Susanne Fischer-Rizzi

Wilde Küche

Das große Buch

vom Kochen am

offenen Feuer

Fotos von Sabine Mader 

und Ulrike Schmid

AT Verlag

Hinweis

Die in diesem Buch wiedergegebenen Informationen sind nach bestem Wissen und Gewissen dargestellt und wurden mit größtmöglicher Sorgfalt geprüft. Autor und Verlag übernehmen jedoch keinerlei Haftung für Schäden oder Folgen, die sich aus dem Gebrauch oder Missbrauch der hier vorgestellten Informationen ergeben.

2. Auflage 2010

© 2010

AT Verlag, Aarau und München

Fotos: Sabine Mader und Ulrike Schmid

Lithos: Vogt-Schild Druck, Derendingen

ISBN(epub) 978-3-03800-648-0

www.at-verlag.ch

eBook-Herstellung und Auslieferung:
Brockhaus Commission, Kornwestheim
www.brocom.de

Inhalt

Vorwort: Mit einem Hauch von Abenteuer

Das Feuer – Herz der Küche im Freien

Das Feuerteufelchen zähmen

Die Feuerstelle

Feuer und Wind

Flammen, Glut und Asche

Wenig Spuren hinterlassen

Bestimmungen und Gesetze

Holz: Hitze, Geschmack und Stimmung

Küche oder Wohnzimmer

Holz sammeln

Das Feuer entzünden

Die verschiedenen Qualitäten von Holz

Kleine Holzkunde für die Wildnisküche

Kochmethoden am offenen Feuer

Glut- und Aschekochen

Lehmkochen in der Glut

Garen auf dem Findelstein

Garen im Blatt

Glutgrube

Erdgrube, Erdofen

Glutsteine

Glutbrennen

Tontopf

Spieße

Grillrost

Weidengeflecht

Töpfe, Bräter, Pfannen

Auflagen

Kannen

Dutchoven

Hoboofen

Muurikka

Tajine

Dampfkochtopf

Feuerschale

Schwedenfeuer

Flaschenkochen

Lehmofen

Die Kunst der Improvisation

Wilde Pflanzen für die wilde Küche

Sammeln mit Behutsamkeit

Wo sammeln?

Was sammeln?

Wildpflanzen als Gemüse

Wildpflanzen zum Würzen

Tipps zum Kochen mit Wildbeeren

Nüsse und Samen

Kräuter fürs Heukochen

Kräuter für die besten Kräutertees

Brot backen am Feuer

Rezepte nach den Jahreszeiten

Frühling

Sommer

Herbst

Winter

Dank

Rezeptverzeichnis

Zu den Rezepten:

In vielen Rezepten finden Sie Mengenangaben in Tassen. Die Füllmenge einer Tasse entspricht 200 ml Wasser beziehungsweise 100 Gramm (Dinkel-) Mehl.

Mit einem Hauch von Abenteuer

Kochen am offenen Feuer ist etwas, was ich leidenschaftlich gerne tue. Es bedeutet für mich, mit der Familie, im Freundeskreis, aber auch allein draußen in der Natur Zeit zu verbringen und am Feuer mit Vergnügen zu tafeln. Mal wie unsere Vorfahren einfach und archaisch, mal wie moderne Gourmetköche und -köchinnen, jedoch immer mit minimalem Aufwand. Mal gibt es Gerichte aus aller Welt, dann wieder Traditionelles nach alten, fast verschollenen Rezepten. Die Natur ist dabei meine Küche. Eine Küche, die so praktisch, originell und sinnlich ist, dass jede moderne Hightech-Einrichtung daneben verblasst und die Mikrowelle zu einem seelenlosen Gerät wird. Die Küche im Freien bietet ein mehrdimensionales Sinneserlebnis: Der würzige Duft des Feuers und des Holzes dringt in meine Nase, das leise Knistern der Flammen schenkt mir ein vertrautes Gefühl der Geborgenheit, die Hitze wärmt wohlig meine Wangen. Über allem ist der weit ausladende Himmel als Decke aufgespannt. Während ich koche und esse, kann ich die Landschaft genießen oder mich einfach entspannt im Gras ausstrecken. Dabei ist Unvorhergesehenes nie ganz auszuschließen. Die wilde Küche fasziniert jedesmal von neuem, denn der geheimnisvollen Magie des Feuers, dem Herz der wilden Küche, kann man sich nicht entziehen.

