nicht) oder Rüben und Kartoffeln (wenn man sich nicht entscheiden kann), Babykarotten, kleine Zwiebeln und Frühlingsplatterbsen —, und erst am Schluss kombiniert.

Für diese Methode scheint es keine Bezeichnung zu geben, eine Seltenheit in einer Kultur, die auch noch den winzigsten Zubereitungsschritt und das lächerlichste Küchengerät benennt; oder falls es doch eine Bezeichnung dafür geben sollte, habe ich sie zumindest noch nicht entdeckt, obwohl ich vielleicht über die allererste Erwähnung dieser Methode gestolpert bin: und zwar in Menons La Cuisinière bourgeoise (Die häusliche Köchin — das Wort bourgeoise im Titel bedeutete im 18. Jahrhundert »häuslich«). Es gibt in Frankreich viele Bücher über die Cuisine bourgeoise, fast jeder vollendete Koch hat ein solches Werk für Laien verfasst. Aber Menon war der Erste. (Menon, vermutlich ein Pseudonym, schrieb auch die erste »Nouvelle Cuisine«. Auch über die Nouvelle Cuisine gibt es viele Bücher.) Menons La Cuisinière bourgeoise beschreibt zwei Arten, Ente und Rüben zuzubereiten: die professionelle Methode, bei der die Rüben und die anderen Zutaten einzeln gekocht werden, während die Ente brät, und die andere, informellere Methode: Alles in einem Topf zusammenwerfen, Deckel drauf und so lange köcheln lassen, bis es fertig ist. »Voilà la façon de faire le canard aux navets à la Bourgeoise.« (Das Rezept findet sich nicht in der Erstausgabe von 1746, aber dann in der zweiten von 1759.)

Spoileralarm: Erstaunlicherweise lernte ich, wenn auch mühsam, Französisch zu lesen, ja sogar zu sprechen.

Ich bereitete Semmelbrösel nach Richards Methode zu. Bei dieser Methode gerieten die Brösel nicht gleichmäßig oder gar mehlig (er siebte den Bröselstaub heraus), sondern schartig und unregelmäßig und wurden dann im Backofen geröstet, bis sie wunderbar knisterten. Mit einem Klacks Geflügelmousse vermischt, verklumpten sie zu Richards »Chicken Nuggets« und kamen, nach dem Backvorgang bei maximaler Hitze, sehr kross heraus (sie knackten beim Reinbeißen), in der Mitte weich, mit einem Hauch Chicken Cream dazwischen, ein überraschendes Mundgefühl. (Ich testete die Nuggets an meinen Kindern. Die mochten sie. Aber sie mochten ja auch die Tiefkühl-Nuggets aus dem Supermarkt. Sie waren anspruchslos. Am allerliebsten mochten sie Ketchup.)

Ich bereitete Burger nach Richards Methode zu. (Thunfischburger in einem Luxusrestaurant? Warum nicht? Sie schmeckten fabelhaft.) Man beginnt mit einer dicken roten Scheibe Fisch, würfelt sie und püriert dann die Würfel, indem man sie mit der Rückseite eines Holzlöffels immer wieder kräftig an die Wand einer Schüssel quetscht. Während die Würfel zerfasern, wird durch das ständige Schlagen die Gewebestruktur aufgebrochen. Man fügt einen Spritzer Olivenöl hinzu. Und quetscht weiter. Mittlerweile hat man wahrscheinlich zu schwitzen begonnen (es sei denn, es tropft einem, wie mir, sowieso schon die ganze Zeit der Schweiß von der Nase). Irgendwann auf halber Strecke löffelt man eine im weitesten Sinne japanische Sauce drunter, die man vorbereitet hat (Ingwer, Schalotten und Schnittlauch, im Mixer mit Sojasauce emulgiert), und püriert weiter. Das Ziel besteht, wie gesagt, darin, das Gewebe des Fischs so effektiv aufzuspalten, es zu zerquetschen, dass die natürlichen Fischfette austreten. Sie sind das Bindemittel, das dem Burger seine Form verleihen wird. Das Ganze wird dann halb durchgegart und schmeckt würzig frisch — mit einem frechen, fast sushihaften ingwerig-rohen Touch — und wird in einem Brötchen serviert; es wird mit Olivenöl und wilder Hefe gebacken, quasi die mediterrane Version eines Brioche.

Mir schmeckten die Burger so gut, dass ich mir immer abends noch einen machte, kurz bevor wir die Küche aufräumten, und ihn mir auf der Grillplatte warmhielt, um ihn dann später, oben an der Bar, zu meinem gewohnten Glas Pinot Noir zu genießen.

Ich lernte, ein süßes Soufflé à la Richard zuzubereiten, das nie misslingt (man braucht dazu drei verschiedene Meringuen, nach italienischem, schweizerischem und französischem Rezept). Ich buk schmackhafte Kartoffel-Tuiles, die die Konsistenz von Pringle-Chips haben, genauso kross sind, aber kein Fett enthalten (diese Waffeln wurden in Richards Burger integriert, um ihnen die knusprige Konsistenz zu verleihen). Soufflé und Tuiles gehörten zu den Geheimnissen des Hauses, aufbewahrt in einer sorgsam gehüteten Rezept-Bibel. Die Tatsache, dass Richard mir diese Rezepte verriet, zeigte schon, dass er mich für vollkommen harmlos hielt. Allerdings wurde während meiner Zeit nie der »Mosaik-Lachs« zubereitet, der vielen als Krönung von Richards meisterlichsten Gerichten gilt. Ein der Schwerkraft trotzendes, insgeheim von Transglutaminase (also Fleischkleber) stabilisiertes Meisterwerk, das ich nur vom Hörensagen kannte, und zwar aus einer Geschichte, die mir der ehemalige Souschef erzählte. Er hieß Arnaud Vantourout, war Belgier und bekannte mir Folgendes: Nachdem er das Citronelle verlassen hatte — weil ihm eine Traumposition in einem berühmten Brüsseler Restaurant angeboten wurde, dessen Namen ich auf seinen Wunsch verschweige —, wurde ihm klar, dass man ihn nur wegen Richards Rezepten eingestellt hatte. »Die haben alles aus mir rausgequetscht« — die Schlauch-Technik, das Soufflé, den Thunfischburger, Richards perfekt geschälte Äpfel und den »Mosaik-Lachs«. (»Denen ging es wirklich um den Mosaik-Lachs!«) Nachdem das berühmte Brüsseler Restaurant, dessen Namen mich Arnaud, wie gesagt, zu verschweigen bat, all die tollen Rezepte, die ihm Michel Richards beigebracht hatte, aus ihm herausgepresst hatte, gab es für ihn keine Verwendung mehr. »Die haben mich regelrecht entsorgt.« (Ehrlich gesagt verstehe ich nicht, warum der gutmütige Arnaud so darauf bedacht war, dieses miese Etablissement zu schützen. Und obwohl der große Restaurantkritiker der New York Times, R. W. Apple, Jr., besagtes Restaurant zu seinen Lebzeiten weltweit zu den Top Ten der Gourmet-Tempel zählte, habe ich mir geschworen, niemals dorthin zu gehen.)

An einem Donnerstagnachmittag, kurz vor dem Dinner Service, erfuhr ich, dass Michel Rostang und seine brigade aus Frankreich eingetroffen waren und am nächsten Morgen in der Küche erscheinen würden. Sie übernahmen ein Wochenende lang das Citronelle, um raffinierte Gerichte zu servieren, ein alljährliches Event, so etwas wie ein »Paris in Washington, D.C.«-Festival. Es gab natürlich keinen Grund, mich im Voraus zu informieren — ich war gerade erst dabei, mich zurechtzufinden. Aber die Nachricht verblüffte mich: Michel Rostang — der Michel Rostang, ausgerechnet der Mann, bei dem Dan Barber gearbeitet hatte und bei dem er mir eine Ausbildung dringend empfohlen hatte — kam hierher, mit seinem Executive Chef, seinem Souschef, seinen Postenchefs, dem ganzen Team. Das war meine Chance! Ich war aufgeregt. Ich hatte Angst.

Ich musste Jessica anrufen.

In einer Hinsicht schien das Timing wirklich günstig. Mir war erst kürzlich klar geworden, dass unsere Kinder ab Herbst eine Art Vorschule besuchen mussten. Offen gestanden hatte ich bis dahin nicht darüber nachgedacht. Ich wusste zwar, dass es irgendwann so weit sein würde, hatte aber nichts konkret geplant. Es war die erste Märzwoche. Ich hatte gerade damit begonnen, am Fischposten zu hospitieren (das heißt, man beobachtet einen erfahrenen Koch bei seiner Tätigkeit und lernt dadurch die Arbeitsabläufe kennen). Auch wurde mir erst jetzt allmählich klar, wie wenig Zeit mir blieb, ein Restaurant in Frankreich zu finden. Zwischen März und September musste ich mir hier in Richards Küche die elementaren Grundlagen aneignen (soweit man bei Richard überhaupt elementare Grundlagen erlernen konnte) und in Paris in irgendeinem Lokal ein Praktikum absolvieren: sechs Monate. Und dann tauchte hier plötzlich Rostang auf: meine Chance, mein Weg, meine Zukunft, mein Lokal.