In der Küche unter freiem Himmel ist für alle Platz. Sie lädt zum Zusammensitzen, Plaudern, Zuhören und Mitmachen ein. Schon in frühester Zeit diente das offene Feuer der Pflege gegenseitiger Beziehungen, der Gastfreundschaft und dem Schutz der Gemeinschaft. Auch heute noch ist das Kochen am offenen Feuer ein Anlass zum geselligen Beisammensein, bei dem sich alle Generationen wohl fühlen. Gerade heute, wo traditionelle Strukturen verschwinden, wo das Mahl in der Familie oft nur zwischendurch und manchmal sogar vor dem Fernseher konsumiert wird, kann das gemeinsame Kochen und Essen am offenen Feuer eine wertvolle Bereicherung der Freizeit und des Zusammenlebens sein.

Das Lagerfeuer verbindet uns mit unseren schönsten Kindheitserinnerungen, und die Nähe zum Feuer lässt das innere Kind in uns wieder erwachen. Kinder lieben das Feuer überhaupt ganz besonders. Sie lassen sich von ihm faszinieren und begeistern, sind mit Feuereifer dabei und haben ein brennendes Interesse, selbst mit dem Feuer umgehen zu dürfen. Ein Lagerfeuer vermittelt ihnen das oft vermisste Gefühl vom Glück des Draußenseins. Leider wird Kindern oft nicht zugetraut, verantwortungsvoll mit dem Feuer umgehen zu können, was aber meist nur an einem Mangel an Erfahrungsmöglichkeiten liegt. Kinder brauchen die elementare, unmittelbare und unverfälschte Nähe zum Feuer, wie auch zur Natur insgesamt. Sie verkümmern sonst.

Das offene Feuer ist zu einem großen Teil aus unserem Leben und aus unserem Bewusstsein verschwunden, ist mit Tabus und Verboten belegt und durch zahlreiche Gesetze fast vollständig verdrängt worden. Das Feuer draußen im Freien gehört meines Erachtens jedoch zu den Dingen, die wir nicht aussterben lassen dürfen.

Dort, wo man kocht und isst, ist man zumindest zeitweise zuhause. Die Natur, die Wildnis ist dann kein fremder Ort mehr. Dies führt zu einem bereichernden Erleben der Natur, zu einer tiefen, beglückenden und behaglichen Verbundenheit. Je weiter wir uns in unserem Alltag von der Natur entfernt haben, umso heilsamer ist eine Zeit draußen in der Natur, ganz ohne Leistungsdruck. Mit dem Kochen unter freiem Himmel können wir einen neuen Lebensraum entdecken und darin eine erholsame Zeit verbringen.

Ich möchte Sie zu Feuerstellen unter freiem Himmel mitnehmen und Sie einladen, mit mir dort einige Zeit zu verweilen. Denn nur im Verweilen erschließt sich uns die ganze Schönheit der Natur, können wir Zeitdruck und Alltagsballast abstreifen. Mit dem Kochen am offenen Feuer können wir eine Auszeit von der Zivilisation nehmen. In unserer hoch technisierten Welt und unserem komplexen Leben ist das Einfache geradezu Erholung und Vergnügen. Die wilde Küche verzichtet auf einen großen Aufwand an Technik und bietet so die Möglichkeit zur Improvisation und zum Experimentieren. Sie lässt uns das Schlichte genießen und würzt es mit etwas Romantik, Nostalgie und Abenteuerlust.

In der wilden Küche werden gelegentlich auch Tiere vorbeischauen, denn sie wohnen hier. Es ist erstaunlich und beglückend zu sehen, wie Tiere darauf reagieren, wenn wir Menschen innehalten und uns mit etwas Zeit und Muße auf einen Platz einlassen. Wir können Vögel beobachten, Schmetterlinge bestaunen, einen Fuchs vorbeischnüren sehen oder ein Reh entdecken, das vorsichtig hinter einem Busch hervorlugt.

Viele Menschen verbinden ein Feuer draußen in der Natur mit einem sommerlichen Vergnügen. Doch die Küche im Freien ist zu jeder Jahreszeit geöffnet. Deshalb sind die Rezepte in diesem Buch den Jahreszeiten zugeordnet. Entdecken Sie die kulinarische Qualität und den kulinarischen Reiz der Jahreszeiten. Jede hat ihren eigenen Geschmack. Genießen Sie im Winter ein Käsefondue mit Schneeflocken, im Herbst einen Eintopf im Nebel, ein nächtliches Picknick im Sommer bei Mondschein, oder lassen Sie sich an einem Frühlingsmorgen durch den Duft von Lagerfeuerkaffee wecken.

Das Kochen am offenen Feuer ist eine der ältesten Künste der Menschheit. Die bisher entdeckten frühesten Feuerstellen der Menschheitsgeschichte befinden sich in Afrika und sind rund 1,5 Millionen Jahre alt. Es waren prähistorische Grillplätze, an denen damals das Fleisch von Flusspferden, Giraffen, Wildschweinen und Gazellen zubereitet wurde. Aufgrund der Veränderungen am Gebiss der Urmenschen nimmt man jedoch an, dass die Umstellung auf am Feuer gegartes Essen schon rund 2 Millionen Jahre vor unserer Zeit geschah. Die längste Zeit seiner Geschichte hat der Mensch also am offenen Feuer seine Mahlzeiten zubereitet, gegrillt, gekocht, gebacken und gegessen. Das Feuer aus der Frühzeit der Menschheit und unser heutiges, in der wilden Küche verwendetes Feuer ist stets das gleiche, und es übte und übt zu allen Zeiten dieselbe Faszination aus. Vielleicht liegt darin der Grund für unsere ursprüngliche, nie versiegende Lust und Sehnsucht, ein Feuer zu entzünden und daran etwas zu brutzeln. In den vorgeschichtlichen Feuerstellen begründet sich vielleicht – einem uralten Erbe gleich – unser Spaß am »Zündeln«.

In der langen Zeit von den ersten Feuerstellen bis heute wurden zahlreiche und vielfältige Techniken des Kochens am offenen Feuer entwickelt, und bis heute hat sich ein reichhaltiges Repertoire an Rezepten überliefert. Nur was wirklich funktioniert, hat den Lauf der Zeit überstanden. In diesem Buch finden Sie einen großen Teil dieser Kochmethoden, die Sie mit verschiedensten Rezepten ausprobieren können. Wandeln Sie dabei auf den Spuren unserer steinzeitlichen Vorfahren, sitzen Sie mit ihnen am Feuer und löffeln Sie gemeinsam eine Steinzeitsuppe. Bereiten Sie mit einem Dutchoven ein Gericht zu und finden Sie sich dabei gedanklich und gefühlsmässig in einem Siedlertreck der amerikanischen Pioniere wieder, mit denen Sie kulinarisch gen Westen ziehen. Aus der Fülle von Rezepten für das Kochen am Feuer habe ich Ihnen hier meine Lieblingsrezepte ausgewählt. Ich möchte Sie damit auch dazu inspirieren und ermutigen, selbst zu experimentieren, Ihrer Fantasie und Ihrem Geschmack freien Lauf zu lassen.

Wenn Sie draußen unter freiem Himmel kochen, ist der Kräuter- und Gewürzgarten meist gleich nebenan. Nehmen Sie das freundliche Angebot der Natur an und runden Sie Ihre Speisen mit Wildkräutern ab. Sie finden dazu ein eigenes Kapitel in diesem Buch (Seite 28) wie auch passende Rezepte und entsprechende Hinweise zu jeder Jahreszeit.

Ein großer Teil unserer Nahrungsmittel ist heute industriell vorgefertigt; sie enthalten Zusatzstoffe, künstliche Aromen und oft Konservierungsmittel. Die Rezepte in meiner wilden Küche benötigen dies nicht. Ich verwende wenn immer möglich Bioprodukte, aus Respekt für die Natur und der Verantwortung ihr gegenüber: biologisch angebautes regionales Gemüse, Fleisch aus artgerechter, biologischer Tierhaltung, natives Pflanzenöl, hochwertiges naturbelassenes Salz, ganze Pefferkörner, die kurz vor der Zubereitung zwischen Steinen zerstoßen werden. Dies ist nicht nur gesund, sondern erlaubt den Lebensmitteln auch, ihren unverfälschten Geschmack zu entfalten, der zur Ursprünglichkeit des Kochens am offenen Feuer passt.