In anderer Hinsicht war das Timing weniger günstig. Das Arrangement, das Jessica und ich getroffen hatten, verlangte, dass ich Freitagabend nach Hause kam und mich um die Kinder kümmerte: um jeden Preis. Freitagabends war Jessica mit den Nerven am Ende. Konnte ich da anrufen und sagen, hör mal, wär es okay für dich, noch ein paar Tage — sagen wir mal, übers Wochenende und, na ja, die ganze nächste Woche — allein durchzuhalten?

Richard saß am Chef’s Table und arbeitete an einem Rezept. Ich zögerte, ihn zu unterbrechen. Außerdem hatte ich ihn noch nicht ausdrücklich gefragt, ob er mir helfen könnte, eine Küche in Paris zu finden. Bevor sich die Chance bot, mit ihm zu reden, verschwand er und kam nicht mehr zurück. (Vermutlich speiste er mit seinem guten Freund zu Abend und die beiden Michels saßen irgendwo zusammen.)

Am Freitagmorgen bekam David eine SMS. »Sie kommen!«

Und außerdem, brachte ich denn auch nur annähernd die nötigen Voraussetzungen mit? Ich wusste, wie man Schläuche mit rotem Paprika über dem Kopf schwingt. Ich konnte Semmelbrösel machen und ein Thunfisch-Sandwich zubereiten. Aber ich konnte zum Beispiel kein Französisch.

»Sie sind da!«

Ich hörte sie schon von Weitem: sangen die? Dann kamen sie durch die Tür gestürmt — ich musste schnell beiseite springen — und bemächtigten sich ihrer Posten. Wie eine Besatzungsarmee. Hier erlebte ich zum ersten Mal etwas, das ich später als »Küchenfokus« bezeichnen würde. Sie schauten weder links noch rechts — kein Geplauder, kein Händedruck —, nahmen schnurstracks ihre Posten ein und legten los. Es war beglückend, ihnen zuzuschauen. Aber auch einschüchternd. Kein Vergleich zu uns Amerikanern im Citronelle. Wir kamen uns unseriös und zimperlich vor, wie Weicheier. Die Franzosen wirkten wie Schläger. Sie waren — man kann es nicht anders sagen — furchterregend.

Rostang hat zwei Michelin-Sterne. Ich hatte bis dahin noch keine brigade eines Sternerestaurants erlebt.

Sie konnten kein Englisch, oder falls doch, behielten sie es für sich. Es spielte auch keine Rolle — mit Amerikanern hätten sie sowieso nicht gesprochen. Während einer Pause trafen sie die Franzosen, die »leitenden Angestellten« des Citronelle, also David, Mark Courseille (der Patissier), Cédric Maupillier (ein ehemaliger Souschef, jetzt in Richards Central, seinem »amerikanischen« Bistro) und ein Koch aus der französischen Botschaft, der früher bei Richard gearbeitet hatte.

Wir Amerikaner gingen im Hintergrund still unseren Tätigkeiten nach, blickten kaum auf und wirkten katastrophal inkompetent.

Ich überlegte: Was hatte ich diesen Amerikanern schon voraus, diesen gelernten, erfahrenen Köchen, die jetzt so unbedarft und eingeschüchtert wirkten? Ich konnte mir nicht vorstellen, Mitglied des Michelin-Teams zu werden. Zwei Sterne? Keine Chance.

Wo Richard nur steckte? Saßen die beiden Michels gar noch beim Lunch? Ich musste nachmittags meinen Zug erwischen, wegen unseres häuslichen Agreements. Und ich war nicht mal unglücklich darüber. Fragte mich aber doch: Hatte ich gerade die Chance verpasst, in Paris zu arbeiten?

Drei Wochen später bot sich eine weitere Gelegenheit. Ich war an jenem Abend im Hauptbereich der Küche, lernte endlich den Fischposten kennen, als David vom Pass her (dort werden die Speisen für den Service bereitgestellt) rief: »Michel sagt, dass du raufkommen sollst! Da sind Leute, mit denen er dich bekannt machen will.«

Ich rührte mich nicht vom Fleck.

»Michel ist mein Boss. Du musst die Küche verlassen.«

Michel Richard war es völlig egal, ob ich kochte oder nicht. Aber ich wollte unbedingt kochen, also hatte er nachgegeben — und da er mich letztlich nur aus Freundlichkeit duldete, hatte er das Recht, mich jederzeit zu sich zu rufen. Eigentlich war das jedes Mal eine Freude, nur dass die Unterbrechungen oft länger dauerten als meine Zeit in der Küche, und schließlich glaubte ich immer noch, ich könnte hier französisch kochen lernen. (Spoileralarm Nummer zwei: Fehlanzeige, aber dafür sollte ich lernen, wie Michel Richard kochte, auch nicht schlecht.)

Bei den Freunden, mit denen er mich bekannt machen wollte, handelte es sich um Antoine Westermann, einen gefeierten Elsässer Küchenchef, und seine Frau Patricia. Es war ein warmer Abend, sie saßen im Freien — Holztische und -bänke, wie in einem spontan improvisierten Straßencafé. Ich gesellte mich zu ihnen. Eine Platte mit Austern erschien, eine Flasche Chablis. Michel Richard erzählte Geschichten aus seiner Kindheit, über seine »Mom«, eine lausige Köchin. Jetzt wurde Charcuterie serviert, auf einer Baumrindenplatte; man schenkte mir nach, stellte die nächste Flasche in den Eiskühler. Ich entspannte mich. Warum auch nicht? Keine große Entbehrung, mal nicht in der Küche zu sein.

(Zwischendrin, ich gebe es zu, dachte ich an meine Frau — intensiv, wenn auch nur kurz — und fragte mich, welchen Höllenstress sie wohl in diesem Moment wieder mit den Zwillingen erlebte.)

Westermann hatte sein erstes Restaurant mit 23 Jahren eröffnet, eine umgebaute Scheune im Zentrum Straßburgs, ein Lokal, das High Tech mit den Rezepten seiner Großmutter verknüpfte und ihm über einen Zeitraum von 25 Jahren drei Michelin-Sterne bescherte. Dann gab er es der Liebe wegen auf (»für die schöne Patricia«, wie Richard betonte), verließ seine damalige Frau und überschrieb das Restaurant seinem 32-jährigen Sohn; Westermann und Patricia zogen nach Paris, wo er das Drouant kaufte, 1880 gegründet, eines der altehrwürdigen Restaurants der Stadt. Westermann kam regelmäßig nach Washington — er hatte einen Beratervertrag mit dem Sofitel Hotel — und traf sich dann immer mit Richard. Richard in den Vereinigten Staaten zu begegnen war für viele französische Köche (zum Beispiel Westermann, Alain Ducasse oder Joël Robuchon — also einige der größten Talente ihrer Generation) so, als entdeckten sie ein verkanntes Nationalheiligtum — wie konnte ein so fantastischer Koch in Frankreich so unbekannt sein? Sie kamen sofort hin, um ihm zu huldigen, und gehörten dann für den Rest ihres Lebens dem Michel-Richard-Fanclub an.

Westermann machte aus seiner Zuneigung zu Richard keinen Hehl. Die beiden Köche waren ungefähr im gleichen Alter. Westermann war groß und durchtrainiert — er fuhr Mountainbike —, hatte eine aufrechte Körperhaltung, strahlte eine wachsame Korrektheit aus und trug eine runde Gelehrtenbrille. In der Kochjacke, und irgendwie schien er immer eine Kochjacke zu tragen, wirkte er mit seinem steifen, etwas formellen Auftreten wie ein Wissenschaftler; doch wenn er lächelte, schien er entspannt, und in Richards Gesellschaft lächelte er oft. Bis zu jenem Abend hatte ich immer nur Leute kennengelernt, die bei Richard angestellt waren.

»Weißt du, Michel, du solltest wirklich Sport treiben.«

»Ja, mach ich, Antoine, versprochen.«

»Es braucht nicht viel — ein bisschen, aber jeden Tag.« Westermann machte sich Gedanken um Richards Gesundheit, und aus seinem Rat sprach liebevolle Fürsorge.

Einst war Richard ein kräftiger, breitschultriger Mann gewesen. Auf einem Foto aus seiner Zeit in Los Angeles wirkt er richtig energiegeladen. Doch jetzt waren diese Schultern nicht mehr stark und breit, sondern eingefallen. Man konnte ihn immer noch als schönen Mann bezeichnen — weil man jedes Mal in seiner Gesellschaft erleben durfte, wie viel Freude er ausstrahlte —, aber körperlich ging es ihm schlecht. Drei Jahre zuvor hatte er einen Schlaganfall erlitten. »Es war hier im Restaurant«, erzählte er mir. »Ich konnte nicht mehr richtig sprechen. Nur noch Gestammel.«

»Das liegt an deinem Gewicht, Michel. Du musst abnehmen.« Westermann meinte es gut mit ihm.

»Ja, Antoine, ma petite Laurence sagt mir das Gleiche. Ich fang’ morgen an.«

Richard war ein Genießer und konnte sich nur dadurch mäßigen, dass er Versuchungen komplett aus dem Weg ging. Bei seinen Sonntags-Lunchs in Los Angeles hatte er sich immer wüst betrunken und so gelernt, lieber keinen Wein mehr im Haus zu haben. Mit Essen war das schon schwieriger. Man kann nicht ohne Essen leben. (»Einmal hat mir Laurence Hüttenkäse gebracht. Schon mal gegessen? Ich hab es versucht. Ich wollte Laurence eine Freude bereiten. Aber es ging nicht. Es schmeckte einfach widerlich.«)

»Schau dir diesen Käse an«, sagte er eines Abends zu mir, als wir am Chef’s Table saßen. »So cremig, fett und üppig.« Diese Käsesorten waren für den Dinner Service bestimmt. »Laurence hat mir gesagt, ›Keinen Käse mehr, bitte, Michel, verspricht mir das‹. Ich habe es ihr versprochen. Mais regarde!« Er trank ein Glas Wasser. Noch eins. Dann erlag er der Versuchung in Form eines großen, für ihn zubereiteten Tellers — nur Käse, kein Brot — und verdrehte genüsslich die Augen, mit einem langgezogenen verzückten Mmmmmmmmmmm … »Milch in ihrer herrlichsten Form.«

Am Ende des Abends kehrte ich in die Küche zurück und half beim Saubermachen. Ich fragte David: »Wie wäre es mit Westermann? Er hat ein gutes Herz, weiß sehr viel und ist berühmt für sein Können.«

David runzelte die Stirn. »Ein Elsässer in Paris? Das wäre dann eine Küche, die mit dem Ort nicht zusammenhängen würde. Dann könnte es auch New York sein, statt Paris. Ich werde mit Michel sprechen. Wir finden schon was für dich.«

Michel Richard wurde in Pabu geboren. Pabu liegt eine halbe Stunde vom Meer entfernt, ein Bauerndorf in der Bretagne, dem weit im Nordwesten liegenden Teil Frankreichs. Seine Eltern — André, ein Mitglied der Résistance, und Muguette, eine junge Frau, die als Zimmermädchen in einem Schloss arbeitete — lernten sich flüchtig am Ende des Zweiten Weltkriegs kennen, als sich die Naziarmee auf dem Rückzug befand. Monate später — der Krieg war gerade vorbei, überall Pferdekarren und zweizylindrige Fahrzeuge, die sich durch den Schlamm kämpften — machte sich Muguette, bereits hochschwanger, auf den Weg in das Dorf, aus dem, wie sie sich erinnerte, die Eltern ihres Résistance-Geliebten stammten. Sie kam bis Rennes, der Hauptstadt der Bretagne, wo im Mai 1945 Richards älterer Bruder, Alain, geboren wurde. Nach der Geburt wanderte sie weiter bis Pabu, klopfte dort an allen Türen, bis sie den Kindsvater fand. Drei Jahre später wurde Richard geboren.

Die junge Familie lebte bei Andrés Eltern. Richards Erinnerungen an seine Kindheit sind Bilder, vorwiegend im Haus, vorwiegend winterlich, dunkle Räume, von flackerndem Kaminfeuer erhellt. Wasser holte man aus dem Brunnen, mit Strom wurde gespart — nach 20 Uhr kein Licht mehr. Die Großeltern sprachen nicht französisch. Sie sprachen bretonisch, heizten mit Torf, wohnten auf Lehmböden und benutzten keine Teller, sondern löffelten das Essen aus runden Vertiefungen im massiven Holztisch. Richards Vater war der Dorfbäcker. Richard, der mir irgendwann zeigte, wie man diese perfekten runden Brötchen für seine Thunfischburger macht (man knetet sie mit dem Daumen, während man sie rollt), erinnerte sich, dass sein Vater sie sehr schnell zubereitete, immer zwei gleichzeitig, und sie gegen seine schmuddelige Schürze drückte, dieselbe Schürze, in die er das Gesicht des Buben presste, wenn er ihn frühmorgens kurz umarmte. Er roch nach filterlosen Zigaretten und Wein — er war Alkoholiker — und stand stopplig und verschwitzt im Feuerschein des Holzofens.

Es gab Jobs in den Ardennen, im Osten, in der Nähe der belgischen Grenze, wo nach dem Krieg Fabriken wiedereröffnet wurden. Als Richard sechs Jahre alt und seine Mutter mit dem vierten Kind schwanger war, zog die Familie aus einer der rückständigsten in eine der am wenigsten erschlossenen Gegenden Frankreichs. Die Ehe endete ein Jahr später, nachdem der Vater die mittlerweile mit dem fünften Kind schwangere Muguette im Suff brutal misshandelt hatte. Am nächsten Morgen stieg sie mit ihren Kindern in einen Bus und fuhr davon.

Ausgerechnet seine Mutter gab Richard den ersten entscheidenden Impuls für seine Berufswahl, weil sie ihn zum Kochen drängte. Als Fabrikarbeiterin blieb ihr kaum Zeit dazu, und so sprang Richard im Alter von neun Jahren ein. Er sprang auch deshalb ein, weil alles, was die Mutter kochte, ungenießbar war. Richard hatte da viele Geschichten auf Lager, aber meine liebste war die von dem Hasen, der so lange im Kochtopf vor sich hingeschmurgelt hatte, dass Richard und seine Geschwister, als am Tisch der Topfdeckel gelüftet wurde, aufstehen und sich vorbeugen mussten, um überhaupt etwas zu erkennen: Der Hase war nur noch so groß wie ein Spatz, zu einem harten schwarzen Klumpen verkohlt. Die Geschwister waren froh, dass fortan Richard kochte. Dabei erlebte er zum ersten Mal, dass gutes Essen Menschen glücklich machen kann, und empfing dankbare Liebe dafür.

Durch die Mutter kam Richard auch zur Patisserie, wieder auf Umwegen, dafür sehr nachhaltig. Als er dreizehn war — in diesem Alter pflegte die Mutter ihre Kinder aus dem Haus zu werfen oder zur Arbeit zu schicken (der ältere Bruder lernte bereits Buchhaltung auf einer Handelsschule und bekam dort Unterkunft und Verpflegung) —, verschaffte sie Richard einen Job in einer Bronzegießerei. Dort verbrannte er sich so schlimm die Hände, dass sie anschwollen und er nicht mehr weitermachen konnte. Die Mutter hörte sich bei Freunden um — irgendetwas musste er ja tun — und fand für ihn einen Ausbildungsplatz als Lehrling in einer Konditorei im 100 km entfernten Carignan, mit Kost und Logis und 50 Francs pro Monat (etwa zehn Dollar); es gab weder Zug- noch Busverbindung nach Hause. An einem frühen Sommermorgen nahm ein Mehllieferant den Jungen mit nach Carignan — ein blauer Renault-Lieferwagen, rosaroter Himmel, der Duft von Augustblumen. Und dann kam Richard drei Jahre lang nicht mehr nach Hause, kein einziges Mal.

»Vor Kurzem«, sagte mir Richard, »wurde mir klar, dass ich mich nicht erinnern kann, ob meine Mutter mich jemals geküsst hat.«

Ich fragte ihn nach seinem Vater: Hatte der ihn beeinflusst? Ein Konditor ist zwar kein Bäcker, aber so groß ist der Unterschied ja dann auch wieder nicht.

»Nein, keinerlei Einfluss«, erwiderte Richard. »Patissier ist einfach ein toller Beruf.« Er schwieg und schien nachzudenken. »Na ja, vielleicht doch.«

Der Vater, den er nie hatte, sagte er, war Gaston Lenôtre, der berühmteste französische Konditor des 20. Jahrhunderts. Richard wurde im Jahr 1971 eingestellt, kurz nach seinem 23. Geburtstag — und kurz bevor der Restaurantführer Gault & Millau in seiner berühmten Ausgabe vom Oktober 1973 den Begriff der Nouvelle Cuisine prägte und Lenôtre als einen der kühnsten Praktiker der Bewegung bezeichnete.

Lenôtre, der berühmte Lenôtre, betrachtete Richard als Künstler — für Richard war diese Aufmerksamkeit ermutigend und befreiend — und entwickelte ihn im Lauf der Zeit zu seiner Geheimwaffe. (Viel später wurde David Bouley, der New Yorker Küchenchef, bei Lenôtre ausgebildet. »Selbst damals erzählte man sich noch, Michel habe dies kreiert und das kreiert, unendlich viele Dinge.« Und dies Jahre nachdem Richard von dort weggegangen war. »Dass er immer noch diesen Einfluss besaß, zeigt ja, welch große Rolle er in Lenôtres Welt gespielt haben muss.«) Durch Lenôtre entdeckte Richard sein eigenes Genie. Durch Lenôtre landete er in Amerika: Er begleitete ihn, um Lenôtres erste französische Patisserie in New York zu eröffnen. Durch Lenôtre (wenn auch nur indirekt), entdeckte er Kalifornien, denn dorthin ging Richard, nachdem Lenôtres New Yorker Experiment gescheitert war. In Los Angeles eröffnete Richard 1976 eine unfassbar erfolgreiche Patisserie (der Koch Wolfgang Puck erinnert sich, wie er damals über die Menschenschlangen vor der Tür staunte: »Längere Schlangen habe ich noch nirgends sonst gesehen«) und später das Citrus, sein erstes Restaurant.