Wilde Küche, das heißt auch unterwegs sein mit leichtem Gepäck, so wie es unsere Vorfahren taten, als sie noch Nomaden waren und das Land durchquerten. Anders als sie ziehen wir aber nicht mehr wegen eines Mammutsteaks durch die Wildnis, sondern genießen Wandern, Radfahren oder Schneeschuhlaufen oder sind mit Auto, Wohnmobil, Boot, Kanu oder Zelt unterwegs und möchten dabei gerne ganz einfach draußen gut essen. Vielleicht sind Sie auch auf einer Wanderung in einer unwirtlichen Gegend und müssen sich mit wenig selbst versorgen. Bei all diesen Unternehmungen können Sie mit wenig Aufwand am offenen Feuer ein leckeres Essen zubereiten.

Wildnis ist überall, wo man ein Feuer entzündet, über dessen Flammen, Duft und ursprüngliche Kraft staunt und sich davon faszinieren lässt. Lassen Sie sich auf dieses Vergnügen und auf dieses Abenteuer ein!

Das Feuer – Herz der Küche im Freien

Das Feuerteufelchen zähmen

Das Feuer hat nährende und zerstörerische Kraft gleichermaßen. Daher gilt es, mit dem heißen, unberechenbaren Element mit gebotener Vorsicht, verantwortungsvoll und bewusst umzugehen, um Brandgefahr auszuschließen. Beim Kochen am offenen Feuer braucht es Köchinnen und Köche, die das Feuer souverän beherrschen, um es im Zaum zu halten und um das Feuerteufelchen zu zähmen. Das dazugehörige Grundwissen finden Sie im Folgenden.

Die Feuerstelle

Wählen Sie die geeignete Feuerstelle zum Kochen im Freien mit Bedacht aus, und bedenken Sie dabei sowohl die Sicherheit wie die Schonung der Natur. Feuer an einem nicht dafür geeigneten Platz kann zur Gefahr werden. Verwenden Sie, wo vorhanden, fest angelegte, bestehende, genehmigte Feuerplätze oder Grillstellen.

Wenn Sie einen neuen Feuerplatz anlegen, ist an der Feuerstelle Folgendes zu vermeiden:

– überhängende besonders dürre Äste

– Nähe von abgestorbenen Bäumen mit trockenem Holz

– trockenes Gras oder eine ausgetrocknete Wiese

– überhängende Felsen (Hitze kann Steine lösen)

Entzünden Sie kein Feuer auf trockenem Moorboden, auf Moos oder auf Baumwurzeln. Das Feuer kann hier unterirdisch weiter brennen und Tage, ja Wochen danach einen Schwelbrand auslösen. Gut geeignet als Untergrund für einen Feuerplatz sind Sand, Kies oder Erdboden. Ist der Boden feucht oder nass, können Sie das Feuer über am Boden liegenden Ästen oder Reisig entzünden.

»So wenig Spuren wie möglich hinterlassen!«, so lautet die Devise des rücksichtsvollen Feuermachens. Stechen Sie daher zum Beispiel den Rasen vor dem Feuermachen aus und setzen Sie die Sode nach dem Auflösen der Feuerstelle wieder ein. Um den Boden zu schonen und um keine Brandflecken auf dem Untergrund zu verursachen, eignet sich eine Feuerschale. Sie ist meist aus Metall und sollte genügend hohe Füße zum Aufstellen auf dem Boden haben. Mit solch einer mobilen Feuerschale kann man an vielen Orten, wo das Feuermachen sonst nicht erlaubt ist, ein Feuer entzünden. Im Outdoorhandel gibt es zusammenklappbare Minifeuerschalen für unterwegs. Auch ein Hoboofen eignet sich zum Kochen an manchen Plätzen, wo ein Feuer nicht möglich ist.

Bedenken Sie auch: Die Feuerstelle ist das Herz der wilden Küche; hier hält man sich einige Zeit auf, bereitet das Essen zu, will sich aber auch entspannen können. Deshalb sollte der Feuerplatz so gewählt werden, dass man sich dort wohlfühlt.