Worin bestand Lenôtres innovative Leistung? Ich hatte mir sein erstes Buch gekauft, Faites Votre Pâtisserie Comme Lenôtre (deutscher Titel: Das große Buch der Patisserie). Ein Klassiker von dreihundert Seiten, inzwischen vergriffen. Es enthält Rezepte für Tartes und Éclairs und Baba au Rhum. Wieso galt dies als Nouvelle Cuisine?

»Lenôtre hat keine neuen Gerichte erfunden«, sagte Richard. »Er erfand neue Zubereitungsmethoden für die alten Gerichte. Er hatte eine simple Regel: Man kann alles ändern, solange das Resultat besser schmeckt als das Original.«

Diese Regel, die für mich zu den prägnantesten Definitionen der Nouvelle Cuisine gehört, beherrschte alles, was Richard tat, selbst wenn seine Rezepte anarchischer waren als die Lenôtres. Zum Beispiel erfand Richard falschen Kaviar. Wir bereiteten ihn am Fischposten zu. Er sah aus wie echter Kaviar und schmeckte auch so und wurde in einer gefakten Kaviardose serviert, auf deren Deckel »Begula« [sic!] stand. Der falsche Kaviar besteht aus Pasta-Perlen (Fregola), die man in einem kräftigen Fischfond quellen lässt und mit Sepia färbt. Natürlich ist das streng genommen kein Ersatz für Kaviar, doch angesichts der akribischen Zubereitung und der kleinen Kostbarkeiten, die das Rezept enthält (ein perfektes weiches Ei, vakuumgegart, ein in Butter gesottenes Hummergelenk), schmeckt es tatsächlich »besser« als das Original, wenn »besser« in diesem Fall ein »erfreulicheres Verzehrerlebnis« bedeutet. (Richard, dem stets der Schalk im Nacken saß, servierte echten Kaviar über einer Schüssel schwebend, ein Präsentationstrick, der nur in einem dunklen, von Kerzen erhellten Raum funktioniert: Der Kaviar wird auf einem Streifen Tesafilm platziert, der über eine Schüssel gespannt ist.)

Eines Nachts erwachte Jessica vom Gekicher der Jungs. Sie hatte sie zwei Stunden zuvor in ihre Gitterbettchen gelegt. Als sie den Kopf aus der Schlafzimmertür steckte, sah sie die Kinder im Wohnzimmer Bücher aus den Regalen ziehen. Die beiden hatten offenbar gelernt, aus ihren Gitterbettchen zu klettern, ein Meilenstein ihrer Entwicklung, der Jessica noch jede Menge Nerven kosten sollte. Jessica rief mich in Washington an. Ich bekam es nicht mit.

Völlig ungerührt (so empfehlen es die Erziehungsexperten) hob sie die Jungs wie kleine Kätzchen hoch — kein Blickkontakt, keine verbale Reaktion —, legte sie gleichgültig in ihre Gitterbettchen zurück und ging zu Bett. Die zwei kletterten wieder heraus. Jessica legte sie zurück. Sie kletterten wieder heraus. Nachdem sich das Ganze 50 Mal wiederholt hatte, rief sie mich an.

Keine Antwort.

Nach weiteren 50 Episoden (es klingt zwar unwahrscheinlich, aber Jessica versicherte mir, sie habe sie über hundert Mal in ihre Gitterbettchen zurückgetragen) versuchte sie mich erneut zu erreichen, wieder vergeblich, und ging dann schlafen. Später fand sie die Jungs im Schneidersitz vor dem offenen Gefrier-Kühlschrank. Ringsum war alles von weißen Handabdrücken übersät; auf dem Boden: Butter, Milch, Orangensaft, zerbrochene Eier und Eiscreme, die die Jungs, als Jessica dazu kam, mit den Händen direkt aus dem Behälter futterten. Frederick hatte Schokoladensirup im Haar.

Ich kam freitagabends. Jessica und ich redeten am nächsten Morgen miteinander. »So funktioniert das nicht«, sagte sie.

»Verstehe«, erwiderte ich, aber am Montag befand ich mich wieder in Washington.

Am Fischposten war ich für die Proteine zuständig. Niemand in der Küche, wir waren alle Amerikaner, dachte jemals: Hey, ich bin ein französischer Koch! Für die Zubereitung eines Rochens brauchte man letztlich die gleichen praktischen Fertigkeiten wie für die Zubereitung einer Tasse Tee: heißes Wasser hinzufügen.

Der Rochen ähnelt einem Mini-Stachelrochen mit riesigen Gräten, der in Frankreich mit einer Sauce aus brauner Butter und Kapern serviert wird: eigentlich keine komplizierte Sauce, aber David traute trotzdem keinem seiner Köche zu, dass er das richtige Aroma hinkriegte. »Ihr Geschmackssinn ist vom Zucker verdorben.« Also bereitete David die Sauce selbst zu — jedes Mal. Er entgrätete auch den Fisch, gab ihn in einen Plastikbeutel, fügte die Sauce hinzu, vakuumierte den Beutel und fror ihn ein. Wenn dann eine Bestellung kam, wurde der Fisch zwanzig Minuten ins Wasserbad gelegt (automatische Regelung der Temperatur, das funktionierte quasi von allein) und dann dem Beutel entnommen. Man brauchte nicht zu wissen, was man tat. Man brauchte nicht zu wissen, dass es sich um Fisch handelte.

Felsenbarsch: Mit der Hautseite nach unten grillen, bis er knusprig ist, dann fünf Minuten auf der Fleischseite. Den exotischen fettreichen Kohlenfisch: vier Minuten in den auf 500° geheizten Ofen legen, mit einer Fischzange entgräten, mit einer Soja-Sake-Glasur bestreichen und dann im Salamander überbacken, bis er schwärzliche Blasen wirft.

Butterkrebse waren die Ausnahme. Sie kamen täglich in einer Box, lebend, mit Augen, aufgereiht auf einem Strohbett, waren nicht größer als eine Kinderfaust, meerfeucht, bewegten sich leicht und rochen nach Seepocken und Schiffsankern. Es machte Spaß, sie zu essen, Krustentiere, die man einfach in den Mund steckte und komplett zerkaute, mit Klauen, Schale, allem Drum und Dran.

Sie sind eine Spezialität der Chesapeake Bay, aber an sich nicht ungewöhnlich. Ungewöhnlich ist ihr Wachstumsprozess. Krebse werfen nämlich ihren Panzer ab und bilden einen neuen. Sie häuten sich. Die Chesapeake-Indianer haben entdeckt, dass bei einem Krebs, den man während der Häutung aus dem Wasser holt und der Luft aussetzt, der Panzer nicht aushärtet. Deshalb wird er beim Sautieren so wunderbar knusprig. Richards Krebse waren besonders knusprig, weil sie tiefgefroren waren. Er füllte sie mit einer Mischung aus Mayonnaise und Krebsfleisch, ein unkonventioneller Ansatz, ein Baby mit dem Fleisch des Erwachsenen zu füllen — also mit dem, was aus dem kleinen Krebs geworden wäre, wenn man seine Entwicklung nicht abgekürzt hätte.

»Die Mayonnaise ist für die Säure«, erklärte mir David während einer Lektion über die Zubereitung von Butterkrebsen. Er suchte nach einem anschaulichen Vergleich. »Denk einfach mal an Fish and Chips. Die Engländer träufeln Essig drauf. Fett liebt Säure.« (David, das muss hier einmal in aller Freundschaft gesagt werden, hat mir stets auf eine unglaublich charmante, liebenswürdige Art vermittelt, wie fassungslos ihn meine kulinarische Beschränktheit machte.)

Um Butterkrebse zuzubereiten, braucht man nur eine starke Schere und eine Metallschüssel. Mit der linken Hand packt man das Tier direkt hinter den Klauen; mit der rechten Hand schneidet man ihm, direkt hinter den Augen, den Kopf ab und lässt ihn in eine Schüssel fallen. Der jetzt weit offene Korpus ist erstaunlich geräumig, was absolut Sinn ergibt. Denn mit der neuen Schale eines Krebses ist es wie mit einem Mantel für ein Kind — man kauft ihn etwas größer, damit das Kleine hineinwachsen kann. Und natürlich nutzte Richard diesen Raum! Der gehörte ebenso zu den Merkmalen des Butterkrebses wie sein hauchdünner Panzer. Ein mit Mayonnaise gefüllter Butterkrebs? Schmeckte wie ein frittiertes Meeresfrüchte-Sandwich. Warum hatten nicht mehr Restaurants diese Idee geklaut?

Zum Frittieren taucht man die Krebse in einen Teig, der aus folgenden Zutaten besteht: zwei Teile Backmehl (wenig Protein, locker), ein Teil Maismehl (damit der Teig geschmeidig wird), eine Flasche Sprudel (dessen Kohlensäure den Frittiervorgang geheimnisvollerweise übersteht) und eine flüchtige Zutat, die sich »Curry Love« nennt. Dieser Begriff wurde von einem der Köche gebraucht, Gervais Achstetter, der quer durch die Küche rief: »Chef, die Krebse brauchen noch etwas Curry Love!«

»Gervais, bitte pass auf«, gab David zurück. »Wir haben einen Journalisten im Haus!«

Als sie schließlich akzeptiert hatten, dass dieser Journalist noch ein Weilchen zu bleiben gedachte, erfuhr ich, dass es sich bei »Curry Love« um Speisefarbe handelte. Ihre Verwendung in pikanten Gerichten ist im Allgemeinen untersagt, wenn man das auch nicht so recht nachvollziehen kann, denn in der Patisserie ist sie erlaubt, und diesen Bereich hat Richard, rein philosophisch betrachtet, ja eigentlich nie verlassen. Viele von Richards Gerichten enthielten ein bisschen extra Love. Das knallige Grün des »Basilikumöls«? Das leuchtende Safranrot des Ratatouille? Oder das unglaublich intensive Purpurrot der »Weinsauce« zum Steak?

Später einmal fragte ich Richard ganz direkt: »Verwendest du eigentlich Lebensmittelfarbe?« Wir saßen beim Lunch. Die Frage war natürlich ein bisschen boshaft. Er wusste ja nicht, dass ich es wusste. Er hielt inne und versuchte in meiner Miene zu lesen.

»Nein«, erwiderte er schließlich. »Nie. Rote-Beete-Saft, natürlich. Aber keine Lebensmittelfarbe.«

Jahre später erzählte ich Daniel Boulud von diesem Dialog — dieser unglaublich dreisten Antwort —, und er sagte nur: »Ha!«

Als ich später dann mal in Bouluds Küche war, allein, unten bei den Köchen, staunte ich über die intensiv eidottergelben Tortellini, die der Pasta-Koch gerade zubereitete, und als ich auf meine Bitte hin das Rezept lesen durfte, entdeckte ich — o je! —, dass gelbe Speisefarbe mit im Spiel war.

Spoileralarm Nummer drei: Ich würde später einmal mit Daniel Boulud zusammen kochen.

Als Richard einmal am Wochenende eine Zeitschrift durchblätterte, sah er das Foto einer blühenden Pflanze in in einer Glasvase, die unten eine Schicht Dreck beziehungsweise Erde enthielt. Er schloss die Augen und visualisierte die Möglichkeit eines Salats, der wie ein Präsent aus dem Blumenladen wirkte, angefangen ganz unten mit der »Dreckschicht«, und weiter oben Blättern und essbaren Blüten. Als er am Montagmorgen ins Restaurant kam, konnte er es kaum noch erwarten. Er hatte sich bereits ein Blatt Papier geschnappt und zeichnete auf, wie der Salat ungefähr aussehen würde: unten die Erde, der »Dreck« (Aubergine, sautiert mit Schalotten in Olivenöl, was im Ofen dann zu einer süßen Paste wurde); obendrauf geliertes Tomatenwasser; und in der Mitte ein leichter Joghurt — »nicht süß, die Amerikaner mögen es ja immer süß, sondern pikant, mit Kreuzkümmel« (eine dezente Schärfe, nordafrikanisch-erdig) —, schaumig geschlagen mithilfe einer Technik, die er bei Lenôtre gelernt hatte.

»Und die wäre?«

Hauptsächlich Joghurt plus Gelatine, erwiderte Richard. Ich war perplex. Sogar ich wusste, dass Gelatine, die man zu einem gekühlten Joghurt hinzufügt, nicht fest wird. Man muss die Gelatine in heißer Flüssigkeit auflösen und abkühlen lassen.

»Ah, mon ami, wir lösen die Gelatine nicht in Joghurt auf. Wir lösen sie in einer Tasse heißer Sahne auf und heben sie dann unter!«

Und wie schlägt man das schaumig?

Man stellt die Rührschüssel in eine größere Schüssel voller Eis. Der Effekt besteht darin, den Inhalt gleichzeitig zu erhitzen und abzukühlen, aber mehr abzukühlen, als zu erhitzen. Wegen der Sahne fällt das Resultat üppiger aus als normales Joghurt, wegen des Kreuzkümmels schmeckt es sagenhaft pikant und hat eine wunderbare Konsistenz, luftig und doch voluminös, wie Softeis. Trotzdem ist es so steif, dass man Salatblätter hineinstecken kann.

Aber es gab ein Problem mit der Erde, dem Dreck. »Merde!«, sagte Richard. Die Aubergine sah wie Scheiße aus. Essen darf nie wie Scheiße aussehen.

Am nächsten Morgen fiel ihm die Lösung ein. Er würde die Aubergine braten, wie gehabt, die Schalotten aber durch rote Zwiebeln ersetzen, dann Rote Beete, Tomaten und roten Essig hinzufügen — plus Knoblauch, für ein intensives Aroma. Dies alles gab er in den Mixer und strich es dann durch ein Sieb, wodurch sich eine dicke, fast trockene Konsistenz ergab, wie bei Babynahrung. Es hatte auch eine ansprechende, intensiv rotbraune Färbung (ich wurde den Verdacht nicht los: Hatte Richard Lebensmittelfarbe hinzugefügt, als ich gerade mal nicht hinschaute?). Das Ganze sah aus wie eine Wüste im Sonnenuntergang, einfach zu schön, um vergraben zu werden. Also sollte es die oberste Schicht bilden. Die komische wabbelige Tomate hingegen wanderte nach unten, eine sommerliche Überraschung, wenn man sie mit dem Löffel erreichte.

Die komische wabbelige Tomate bestand übrigens größtenteils aus konzentriertem Tomatenwasser, das übrig bleibt, nachdem man Tomaten gehäutet und Samen und Haut in ein Sieb geworfen hat. Richard liebte Tomatenwasser. Ich kannte mich zwar einigermaßen damit aus, fand die Zubereitung aber ziemlich fummelig. Inzwischen, angesteckt von Richards Enthusiasmus, betrachte ich es als einen derart außergewöhnlichen und unentbehrlichen Bestandteil des Sommers, dass es seine eigene Molekularformel verdient: zum Beispiel H2OT4. Wenn man das H2OT4 in einen Topf gibt, es langsam eindampfen lässt und dann den Finger eintunkt und probiert, erlebt man ein unglaublich intensives Aroma, das einen rätselhafterweise an heiße, träge Augustnachmittage erinnert. Lässt man die Masse mit Gelatine abkühlen, erhält man einen sehr merkwürdigen Wackelpudding.

Der Salat bot einen wunderbaren Anblick, wirkte verführerisch wie ein Dessert und war sehr schmackhaft. Wie eine Ratatouille, die man in eine Blume verwandelt hat. Das Ganze mit einer Vinaigrette übersprüht.

Richard und ich wollten gerade probieren, als Tyler Florence hereinschneite. Er war zufällig in der Stadt, hatte nicht reserviert und brauchte einen Happen zu essen. Florence ist Restaurantbesitzer und Food-Network-Moderator. Wir verzehrten den Salat gemeinsam. Florence aß ihn mit dem Löffel.

»Wow, Michel. Was ist denn das für eine weiße Creme? Schmeckt fantastisch!«

»Joghurt«, sagte Richard.

Florence probierte erneut. »Das kann nicht sein.«

»Doch. Probier noch mal.«

»Michel. Ich weiß doch, wie Joghurt schmeckt.«

»Nein, du weißt einfach nicht, wie guter Joghurt schmeckt.« Richard dehnte das Wort »guter«. »Das ist guuuuuuuuter vollfetter Joghurt.«

Florence probierte noch einmal und sagte klar und deutlich, er wisse genau, dass er hier veräppelt werde und Richard sei ein Arschloch.

Später fragte ich Richard, warum er ihm das Rezept nicht verraten hatte.

»Um dann zu erleben, wie er in seiner Fernsehshow, auf seiner Website und beim nächsten Buch dafür gelobt wird? Nein.«

Küchenchefs erfinden nicht täglich neue Gerichte. Jean Anthelme Brillat-Savarin, Autor des Werks Physiologie des Geschmacks (1825), der berühmten Meditation über das Essen, vergleicht ein neues Rezept mit der Entdeckung eines Sterns, aber hier, in Richards Küche, war jedes einzelne Gericht auf der Speisekarte neu. Und es kamen immer wieder neue Gerichte dazu, ein genialer Einfall an einem Montagmorgen oder ein Langzeitexperiment (zum Beispiel Richards Bestrebungen, die pâté-en-croûte neu zu erfinden. »Findest du nicht, dass die Kruste immer so durchgeweicht ist?«), oder eine spontane Innovation im Geist von »Warum eigentlich nicht?«

Eines Nachmittags hörte ich zufällig, wie Courseille, der Pâtissier, Marc Veyrat erwähnte. Ich hatte von Veyrat, dem »Alpenkoch«, bereits gehört, allerdings noch nie in seinem Restaurant gegessen, denn als ich einmal in Genf einen Freund besuchte und bei Veyrat essen wollte, war das Restaurant geschlossen.