Feuer und Wind

Achten Sie auf die Windrichtung! Der Funkenflug kann auch entferntes, trockenes Material wie abgestorbene Bäume, oder gar eine Scheune entzünden. Wählen Sie bei Wind einen windgeschützten Feuerplatz aus. Schützen Sie das Feuer gegen Wind und unkontrollierte Ausbreitung durch einen Kreis oder Wall aus Steinen. Verwenden Sie dafür keine feuchten oder nassen Steine, sie könnten explodieren. Die Steine können gleichzeitig als Auflage für Grillrost, Töpfe, Pfannen oder Kannen dienen. Bei Wind ist es empfehlenswert, das Feuer in einer Vertiefung in der Mitte zu entzünden.

Flammen, Glut und Asche

Je nach Kochtechnik braucht es verschieden gestaltete Feuerstellen. Das Kochfeuer verfügt über drei verschiedene Kochzonen: Flammen, Glut und Asche. Je nach Kochtechnik wird eine der drei Kochzonen verstärkt gebraucht und bestimmt so den Aufbau der Feuerstelle.

Zum Kochen in Topf oder Pfanne reicht meist eine kleine Feuerstelle mit maximal fingerlangen

Flammen. Die Temperatur ist direkt über den Flammen am heißesten.

Braucht man hauptsächlich lang anhaltende Glut, ist ein Schlüssellochfeuer die richtige Wahl. Der normale Steinkreis um das Feuer wird zur Form eines Schlüssellochs erweitert, mit zwei größeren Flächen, die durch einen engeren Kanal miteinander verbunden sind. Im weiteren Teil des Feuers wird ständig Holz verbrannt, dessen Glut man durch den engeren Teil in die Glutzone scharrt, wo in der Glut gebacken oder gekocht wird. Viel benötigte Glut erfordert eine größere Kochstelle.

Verlassen Sie die Feuerstelle erst, wenn das Feuer ganz ausgegangen und die Glut gelöscht ist. Lassen Sie deshalb das Feuer schon frühzeitig herunterbrennen. Löschen Sie mit Sand und Wasser.

Wenig Spuren hinterlassen

Nehmen Sie Müll mit nach Hause, auch von früheren Feuern anderer, anstatt Müll zu hinterlassen. Wenn Sie eine Grasnarbe für die Feuerstelle ausheben, legen Sie diese beiseite, um Sie später wieder einzufügen. Schon nach relativ kurzer Zeit ist die Stelle wieder eingewachsen.

Bestimmungen und Gesetze

Jedes Land und jedes Bundesland hat seine eigenen Bestimmungen, was das Feuermachen im Freien anbetrifft. Informieren Sie sich darüber, bevor Sie ein Feuer entzünden. Beachten Sie auch, dass zu bestimmten Zeiten das Feuermachen im Freien wegen erhöhter Waldbrandgefahr verboten ist. (Mehr zum Thema Feuer finden Sie in meinem Buch »Mit der Wildnis verbunden«.)

Das Feuer

Hörst du, wie die Flammen flüstern,

Knicken, knacken, krachen, knistern,

Wie das Feuer rauscht und saust,

Brodelt, brutzelt, brennt und braust?

Siehst du, wie die Flammen lecken,

Züngeln und die Zunge blecken,

Wie das Feuer tanzt und zuckt,

Trockne Hölzer schlingt und schluckt?

Riechst du, wie die Flammen rauchen,

Brenzlig, brutzlig, brandig schmauchen,

Wie das Feuer, rot und schwarz,

Duftet, schmeckt nach Pech und Harz?

Fühlst du, wie die Flammen schwärmen,

Glut aushauchen, wohlig wärmen,

Wie das Feuer, flackrigwild,

Dich in warme Wellen hüllt?

Hörst du, wie es leiser knackt?

Siehst du, wie es matter flackt?

Riechst du, wie der Rauch verzieht?

Fühlst du, wie die Wärme flieht?

Kleiner wird der Feuersbraus:

Ein letztes Knistern,

Ein feines Flüstern,

Ein schwaches Züngeln,

Ein dünnes Ringeln –

Aus.

James Krüss

Holz: Hitze, Geschmack und Stimmung

Lesen Sie weiter in der vollständigen Ausgabe!

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