Courseilles Beschreibung nach hatte Veyrat geisterhaft bleiche Haut und trug sogar im Haus stets einen schwarzen, breitkrempigen Savoyer Bauernhut; in seinem weiten schwarzen Hemd, so Courseille, und mit der getönten runden Sergeant-Pepper-Brille gebärde er sich wie ein Seher und sei einfach nur schrecklich, ein fürchterlicher Angeber. »Grob. Herablassend. Behandelt seine Köche wie Sklaven«, sagte Courseille. »Die Angestellten werden schon in der Morgendämmerung mit Körben und Scheren losgeschickt. Man sagt ihnen, welche Pfade sie erklimmen und wonach sie suchen sollen, und dann geht’s ab in die Berge — wir reden hier von den Alpen, vom Mont Blanc —, und sie kommen erst zurück, wenn ihre Körbe voll sind. Dann putzen sie das alles. Bereiten es zu. Und dann machen sie sich fertig für den Dinner Service.«

Ich dachte: Was für ein verrückter Typ! Ich dachte: Was für ein toller Typ!

Ich dachte auch: Das ist der Vorteil, wenn man in Richards Küche arbeitet. Der Klatsch, die Gespräche und die Gäste. So würde ich ganz sicher eine Küche in Frankreich finden. Vielleicht hatte ich sie ja schon gefunden.

»Fast niemand in den Vereinigten Staaten kennt ihn«, fuhr Courseille fort, »außer Jean-Georges«, Jean-Georges Vongerichten in New York City. »Veyrat hat ihn mal in New York besucht. Sie sind in den Central Park gegangen, haben Zutaten gesammelt.«

Ich rief Jean-Georges an.

»Ich liebe Marc«, sagte er. »Er ist mein Seelenverwandter.«

Ob er den Kontakt für mich herstellen könnte?

Er schrieb eine Empfehlung und gab mir E-Mail-Adresse und Telefonnummer. Ich war überrascht, wie einfach jetzt alles schien: Man hört von jemandem, man bekommt eine Empfehlung. Jessica, meine französische Bauchrednerin, verfasste ein meisterhaftes Schreiben (der bestformulierte Brief, den ich je an jemanden gesendet habe), in dem sie respektvoll der Hoffnung Ausdruck verlieh, dass ich bei Veyrat arbeiten dürfte. Dann schickte sie den Text als Mail.

Keine Antwort.

Sie schickte die Mail dreimal. Wir riefen an. Nichts. Ich bat Jean-Georges um Rat. »Marc ist eben ein ungewöhnlicher Mensch.«

Am nächsten Tag kam eine Mail von einem Assistenten. (Hatte Jean-Georges interveniert?) Marc Veyrat und seine brigade freuten sich, mich zu empfangen. Nous vous accueillerons. Das Verb accueillir, sagte Jessica, ist entscheidend. Es wird nicht einfach beiläufig verwendet. Es bedeutet, dass man jemanden bei sich zu Hause willkommen heißt. Ich starrte auf das Wort. Ich machte nicht den Versuch, es auszusprechen. Hieß das, ich hatte jetzt einen Plan?

Ich sprach mit David darüber.

»Was für eine grässliche Idee.« David hatte sich einmal für einen Job dort beworben und ein Wochenende in der Küche verbracht. »Sein Executive Chef foult beim Fußball.« David machte eine Pause, damit ich die Dimension dieser Behauptung auch wirklich erfasste.

»Wow!«, sagte ich.

»Genau.«

Dann sagte David: »Wir denken uns was aus. Ich spreche mit Michel.«

Das war eine willkommene Chance.

Und bald schon kam ein Vorschlag.

Cédric, der Küchenchef in Richards Central, und David waren ein ungleiches Paar. Stets beschlossen sie den Abend gemeinsam in der Küche des Citronelle, tranken eine Flasche Wein, manchmal bis zwei Uhr morgens (um diese Zeit schlummerte ich schon selig, mit dem Kopf auf dem Chef’s Table). Cédric war energisch und stark, breiter Nacken, breiter Brustkorb, ein Rugby-Spieler im Gegensatz zu David, dem reaktionsschnellen Fußballrowdy. Unterschiedlich auch in ihrem Verhältnis zu Richard: David arbeitete, um Richards Willen zu erfüllen; Cédric wehrte sich. (»Kapiert Cédric nicht, dass mir das Lokal gehört?« fragte mich Richard einmal. Und Cédric hielt dagegen: »Kapiert Michel nicht, dass dies die Rezepte meiner Großmutter sind?«) Eines Nachts erzählten mir Cédric und David, wie sie sich kennengelernt hatten. Sie hatten zusammen in Nordburgund gearbeitet, im La Côte Saint-Jacques, einem Zwei-Sterne-Restaurant im Département Yonne. Das Familienunternehmen in der zweiten Generation lag an einem berühmten fischreichen Fluss, am Rand eines Waldes voller Wild und in der Nähe legendärer Weinberge.

Da ich es mir nicht so recht vorstellen konnte, versuchten sie es mir zu erklären: im Norden Frankreichs, nicht weit von Lyon.

»Eine Stunde«, sagte Cédric.

»Nein, nicht eine Stunde. Über drei Stunden«, korrigierte David. Sie verstummten. Beide hatten den gleichen Gedanken.

»Lyon«, sagte David.

»Lyon«, sagte Cédric. »Amerikaner verstehen das nicht.«

»Das ist die Welthauptstadt der Gastronomie. Ich werde mit Michel reden. Ich bin sicher, dass er dort irgendeinen Freund hat.«

Lyon. Ich war eigentlich nie dort gewesen, nur, wie erwähnt, einmal frühmorgens, um in den Bus zu steigen, wünschte mir aber schon lange, mehr über Lyon zu erfahren. In Chianti, wo ich in der Metzgerei gearbeitet hatte, war ständig von Lyon die Rede gewesen. Einst, auf dem Höhepunkt der italienischen Renaissance, hatten sich die Toskaner diese Stadt quasi angeeignet: Sie ließen sich dort nieder, verkauften auf den berühmten Märkten der Stadt (les foires) italienische Waren und bauten sich Villen. Lyon war auch die Stadt, wo einst Italiener, zumindest laut italienischer Überlieferung, den Franzosen das Kochen beigebracht hatten.

Dass die französische Küche ursprünglich der Küche der italienischen Renaissance entstammt, hörte ich zum ersten Mal in besagter Metzgerei, nicht als provokante Bemerkung, sondern in Form eines Sprechchors, von Toskanern laut und theatralisch deklamiert. Ich machte den Fehler, sie um Wiederholung zu bitten — es war zu kurios. Und sie wiederholten es noch lauter und gestikulierten noch wilder dabei.

Tatsächlich war an dieser Idee etwas dran: In Italien (oder der Halbinsel, die wir jetzt Italien nennen) wurden nämlich vom Ende des 14. Jahrhunderts bis ins frühe 17. Jahrhundert festliche Mahlzeiten wie Kunstwerke behandelt, orchestrierte Produktionen, mit zahllosen Platten und Tellern und viel Brimborium seitens der Küche, eine festa. Die Franzosen besaßen damals keine solche Esskultur. Beim Erzählen kam einem diese Vorstellung wie eine Karikatur vor: dass das, was wir heute unter französischer Küche verstehen, eigentlich auf die Tochter der berühmten florentinischen Familie Medici, Katharina, zurückging. Im Jahr 1533 verließ sie im Alter von 14 Jahren die Toskana, um einen Prinzen zu heiraten, und als dieser dann später König von Frankreich wurde, brachte Katharina ihren Untertanen die italienische Kochkunst, italienische Zutaten und allerlei kulinarische Geheimnisse nahe. Heute spricht man vom »Katharina-von-Medici-Mythos«, den die Leute mit großem Spaß zitieren.

Ich recherchierte diese These. Es gab kaum schriftliche Zeugnisse, die sie gestützt hätten. Ich fand viel mehr schriftliche Zeugnisse dagegen, die allerdings auch nicht immer überzeugend klangen. Manche Kritiker schienen des Italienischen nicht mächtig, konnten also keine italienischen Originaltexte lesen. Manche berührten die italienische Renaissance kaum (oder gar nicht). Viele Dinge klangen, meiner bescheidenen Meinung nach, eher franko-chauvinistisch als gelehrt. Jedenfalls waren die Implikationen faszinierend: dass die französische Küche bis zu einem bestimmten Zeitpunkt einfach nicht existiert hat, oder jedenfalls nicht in der heutigen Form; und dass dann ab einem bestimmten Zeitpunkt die französische Küche existierte und damit vielleicht die Italiener etwas zu tun hatten.

Doch irgendwann — ich weiß nicht, es war ja vielleicht sehr weit hergeholt, außerdem fehlte mir womöglich das akademische Rüstzeug (und ganz sicher das nötige Französisch) — ließ ich die Recherche ruhen. Und jetzt:

Tja, jetzt überlegte ich, ob ich nach Lyon gehen sollte.

Ich rief Jean-Georges an.

»Lyon ist eine wundervolle Stadt. Ich habe dort gekocht.« Er war Saucier gewesen — der Koch, der die Saucen zubereitet —, und zwar bei Paul Bocuse.

»Lyon, la Ville des Mères, die Stadt der Mütter, der Mères Lyonnais«, sagte er. »Weißt du das nicht? Ich weiß nicht seit wann, jedenfalls seit langer Zeit waren es diese Frauen, die kochten. Dort hat alles angefangen«, sagte er. »Du solltest wirklich nach Lyon gehen.«

Als ich Richard das nächste Mal begegnete, saß er am Chef’s Table und wartete auf mich.

»Lyon ist ideal«, sagte er.

Richard fuhr oft nach Lyon und hatte dort einen nahen Freund, Jean-Paul Lacombe, der auch als Koch in die Vereinigten Staaten gegangen war und Richard als einen Gott in Menschengestalt betrachtete. »Jean-Paul führt das Léon de Lyon. Das ist eine Lyoneser Institution. Ich werde Mel bitten, ihm einen Brief zu schreiben. Du hast dein Restaurant gefunden.«

Mittlerweile hatte Jessica — eine verständnisvolle Ehefrau, die ihrem Mann aufs Wort glaubte, was er sagte — die nahe Zukunft der Familie geplant und sich dabei auf zwei Annahmen gestützt: dass wir den Sommer in Paris verbringen würden und dass wir unsere Kinder für den Herbst in einer frühkindlichen Bildungseinrichtung anmelden mussten, sprich in einer Vorschule.

Seinen New Yorker Nachwuchs in einer solchen Einrichtung unterzubringen erwies sich als urbaner Wettkampf, doch meine Frau hatte da reichlich Erfahrung. Sie besuchte zwölf Aufnahme-Meetings. Eines fand in einer Turnhalle statt, deren Tribüne nicht annähernd allen Bewerbern Platz bot, weshalb die meisten auf dem Boden sitzen mussten: die circa achthundert Mütter und Väter erfuhren, dass es exakt 52 freie Vorschulplätze gebe. Jessica schaffte es nicht nur, unsere Jungs in dieser Einrichtung unterzubringen, sondern bewarb sich auch noch an allen anderen Vorschulen erfolgreich und entschied sich schließlich für eine Einrichtung namens Jack & Jill, die ohnehin ihre erste Wahl gewesen war. Sie schickte mir eine SMS: ob sie die Zwillinge nun verbindlich anmelden und die Gebühren bezahlen könne?

Ich sagte zu. Mir war klar, was das bedeutete. Ich musste meine französische Kochausbildung bis zum Herbst abgeschlossen haben.

Am nächsten Morgen rief Jessica an. »Jack & Jill beginnt am 16. September, aber die Lehrerinnen möchten die Jungs vorher kennenlernen, bei uns zu Hause, am 10. September um 9 Uhr vormittags. Sind wir bis dahin zurück?«

»Klar«, erwiderte ich.

Jessica hatte Flüge gecheckt. Es war schon Juni. Die vor Kurzem noch günstigen Tickets kosteten jetzt ein Vermögen. »Kann ich uns Tickets kaufen?«

Ich bat sie, noch etwas zu warten. Ich hatte einen neuen Plan.

An jenem Wochenende saßen wir auf einer Bank vor einer Mauer.

Mein Plan, sagte ich, sieht so aus, dass wir »als Familie« bis zum September in Frankreich sind und ich dann »solo« noch eine Weile bleibe.

Es trat eine lange Stille ein: eine wirklich sehr, sehr lange Stille.

»Du bleibst dann solo in Paris?«, sagte sie schließlich.

»Nein.«

»Nein?«

»Ich habe nicht Paris gesagt.«

»Egal wo, du gehst also nach Frankreich …«

»Lyon. Ich dachte an Lyon …«

»Ist mir egal, wo du hinwillst. Es kommt jedenfalls nicht infrage, dass du mich hier zurücklässt und ich die Jungs allein durchs erste Vorschulhalbjahr bringen darf.«

»Ach nein?« Ich riss mich zusammen. Sie hatte wirklich eine schwere Zeit mit den Kindern hinter sich.

»Nein.« Sie machte eine Pause. »Wir gehen gemeinsam.«

»Im Ernst?«

»Wir ziehen nach Frankreich.«

»Echt?«

»Als Familie.«

»Wie soll das denn gehen?«

»Das weiß ich noch nicht. Geh du arbeiten. Ich denk mir was aus.«

So verlief eines der tiefgründigsten und folgenreichsten Gespräche unserer Ehe.

Ein Problem gleich zu Beginn war die Aufenthaltsdauer. Amerikaner können Frankreich als Touristen bis zu drei Monate lang »besuchen«, ein längerer Aufenthalt erfordert ein Visum, was Jessica Sorgen bereitete.

Ich wusste das zwar, hatte es aber nicht ernst genommen. Wir hatten über drei Monate in Italien gelebt und nie ein Visum gebraucht. Dan Barber hatte auch keins gehabt, als er sein Praktikum in Frankreich absolvierte. (»Ich wusste gar nicht, dass ich so was brauche.«) Thomas Keller auch nicht. (»Das war eine andere Zeit.«) Amerikaner absolvierten ihre französische Ausbildung ohne viel Tamtam.

»Die hatten keine Kinder.«

Stimmt, sagte ich. Und es stimmte auch, dass zwei Leute aus der Küche des Citronelle zum Arbeiten nach Frankreich gegangen und von der Polizei erwischt worden waren. Sie hatten binnen 24 Stunden das Land verlassen müssen.

Wenn unsere Kinder, meinte Jessica, abends zu Bett gingen, sollten sie keine Angst haben müssen, dass man sie über Nacht auswies. »Wir können nicht ohne gültige Visa in Frankreich leben. Geh du arbeiten. Ich denk mir was aus …«

Sie kontaktierte die französische Botschaft, und es jagte mir einen Schrecken ein, dass sie tatsächlich den Repräsentanten einer Institution kontaktiert hatte. Es kam mir so offiziell vor, so irreversibel.

Am nächsten Morgen mailte Jessica mir die Formulare.

Sie rief an. »Sitzt du gerade am Tisch?«

»Zu spät.«

»Kein Problem. Ruf mich morgen an.«

Es war ein unglaublich pedantisches Dokument, das alle Befürchtungen und sämtliche Vorurteile gegen die französische Bürokratie bestätigte. Ich las die Anforderungen: Steuerrückzahlungen, Einkommensnachweis, Eigenkapital, unser französisches Bankkonto (unser französisches Bankkonto?), Aufenthaltsnachweis und eine Zweckerklärung, das heißt man musste (auf Französisch) begründen, warum man sich in Frankreich aufzuhalten gedachte.

Drei Abende später kam zufällig der französische Botschafter ins Citronelle und bestellte Butterkrebs. Die ganze Küche wusste über meine Pläne Bescheid.

»Verbock es jetzt nicht!« sagte David. »Das ist deine Zukunft!«

Am nächsten Tag schrieb ich: »Lieber Herr Botschafter, ich bin Schriftsteller und studiere zurzeit die französische Küche. Den Butterkrebs, den Sie gestern Abend im Citronelle verspeist haben, habe ich für Sie zubereitet. Ich frage mich, ob Sie mir vielleicht helfen könnten …«

Um sicherzugehen, dass der Brief den Adressaten auch wirklich erreichte, suchte ich Victor Obadia auf, einen Handelsvertreter von Silver Spoon. (Silver Spoon lieferte Gastronomiebedarf für Gourmetrestaurants: Baumrinde, Schüsseln, die aussehen wie Gaudí-Räume, sachliches postmodernes Design, auf das ambitionierte Fans der Molekularküche stehen.) Monsieur Obadia gehörte zu einer informellen Gruppe von Gourmets, die oft werktags abends auf einen Drink im improvisierten Straßencafé des Citronelle zusammensaßen. Der französische Botschafter wiederum war ein Kunde von Obadia. Die Küche der französischen Botschaft gehörte bekanntlich zu den besten in Washington, D.C., und es war nirgends so schwierig, einen Tisch zu ergattern.

Vom französischen Botschafter kam keine Reaktion.

Dafür erhielt ich den Anruf eines hohen Beamten, vornehme Stimmme, makelloses Oxbridge-Englisch, wie man es auf privaten Eliteschulen lernt. Er sei ein wenig ratlos, gestand er mir. Was der Botschafter denn für mich tun könne?

Ich sagte, ich bräuchte ein Visum für mich und meine Familie, damit wir in Frankreich leben könnten.

»Verstehe«, erwiderte er. Ich erfuhr zwar, dass der Botschafter keine Visa ausstelle, bekam aber einen Namen und eine Telefonnummer in Manhattan. Der Name lautete Marc Selosse, und die Telefonnummer war die des französischen Konsulats in New York in der Fifth Avenue.

Selosse war wohlwollend und gebildet, beherrschte viele Sprachen und wollte helfen; aber nur, wenn ich begriff, dass er leider nichts für mich tun könnte.

»D’accord?«

»D’accord.«

Er habe lang genug in New York gelebt, erklärte er, um zu wissen, dass die meisten New Yorker keine Vorstellung davon hätten, wie viel den Franzosen Regeln bedeuten und dass Regeln nun mal für alle gälten und man leider nicht viel machen könne, weil es nämlich keine Ausnahmen gäbe: niemals.

Doch war Selosse bereit, unseren Antrag im Eilverfahren durchzubringen.

Wunderbare Nachrichten! Ich dankte ihm und fragte, wie lange es ungefähr dauern würde.

»Wenn Sie Glück haben, drei Monate.«

Juni. Wenn wir Glück hatten, kamen die Visa also im September.

»Aber nur wenn«, fügte Monsieur Selosse hinzu, »und dies ist ein sehr großes Wenn, Ihre Anträge vollständig sind.«

Selosse nannte uns einen Termin in zehn Tagen, um unsere Antragsformulare und die Belegdokumente im Konsulat abzugeben. Ich protestierte wegen der langen Wartezeit — wir hatten es eilig —, aber er versicherte mir, dass ich die Zeit brauchen würde. »Vergessen Sie nicht, der Einkommensnachweis muss in vierfacher Ausfertigung vorliegen, auch je einer pro Kind.«

»Natürlich«, erwiderte ich. Ein Einkommensnachweis für unsere Kinder, die noch nicht mal drei Jahre alt waren?

»Und Ihre Kinder«, fügte er hinzu, »müssen Sie auch mitbringen.«

»Werden sie denn interviewt?«

»Nein, nein. Wir brauchen bloß ihre Fingerabdrücke. Sie werden interviewt. Auf Französisch.«

»Ich spreche aber nicht französisch.«

»Es wird nur ein ganz kurzes Interview.«

Ich machte mich an die Arbeit. Alles war überschaubar, wenn auch übertrieben, bis auf eine Bedingung. Wir mussten nachweisen, wo wir in Frankreich wohnten. Ich hatte diese Bedingung zwar in den Antragsformularen gesehen, ihr aber keine Bedeutung beigemessen: Denn wie sollten Leute, die den Antrag stellen, in Frankreich wohnen zu dürfen, denn beweisen, dass sie bereits dort wohnten? Ich hatte Freunde in Paris. Vielleicht würde mir jemand eine Adresse »borgen«?

Ich rief Monsieur Selosse an.

»Der Nachweis des Wohnsitzes ist sehr wichtig. Und er muss die Stadt betreffen, in der Sie dann auch wirklich wohnen werden.« Er erwähnte einen aktuellen Fall, wo eine Frau einen Wohnsitznachweis für Paris erbracht hatte, obwohl sie beabsichtigte, in Toulouse zu wohnen. »Als sie dann bei der Präfektur in Toulouse vorsprach« — es war offenbar erforderlich, dass man sich binnen zwei Monaten nach Ankunft bei der Lokalbehörde registrierte — »wurden wir sofort informiert. Das ist nicht ordnungsgemäß, sagten wir und wiesen sie aus.«

Ich wandte mich wieder dem Merkblatt zu. Man musste einen Mietvertrag oder eine Besitzurkunde vorlegen sowie Betriebskostenabrechnungen mit Name und Adresse. Für Improvisation blieb kaum Spielraum.

Freitag. Eine Woche war verstrichen. Unser Termin sollte am Montag stattfinden. Ich rief Selosse an, aber er nahm nicht ab. Ich hinterließ eine Nachricht auf seinem Anrufbeantworter und wartete ungeduldig. Erst um 17 Uhr rief er zurück.

In was war ich da hineingeraten? »Muss ich diese Dokumente wirklich beibringen? Wir leben doch noch gar nicht in Frankreich!«

»Doch, wir brauchen einfach nur eine Kopie der Besitzurkunde«, sagte er gut gelaunt. »Aber bringen Sie unbedingt auch das Original mit.«

Hatte er mir nicht zugehört? »Aber ich habe doch gar keine Besitzurkunde. Ich besitze ja keine Immobilie in Frankreich.«

»Oh.«

»Wir wohnen ja noch nicht dort.«

»Oh.«

Eine lange Pause trat ein. Hieß das, wir mussten aufgeben?

»Falls eine Lyoneser Familie bereit wäre, Ihre Familie bei sich aufzunehmen«, sagte Selosse, »sorgen Sie dafür, dass diese Leute alle vorgeschriebenen Dokumente beibringen; sie müssen auch schriftlich den Namen sämtlicher Mitglieder Ihrer Familie angeben, einschließlich Ihrer Kinder.«

Ich hatte zwar keine Lyoneser Familie erwähnt, spielte aber mit. »Jeden Namen?«, fragte ich.

»Jeden Namen.«

Bot Monsieur Selosse, der schließlich Berufsdiplomat war, mir hier etwa einen diplomatischen Ausweg?

Aber wen konnte ich jetzt, an einem Freitagabend im Sommer, telefonisch erreichen? Sollte ich den Montagstermin verschieben? Selosse hatte mich gewarnt, es gebe dann erst wieder im August einen Termin, was sowieso nichts nützte, weil dann in ganz Frankreich Ferien waren, sodass es quasi auf September hinauslief.

Ich konzentrierte mich: Kannte ich irgendjemanden in Lyon?

Nein. Ich war nie in Lyon gewesen.

Kannte ich irgendjemanden aus Lyon?

Nun ja, möglicherweise fiel mir da jemand ein, obwohl ich ihn kaum kannte. Der französische Küchenchef Daniel Boulud, hier in den USA. Er stammte aus Lyon.

Ich hatte ihn mal kennengelernt. Ob er sich an mich erinnerte? Ich rief im Restaurant an.

Nein, er sei nicht da.

Ich drängte.

Er sei im Ausland.

Ich drängte weiter.

Er sei in Shanghai.

(Shanghai? Shit.)

Ich erinnerte mich an eine E-Mail von Daniels Pressesprecherin Georgette Farkas. Einen Versuch war es wert. Ich rief an, niemand ging ran (war sie vielleicht auch in Shanghai?). Ich hinterließ eine Nachricht auf dem AB und schilderte dann in einer verzweifelten Mail, welche »Nachweise« ich brauchte: Wohnsitz, Eigentumsnachweis, die Namen unserer Kinder (»und Frederick mit ck, nicht nur mit c wie in Frankreich, es darf auf keinen Fall etwas falsch geschrieben sein«) — und am Schluss fragte ich Georgette, ob sie eventuell Daniel in Shanghai erreichen könnte?

Am nächsten Morgen fand ich ein dreiseitiges Fax vor, nicht etwa aus Shanghai, sondern aus Lyon.

Ich rief Jessica her: »Hey, das musst du lesen!«

Es ging um ein altes Gebäude mit vielen Zimmern, groß genug für George, Frederick, Jessica und mich, im vornehmsten, ältesten Arrondissement Lyons. Leider befinde sich dieses Haus aber schon so lange im Familienbesitz, dass die ursprüngliche Besitzurkunde nicht mehr aufzutreiben sei. Ob deshalb dieser Nachweis genüge? Gezeichnet Julien Boulud.

»Wer ist denn dieser Julien?«, fragte Jessica.

»Keine Ahnung. Daniels Vater vielleicht? Aber schau dir mal die Beschreibung an. Meinst du, wir könnten dort leben?«

»Aber nein. Das existiert doch gar nicht. Es ist frei erfunden.« Sie sah mich erstaunt an, mit einem Blick, der besagte: Wie hast du es nur geschafft, so lange auf diesem Planeten zu überleben? »Das hat nicht Daniels Vater geschrieben. Glaubst du wirklich, das sei seine Signatur?« (Boulud bestätigte später, dass er und seine Schwester das Dokument verfasst hätten, aber ich finde immer noch, dass wir heute eigentlich in diesem Haus wohnen sollten.)

Wir erschienen zu unserem Termin. Den Dokumentenstapel zog ich in einem kleinen Spielzeug-Leiterwagen hinter mir her, den die Kinder zu Weihnachten bekommen hatten.

Es wurden passfotoartige Bilder gemacht, eine Zahlung geleistet (99 Euro mal vier — damals etwa 575 Dollar), und Monsieur Selosse überprüfte die Dokumente. »Gratulation«, sagte er, »alles vollständig.«

Es hatte geklappt! Wir würden ab September in Frankreich leben. Wahrscheinlich. Vielleicht.

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Bill Buford war Gründungsredakteur und 16 Jahre lang Herausgeber des Literaturmagazins Granta und später Verleger bei Granta Books. Von 1995 bis 2002 arbeitete er als Literaturredakteur für den New Yorker, für den er auch heute noch tätig ist. Bei Hanser erschienen der Tatsachenbericht Geil auf Gewalt. Unter Hooligans (1992) sowie Hitze. Abenteuer eines Amateurs als Küchensklave, Sous-Chef, Pastamacher und Metzgerlehrling (2008). Buford lebt in New York.

Sabine Hübner übersetzt seit 1989 Literatur, Belletristik, Lyrik und Sachbücher von Walker Percy, Aldous Huxley, Michael Frayn, Edward St Aubyn, Carl Djerassi, Mark Haddon und Heather Christle.

Titel der Originalausgabe:

Dirt. Adventures in Lyon as a Chef in Training, Father, and Sleuth Looking for the Secret of French Cooking

New York, Alfred A. Knopf 2020

1. Auflage 2020

ISBN 978-3-446-26863-0

Copyright © Bill Buford, 2020

All rights reserved

Alle Rechte der deutschen Ausgabe:

© 2020 Carl Hanser Verlag GmbH & Co. KG, München

Textnachweis, gedruckte Ausgabe S. 357: Paolo Cognetti, Acht Berge,

Übersetzung: Christiane Burkhardt

© 2017, Deutsche Verlags-Anstalt, München,

in der Verlagsgruppe Random House GmbH

Umschlag: Anzinger und Rasp, München

Foto: © plainpicture/Birgit Kaulfuss

Satz: Kösel Media GmbH, Krugzell

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